意大利烹饪的原则之一——也许这对所有欧洲厨房都适用——就是不要浪费。意大利厨师发现他们烹饪的每种动物或蔬菜的每一种可食用成分都有其用途。本着意大利精神，我在这道菜中使用了芹菜的所有部分。我把芹菜排骨切成薄片做沙拉，用那些经常被丢弃的芹菜叶，既可以用来做沙拉上的奶酪，也可以用来做撒在奶酪上的芹菜叶香蒜沙司。结果是一道明亮、美味、有质感的沙拉，既漂亮又出人意料。我们用蔬菜削皮器削芹菜皮，我们随时提供生芹菜;这只需要几秒钟，去掉纤维后的芹菜会更嫩。香蒜酱的配方是3/4杯，这比你做这个食谱所需的要多，但要做少量的香蒜酱是很困难的。用勺子把剩菜放在烤鸡、鱼或蔬菜上;用它代替罗勒香蒜沙司做番茄和马苏里拉奶酪沙拉; or simply double the salad and the stracciatella in this recipe to make eight salads. Since stracciatella is hard to find, feel free to substitute burrata in this dish. I normally like to use only the pale green leaves from the celery hearts, but since this dish requires so many celery leaves, I call for you to use the darker green leaves for the pesto, reserving the light green leaves for the salad. If you were inclined to buy even more celery, then use the light green leaves for both parts of this recipe—and use the excess celery ribs as inspiration to make Basic Chicken Stock (page 27), Soffritto (page 28), Lentils Castellucciano (page 264), or any of our other recipes that begin with sautéed diced celery.
成分
是4
做芹菜叶香蒜沙司
沙拉用的
步骤1
将松子、大蒜、盐和一半橄榄油放在装有金属刀片的食品加工机的碗里或搅拌器的罐子里混合。加入欧芹，搅拌至切碎。关掉机器，用橡皮刮刀刮碗的两边。加入芹菜叶，帕尔马干酪，以及剩余的橄榄油和pursame，当配料形成均匀的糊状时就停止，如果需要的话，可以加入更多的橄榄油，以获得松散的，一勺的香蒜沙司。(你要在达到你想要的稠度后立即停止机器，因为刀片会加热大蒜，给它一种苦味。此外，过度加工香蒜沙司会吸收太多的空气，使香蒜沙司松软，过于光滑。我喜欢在香蒜沙司里看到一些香草。)将香蒜沙司放入碗中，加入柠檬汁搅拌。尝一下调味料，如果愿意，可以加更多的盐或柠檬汁。使用香蒜沙司或将其转移到一个密封的容器中，并将其冷藏两天——再久一点，它就会失去它美丽的绿色和充满活力的味道。 Bring the pesto to room temperature, stir to recombine the ingredients, and taste again for seasoning before serving.
步骤2
准备沙拉时，把芹菜、大葱、芹菜叶、山萝卜、龙蒿、欧芹、罗勒和香葱放在一个大碗里。加盐调味，搅拌均匀。在沙拉上淋上油醋沙司，轻轻搅拌，让沙拉沾上调味汁。尝一下调味料，如果需要的话，可以加入更多的油醋汁或盐。
步骤3
把沙拉堆在四个沙拉盘或四个大汤盘的中间，平均分配。在每份沙拉周围淋上一茶匙油醋沙司。如果你用的是布拉塔奶酪，把它切成四等份。把一段布拉塔干酪或一堆干酪，均匀地分在每道沙拉的中间。用勺子的背面在每一份布拉塔干酪或斯特拉卡泰拉干酪的中间做一个浅坑，在每个坑里舀上一汤匙香蒜沙司，就可以享用了。
建议的葡萄酒搭配
步骤4
长相思(弗留利)
