山萝卜

重奶油，单独或与油一起，可以添加到醋和芥末中，生成的油醋汁与风味精致的沙拉是极好的。因为它的微妙，奶油醋汁可以很容易地用香草调味，如薄荷，香葱，或山萝卜。它也非常适合用来展示一种特殊的醋。

鱼的质量比鱼的种类更重要。黑鲈鱼、条纹鲈鱼和吸虫都翻译得很好;问问卖鱼的人什么是最新鲜的。

绿叶蔬菜的成分比生菜多得多。在这里，它们和淡油醋汁一起搅拌，然后撒上核果片、坚果和蓝纹奶酪。

这是一种简单的馅料，上面撒着新鲜的香草。有关其他想法，请参阅下面的变体。如果你想要一个更有分量的蛋卷，再加一个鸡蛋。

抱子甘蓝的名声不好。人们说他们最讨厌球芽甘蓝，除了利马豆;在这两种情况下，我认为原因是蔬菜很少被精心准备。我们把球芽甘蓝烤焦，让它们变成漂亮的棕色，同时保持其独特的质地和充满活力的绿色，然后我们把它们扔进雪利酒油醋汁里，上面撒上面包屑，沾上熏火腿和香草。从绝对喜欢这些的人的数量来看，我想说，我们用这种准备改变了许多讨厌布鲁塞尔芽甘蓝的人。意大利熏火腿面包屑的配方大约需要一杯，这比你做这道菜需要的多，但因为它需要这么多香草，所以只做一小份而剩下这么多香草似乎很愚蠢——最好还是留下面包屑。撒在任何烤蔬菜上都很美味。如果你没有时间准备面包屑，没有它们球芽甘蓝仍然很美味。

意大利烹饪的原则之一——也许所有欧洲厨房都是如此——是不浪费。意大利厨师会利用他们烹饪的每种动物或蔬菜的每一种可食用成分。本着意大利精神，我在这道菜中使用了芹菜的所有部分。我把芹菜排骨切成薄片做沙拉，我用经常被丢弃的芹菜叶，既可以用来做沙拉，浇上奶酪，也可以用来做芹菜叶香蒜酱，浇上奶酪。结果是一道明亮、美味、有质感的沙拉，同样漂亮和意想不到。当我们生吃芹菜的时候，我们都会用蔬菜削皮器削芹菜皮;只需几秒钟，芹菜去掉纤维后会更加嫩滑。香蒜酱食谱做了3/4杯，这比你做这个食谱需要的多，但很难做更少的香蒜酱。用勺子把剩菜放在烤鸡、鱼或蔬菜上;用罗勒香蒜酱代替番茄和马苏里拉奶酪沙拉; or simply double the salad and the stracciatella in this recipe to make eight salads. Since stracciatella is hard to find, feel free to substitute burrata in this dish. I normally like to use only the pale green leaves from the celery hearts, but since this dish requires so many celery leaves, I call for you to use the darker green leaves for the pesto, reserving the light green leaves for the salad. If you were inclined to buy even more celery, then use the light green leaves for both parts of this recipe—and use the excess celery ribs as inspiration to make Basic Chicken Stock (page 27), Soffritto (page 28), Lentils Castellucciano (page 264), or any of our other recipes that begin with sautéed diced celery.

最简单的方法是把鸡蛋放在鸡蛋保温器里，这是一种盖子很紧的特殊容器，但你也可以用小模子或蛋奶杯，上面盖上箔纸。细香草是一种切碎的新鲜香草的组合，通常是下面这些，但有时也包括其他如马角兰或咸味香草。

如果没有小土豆，可以用红色或白色的小土豆。

你可以用龙蒿代替山萝卜。

随便给我哪种配料，我都能做出美味可口的蛋挞。配方总是一样的:酥脆的黄油酥皮;乳清干酪和crème fraîche;奶酪:一层渗出的，通常是辛辣的奶酪;然后，当然，浇头。在这种情况下，我sauté一系列冬季野生蘑菇，直到它们变得柔软，有嚼劲，还有点脆。因为它们似乎能让所有食物都变得更好吃，所以我忍不住往里面放了几把甜洋葱和它们辛辣的绿色顶部。当它们一起烘焙时，它们的味道融合在一起，形成了这种颓废而精致的“披萨”。

这道令人振奋的菜肴是冬季丰盛舒适食物的一个令人耳目一新的改变。这里的草药并没有被边缘化;它们和芝麻菜拌在一起，就成了这道亮丽沙拉的主要亮点。迈耶柠檬被切成丁，带着皮，与绿橄榄、香槟醋、蜂蜜和橄榄油混合，形成一种令人振奋的甜挞莎莎酱，搭配烤比目鱼。

Lucques开业才几个月，我们就应邀举办了一场阿尔萨斯葡萄酒晚宴。做菜单的工作让我想起了多年前经过法国东北部地区的一次公路旅行。我和男朋友在风景如画的阿尔萨斯乡村兜风，汽车的置物箱里有一个开瓶器，后座上还藏着一个发臭的明斯特(munster)车轮。几天里，我们喝着大杯的hefeweizen(一种金黄色的未经过滤的小麦啤酒，总是配上一片柠檬)，吃着切成楔形的Flammeküche，那是一种温暖的奶酪培根洋葱馅饼。我为我们的红酒晚餐做了这个版本的传统蛋挞。

在这道放纵的沙拉中，野生蘑菇sautéed，直到变嫩变脆，然后加入温暖的雪利酒油醋汁，加入苦味的绿色蔬菜和香草。沙拉里有很多不同的香草，每一勺的味道都不一样，这取决于你咬的是哪种香草。山维尔为其增添了一种温和的茴芹味，而香葱则增添了胡椒和洋葱的味道。龙蒿有辛辣的甘草味，欧芹有明亮的青草味。佩科利诺奶酪带和少量烤榛子是这道美味温暖沙拉的最后一层奢华。所有的意大利羊奶奶酪都被称为佩科里诺奶酪。它们通常以原产地命名，如罗马佩科里诺或托斯卡诺佩科里诺。然而，我最喜欢的佩科里诺，佩科里诺迪格罗塔，这道沙拉来自艾米利亚-罗马涅地区。据说，当地的家庭主妇们会在地下室(洞穴)里藏上一两轮这种陈年奶酪，以便日后偷偷溜出房子，卖掉它赚零花钱。让我们希望艾米利亚-罗马涅的女士们的时代已经改变!

这种饮料最初是用来做蛏子的油醋汁，现在仍然是。但加了苏格兰威士忌，真的很冷，很棒。如果你有榨汁机，那是最好的选择。如果你不喜欢，搅拌机和筛子也可以。山维尔是一种你不能烹饪的草药，如果你把它放在糖浆里搅拌，你会得到更像佛罗伦萨汤而不是鸡尾酒成分的东西。用低球杯饮用。

每年我们都会在Kamouraska购买一大罐药草salées。这是典型的Bas Du Fleuve产品，当温度为-4°F(-20°C)，而你的后院被雪覆盖时，你可以享受花园新鲜香草的味道。它本质上是一大勺香草，加上胡萝卜和洋葱，因为盐水的原因，它们保持新鲜。你可以用这种传统的北方调味品搭配任何食物:土豆、汤、海鲜、羊肉、肉汁、陶罐和肉饼。

这是我们餐厅安排的一部分。我们把它和蛋黄酱混合(第175页)，直接和土豆或鱼一起食用，或者用它来调味汁、汤、炖菜或任何生的东西，比如鞑靼。不要使用像迷迭香，百里香或鼠尾草这样的森林草本植物purée，一定要把你所有的草本植物都洗干净。

Nicolas Jongleux是蒙特利尔的传奇人物。他在勃艮第的马桑内(Marsannay)出生和长大，在法国一些最有影响力的厨房工作，包括26岁时，在米奥内的米其林三星La Mère Charles餐厅的阿兰礼拜堂(Alain Chapel)手下工作。他以勒辛特拉合伙人的名义来到蒙特利尔，并在那里工作了三年。在那里，他经营着开创性的Les Caprices de Nicolas。大卫说:“他比我见过的任何人都更有天赋。我曾经看到他亲手做了60个一模一样的牛角包，没有配方，没有秤，而且他已经五年多没做过牛角包了。当他完成时，没有一滴多余的糕点，每一块糕点都很完美。”他也是那种一生都很自律的人，当他离开法国时，他的经历和我们大多数人在十几岁，三十多岁时的经历一样。1999年，他开了最后一家餐厅Café Jongleux，并于当年晚些时候在餐厅自杀。这个食谱是尼古拉斯的经典。