汤圆鸭Ragù
我们提供丰富多肉的ragù，交替搭配汤圆(第172页)和pici(第168页)。当ragù与汤圆拌在一起时，它的味道就像一道浓郁可口的肉土豆菜。它设法在异国情调和熟悉的同时。我们只用鸭腿，不用整只鸭，因为鸭腿上的肉更湿润，更适合长时间烹饪。你可能不得不从家禽供应商那里特别订购鸡腿，所以当你这样做的时候，一定要把肝也要了。或者，你也可以用整只鸭子切成块做ragù。这不仅更容易找到，而且保证你能得到肝脏。
成分
1夸脱ragù，或足够16份;酱汁汤团供8人食用
为了鸭子ragù
用来做汤圆
步骤1
把鸭腿放在一个无反应的烤盘中，四面撒上盐和胡椒粉调味。用保鲜膜盖住盘子，放入冰箱冷藏至少一小时，最多可冷藏一夜。
步骤2
在荷兰烤箱或sauté大平底锅中用中高火加热油和大蒜，不断搅拌以防止它变黄，直到它变软，需要2到3分钟。加入Soffritto搅拌，煮1分钟。移动蔬菜，在锅里留下一个光秃的地方，在那里加入番茄酱，煮1分钟，搅拌，让番茄酱稍微焦糖化。加入酒、鸡汤、肝、鼠尾草和鸭腿，将液体煮沸。转小火，用文火炖鸭腿大约一个半小时，直到鸭变软，骨头脱落。关火，让鸭肉在炖汁中冷却至室温。
步骤3
将鸭子和炖汁转移到一个密封的容器中，或盖上锅盖，冷藏，直到你准备好制作ragù。你可以提前一天把鸭子做到这一点。
步骤4
从炖汤中取出鸡腿，将汤汁倒入中等大小的炖锅中。把肉从骨头上扯下来，扔掉骨头，把肉切成丝，挑出并扔掉任何肌腱或其他不可口的部分，当你用手指夹肉时。把肉和炖汤一起放入锅中，大火烧开。转小火，在液体中炖肉，在煮的时候把它打碎，直到液体减少，酱汁有浓稠的ragù-like稠度。品尝调味料，如果需要可以加盐和胡椒粉。使用ragù或让它冷却到室温，转移到一个密封的容器，并冷藏三天;冷冻长达三个月。食用前用中火加热ragù，加入足够的水使其变松至酱汁状。
步骤5
要完成汤圆，在意大利面锅或大炖锅中倒入6夸脱水，加入6汤匙盐，用大火煮沸。如果你不用意大利面锅，在水槽里放一个滤器，或者有一个方便的金属丝过滤器，可以把意大利面从水里捞出来。
步骤6
当水沸腾时，将2杯ragù与番茄酱、黄油和1/2杯腌制的意大利面水混合在一个大的sauté锅中，用中火煮，偶尔搅拌，直到黄油融化，酱汁完全加热，如果必要的话，加入更多的意大利面水，以获得松散的、酱汁般的稠度。煮汤圆的时候把火关了。
步骤7
从冰箱里取出汤圆，放入沸水中。搅拌，防止汤圆粘在一起，盖上锅盖，让水迅速沸腾，继续沸腾，煮汤圆2到3分钟，直到它们浮在上面。在汤圆做好前大约1分钟，把酱汁放在大火上。把汤圆从煮汤的水里捞出来，或者留一杯水，把汤圆沥干水分，立即把汤圆和酱汁一起倒入锅里。把汤圆和酱汁一起煮2分钟，用橡皮刮刀轻轻搅拌，这样你就不会把汤圆弄碎了，如果有必要的话，加入一些备用的水，让汤汁闪闪发光，容易地覆盖在汤圆上。关火，轻轻搅拌欧芹。加入优质橄榄油，用力搅拌，摇晃平底锅使酱汁乳化。加入磨碎的帕尔玛干酪和罗马佩科里诺干酪，搅拌均匀。
步骤8
把汤圆舀到8个盘子里，均匀地分开，把锅里剩下的酱汁舀到汤圆上。用刨刀或其他精细的研磨器在每个盘子上磨一层薄薄的帕尔马干酪，就可以享用了。
建议搭配葡萄酒
步骤9
Barbera d’Asti(皮埃蒙特)
