Branzino

这道菜是我最喜欢的烧烤菜之一。如果是从商店买的整条鱼，烹饪时要保留鱼头和鱼尾，这样有助于保持水分。当胃里干了，鱼就做好了。

“不要把一堆酱汁倒在脆皮上，会毁了它的。把酱汁放在盘子里，把鱼片放在上面。“唐纳德链接

在烹饪整条鱼时，带蝴蝶的鲈鱼是一种快速烹饪的好方法。让你的鱼贩帮你做。

如果你没有蒸笼，即兴发挥:在锅底放一个小模子，在上面放一个餐盘，这样蒸汽就可以在上面循环。

烤整条鱼并不像听起来那么难。我们用厨房用的麻绳捆扎，这样比较好拿。

味增卤汁轻微地腌制了鱼，使鱼的口感更紧实，味道更佳。

这是一种制作整条鱼的简单方法，但很少有西方厨师能掌握。在越南文化中，蒸熟的鱼是厨师的标杆，做不好的人被认为是差劲的厨师。完美的清蒸鱼的肉是从骨头开始煮的，永远不会干。通常情况下，整条鱼都不会和蒸鱼时用的汤汁一起上桌，因为那味道太腥味了，鱼煮熟后再加酱汁。在这道经典的中式菜肴中，在鱼上撒上葱花、香菜和姜，然后淋上热油，让香味渗入鱼肉。

做这么简单的一道菜，你需要最新鲜的鱼和好的技术。把鱼的肉切到骨头，这样可以均匀地烹饪，第一次转的时候要有耐心:如果你在烤架上涂好油，给鱼时间烤熟，鱼皮就不会粘在一起。

虽然这看起来像是一道复杂的餐厅菜肴，但鱼汤起源于法国海港城市马赛，那里有大量新鲜捕捞的海鲜(而且不浪费)。茱莉亚·查尔德(Julia Child)将其定义为“渔夫汤，由当天的捕捞物或剩菜制成”。它实际上由什么组成取决于你问谁。一锅通常会有至少四种鱼(有些人坚持不少于七种)和一系列当地的食材，尤其是茴香、大蒜、藏红花、西红柿、橙皮和橄榄油。纯粹主义者会坚持只使用当地(马赛)水域的鱼，绝对不使用贝类，而其他人则采取更自由的方法，在这里和那里即兴发挥，但基本上坚持相同的公式。大多数人都同意所需的配菜:肉酱和由硬皮法棍制成的面包丁。高汤的制作过程几乎不花时间，它类似于经典的鱼汤(第55页)，但带有地中海风味;因为它能让完成的菜肴味道更浓郁，所以不要省略这一步。Rouille是蛋黄酱的一种变体(第95页)，用香料、大蒜和鱼高汤来增加味道，还有面包来增加乡村的口感。由于添加了藏红花，它的颜色呈黄褐色(因此得名，在法语中是“锈”的意思)。

我喜欢披着肉的鱼，这就是:用浓郁的小牛肉汁煮的味道清淡的鱼。我是在一家名叫Ribollita的餐馆里想到这个主意的，餐馆位于Chiusi，是离我家最近的意大利小镇。在那里，他们用猪油把猪排裹起来，然后用青胡椒酱把它闷死。最终，猪油在鱼上代替了猪肉。我们用的是做小牛肉肉汤(第235页)时剩下的小牛肉高汤，但如果你最近没有做过这道菜，你可以用任何优质的小牛肉或牛肉高汤代替。

阿方索做了一道和这道菜很像的菜，这道菜是几世纪前奇伦蒂尼人在葡萄收割季发明的。他讲述了渔民的故事，渔民同时也是酿酒师，他们把日常酿酒的残渣倒入大海后，就像他们每天晚上做的那样，划出了他们的海岸线。偶然地，他们吸引了大量的脂肪，白镴色的海鲈鱼，这种鱼被葡萄皮和种子发酵的香味迷住了。然后，奇伦蒂尼人把以葡萄为食的鱼放在葡萄藤上烤。鱼肉上透着葡萄香精的香味。传说这道菜使所有吃了它的人都成为好色之徒。用煮熟的葡萄填充鱼可能会比他必须吃的祖先的鱼更有味道。

当我在Citarella看到这条诱人的整鱼时，只有大约一磅，我以为它会很适合烤，事实也确实如此。我喜欢一个人钓一整条鱼，因为这是一项令人愉快的混乱的工作。我确保鱼贩在去内脏和去鳞的时候把鱼头留着，因为我想好好品尝鱼面，就像艾琳·郭(Irene Kuo)的丈夫教我做的那样，那次我们出去吃中餐，庆祝她的书《中国烹饪的关键》(the Key to Chinese Cooking)的出版。他小心翼翼地用筷子夹起脸颊，很有礼貌地递给我。

为了确保新鲜香草的味道散发出来，在龙蒿香葱油中使用普通橄榄油(而不是特级初榨橄榄油)。

Ciuppin尽管许多旧金山人认为这种被称为cioppino的美味炖鱼是在他们的城市发明的，但实际上它可以追溯到热那亚ciuppin热那亚语的意思是“美味的小碗汤”。几乎任何白肉咸水鱼都可以，只要是新鲜的。

在这道食谱中，大卫·帕斯特纳克使用了“未经精制”的海盐，这种盐不含碘或防止结块的添加剂，所以这些盐通常是湿润的。他还告诉我们，我们可以在鱼身上涂上不含添加剂的粗盐。效果很好，但需要更多的蛋清(总共6个)。

在韩语中，“ssam”的字面意思是“包裹”——把鱼放在桌子中央，把肉从骨头上扯下来，用筷子把生菜卷和萝卜沙拉、sssamjang、泡菜和米饭一起夹起来。烤一整条鱼——包括鱼皮、鱼骨在内——非常简单，即使稍微煮过头，鱼肉也能保持湿润和美味。