肝

虽然这种馅饼可以在制作当天食用，但我们发现如果提前一两天制作，味道会更好。如果你用几个小的模子，而不是一个烤罐或terrine，你可能需要更多的澄清黄油来密封顶部。

鸡肉和米饭的搭配是如此诱人和舒适，这些类似海鲜饭的菜肴绝对是永恒的人群。

这已经成为斯台普豪斯的全明星。我们把它简化了一点，把它放在罐子里，而不是像在餐馆里那样放在黄油酥皮里。别担心:我们并没有把黄油和奶油与肝脏的无耻高比例搞砸。

肉酱是一种丰盛的酱汁，它需要像新鲜的意大利面那样有齿的宽面条，或者像通心粉那样结实的干面条。迈克·伊斯顿

沃森来自路易斯安那州，吃着妈妈的脏米饭长大;这道菜启发了这款卑鄙的油炸版本。鸡肝底料本身的味道非常集中和强烈，但在最后的菜肴中变得非常平衡。

波旁威士忌在这道经典的法式开胃菜上加入了独特的美式风味。酒也有助于平衡丰富和油腻的鸡肝，鸡肝是用洋葱、大蒜和香草混合而成的。虽然它只需要冷藏两个小时就可以吃了，但等一两天，你就有机会让味道真正发展起来。在节日庆祝活动中，可以把这道菜盛在陶罐里。或者，把它分成几个模子，制作独特而放纵的女主人礼物。

越南三明治象征着法国对越南的影响，它把东南亚浓烈的腌菜放在法国长棍面包上，上面堆着肉和面粉。这道菜谱要求用肝香肠代替传统的猪肉酱和烤鸡，不过烤鸡也可以代替味道更浓郁的猪肉。喜欢吃香料的人应该在三明治中加入一些常用的佐料——斯里拉查。

查尔斯·帕特森建议德比日的主持人:“为六个人做乡村火腿和牛肉饼是没有意义的。查尔斯·帕特森的肯塔基烹饪(1988)。“从强制性的薄荷酒开始，”他继续说。“Burgoo介于丰盛的汤和炖菜之间，是客人杯子里的朱勒酒之后的第一道菜。”我不知道。我也不知道，在一年一度的肯塔基上校烧烤会上，人们会在德比赛后的第二天，把牛肉酱舀进银制薄荷朱利酒杯里，这是一个传统。在肯塔基州最好的(1998)，琳达·艾利森-刘易斯写道，布格酱必须“在上菜前炖24小时”，然后透露说，布格酱的厨师过去常常倾听“神秘成分”的声音，这种成分融合了所有的味道，是在“漆黑的夜晚的某个时候”加入的。传说这种原料是一条从树上掉下来的黑蛇掉进了第一批burgoo。历史学家对此表示怀疑，但大多数人都同意布咕是内战期间由格斯·乔伯特(Gus Jaubert)发明的，他是南方联盟将军约翰·亨特·摩根(John Hunt Morgan)的法国厨师。战争结束后，乔伯特在肯塔基州的列克星敦定居，开始大规模制作布谷，并很快获得了“布谷之王”的名声。在他死后，根据Ronni Lundi的说法去皮豆，叠饼和诚实炸鸡(1991)，列克星敦厨师j·t·鲁尼“继承了乔伯特的锅和他的头衔”。几年前，我在蓝草之州旅行，研究我的草根烹饪书，我一有机会就吃牛粪。我也了解了更多关于这个肯塔基州的经典。乔伯特最初的配方显然含有黑鸟。乔伯特说不出“黑鸟炖肉”，不仅因为法语是他的母语，而且因为他有一个毛唇，所以他把它读成“burgoo”。至少别人是这么告诉我的。在其他地方，我了解到那些早期的burgoos主要是松鼠和手边的蔬菜。我敢说现在有上百种不同的肯塔基burgoo食谱。manbetx苹果下载这种缩小版的牛肉饼在肯塔基州加的斯的Pete Light Springs餐厅供应了多年，是Lois Watkins送给我的，我在书中介绍过她。“这个布谷是世界上最好的，”她边说边把潦草的食谱递给我。我不反对这一点。

当然，自制粉饼最重要的就是研磨。在这里，你总是可以从专卖店买到现成的馅饼，但是自己做可以让你完全掌握食材的质量和成品的新鲜度。这是一款乡村风格的p糖饼，这意味着它的质地和外观比光滑的、像摩丝一样的p糖饼更质朴。乡村风味的馅饼通常包括鸡肝、猪肉和小牛肉。混合物被粗略地碾碎，小块的肉、水果和坚果——被称为配菜——被折叠起来，然后把整个东西装进一个烤盘里烤。要想保持理想的口感，就要确保在研磨之前，所有的原料和研磨设备都要充分冷却。把所有的东西都放在冰箱里(研磨机半小时，肉15分钟左右)，这样就很冷了，然后根据肉的脂肪含量磨碎，从脂肪最多的开始，因为这些肉在加热时最容易失去结构，变成糊状。在水浴中烘烤完肉饼后，最后一步，也是至关重要的一步是给饼称重以压缩它，消除多余的水分和脂肪，使其具有可切片的质地。一旦蛋糕被压缩并充分冷却，取出模具，然后用锯齿刀切，这样可以切得很干净，不会破坏形状。与它的经典伴奏服务:好的面包，一个美味的谷物芥末，和玉米饼。

肝脏是另一个很好的选择，因为它里里外外都煮得很快。只需要在调味面粉中加入一些简单的面粉;先把肝泡在牛奶里，可以使它的味道醇厚，使肉更嫩。涂抹前一定要拍干肝脏;否则面粉会结块，在锅里会掉下来。洋葱肝是一道经典菜肴，可以先在黄油中焦糖化一些洋葱片(两颗洋葱足够四份吃)，然后将肝脏煎成褐色。最后把洋葱放回锅里加热。或者配上西红柿洋葱Confit(见第306页)，如图所示。

在帕尼卡莱，我最喜欢的餐厅是Ristorante Masolino，它的招牌菜是将红烧母鸡放在一大块烤面包上，然后淋上由母鸡肝脏和意大利熏肉制成的肉汁。我觉得如果不把这道菜列在Mozza餐厅的菜单上就太疏忽了，我们都知道意大利人是多么慷慨和开放，所以当我向Masolino餐厅的老板安德里亚(Andrea)询问这道菜的食谱时，他拒绝了，我感到非常惊讶。显然，他对与世人分享他的专业秘密不感兴趣。所以我做了我唯一能做的事。在我们开Mozza之前的那个夏天，我去了这家餐厅无数次，每次都强迫我的朋友点鸡丁，这样我就可以吃一口，然后试着弄清楚怎么做——或者怎么告诉马特怎么做。这道食谱需要很多准备工作，所以在开始烹饪之前把所有的切片和切块都做好是很重要的。你可以在家禽店买到几内亚鸡大腿肉，也可以在网上从达达尼昂(D 'Artagnan)等特产店订购。如果你能得到的只有鸡腿和鸡腿相连，那就用鸡腿来强化你的鸡汤。(将鸡高汤和鸡腿放入高汤锅中，大火烧开，转小火，炖2小时，撇去浮到顶部的泡沫。)我相信食物的外观和味道一样重要，但我不会欺骗自己。 I know that this dish is not going to win any beauty contests. Rest assured that what it lacks in beauty it makes up for in flavor. I think even Andrea would approve.

就在我认为我们已经完善了一道菜的时候，我发现有人做得更好，这就是这里发生的事情。我一直认为我们在Pizzeria提供的鸡肝馅饼做得很好，这是我们提供的最受欢迎的食物之一。熏肉、柠檬和刺山柑的组合很美味，我们用手剁，让它有很好的质感，所以我对这些克罗斯蒂尼非常满意，直到我去纽约的斑点猪餐厅吃了他们的。厨师阿普丽尔·布卢姆菲尔德(April Bloomfield)把鸡肝放在面包上，面包上没有淋上毛毛，也没有刷上毛毛，而是浸泡在橄榄油中，这让鸡肝的味道更好。当我从那次旅行回来时，我们开始做同样的事情，把我们的鸡肝馅饼涂在我们最好的橄榄油里。在我模仿了艾普丽尔的面包之后，我想我们的鸡肝克罗斯蒂尼又回到了第一名——至少我们并列第一。

我们将这种丰富、多肉的ragù与意大利饺子(第172页)和pici(第168页)交替供应。当ragù与土豆团子一起搅拌时，味道就像一道浓郁美味的肉和土豆菜。它设法在异国情调和熟悉的同时。我们只用鸭腿而不用整只鸭，因为鸭腿上的肉更湿润，更适合长时间烹饪。你可能需要从你的家禽供应商那里特别订购鸡腿，所以当你这样做的时候，一定要把肝脏也要了。或者，你也可以用ragù整只鸭子，切成块。这不仅会更容易找到，而且你还可以保证得到肝脏。

(可以提前准备。)

我祖母过去常常把我们多余的肝脏——小牛肝、鸡肝、鹅肝——和培根一起煮，再加点干邑。她用夹层刀把混合物切碎，做出一种质朴的酱料。我把烟肉换成了培根，把混合物放在食品加工机里搅成泥，做成奶油慕斯。

我们的祖母很有胆量——我们没有任何不尊重的意思!鸡肝和无酵饼是这个犹太灵魂食物团的秘密配料。诀窍是把洋葱里的甜味都弄出来。洋葱的焦黄和糖的焦糖化是许多犹太菜的秘诀，这里的关键是要低调和慢。你不想让它们变黑或烧焦——就像你奶奶会说的那样，“要有一点耐心。”

这是一道终极的“随心所欲”的菜肴。你所需要的只是一些香肠和任何你手边可能有的生的或熟的肉。我们用的是美味的香肠、鸡肉、猪肉和火腿的混合物。唯一不能跳过的是鸡肝。这就是脏饭脏的原因，也给了它浓郁的味道。我们每周三都把它作为特色配菜，我们发现纽约市中心的人真的很喜欢这种节俭的新奥尔良特色菜。它也可以作为康沃尔母鸡、猪排或火鸡的馅料。