棕榈糖

这个花生酱食谱是根据我妈妈的版本，配上加朵加朵。生花生在炉子上或烤箱里烤，然后磨碎。你还得寻找罗望子果肉和酸橙叶，但这一切都是值得的——加上新鲜烤花生和芬芳的香草，味道无与伦比。

大块的猪肩肉用越南风格的焦糖酱(由鱼露和棕榈糖混合制成)炖着，配上泰国辣椒、生姜、大蒜和青葱。用叉子般的嫩肉配上大量的米饭和一些豆芽或青菜。

冬阴功有很多不同的制作方法，没有两批是完全相同的。同时又辣又酸又甜，你越喝越喜欢这汤。试着把它和米饭一起吃，以减少一些热量，或者在一顿饭中吃它，形成一个受欢迎的对比。

Pelaccio将牛排切成小块，在椰奶、大蒜和辣椒中腌制。试着搭配三尖牛排、上腰牛排或肋眼牛排;只要确保一块脂肪是完整的;你要用它来串串。

非常适合自助餐或大型晚餐，或者当你想做一个晚上，然后吃几个晚上的时候，这是我对东南亚各地的各种猪肉炖菜的看法。它应该很甜，很浓。(其中一种传统食材是咸豆腐，一种像奶酪一样的混合物，有点像辣酱，第500页——有点后天养成的味道。我想把它包括在这里，但是很难找到。干虾(185页)和发酵黑豆(207页)同样合法，也是不错的选择。在白米饭上配上简单的炒或蒸蔬菜。如果你赶时间，可以用去骨的猪肉，切成2英寸的块;这道菜不到一小时就好了。但是我喜欢大的展示。

泰国鱼露(nam pla，第500页)浓烈而不寻常的香味不会立刻吸引许多西方人。但当你用它烹饪时，或者和其他味道混合在一起，它那美妙的、特有的咸味就会绽放出来。这种非常简单的调味汁非常适合搭配海鲜或混合蔬菜。

在菲律宾菜中，深色的、相当粗糙的酱油是最受欢迎的，但它经常和糖混合在一起，形成一种糖浆状的蔬菜酱。加入的大蒜使这种咸甜的酱汁口感更佳。

棕榈糖是一种未经提炼的深色糖，原料多种多样，包括棕榈树的汁液。它可以是厚实的，必须被打破;红糖几乎是完美的替代品。这道菜配上新鲜成熟的芒果片很美味。

这些黏糊糊的甜饺子比大多数美味的饺子更容易制作，在东亚和东南亚的新年庆祝活动中都有。在大多数亚洲市场都能买到棕榈糖和糯米粉。

大多数沙爹是用竹签串成的薄片肉，然后烤制而成;它们几乎不可避免地是干燥的。但这个马来西亚版本做得像烤肉串，用大块的肉，保持多汁和柔软。因为它们可以提前组装，所以它们是方便的开胃菜，特别是如果你无论如何都要烧烤的话。更多罗望子在587页，南普拉在500页。

我第一次吃这种开胃菜是在曼谷一个市场附近的街头小吃。通常用作烹饪菜肴调味剂的原料组合令人着迷，令人耳目一新。槟榔叶用来把所有的东西粘在一起，给这道菜增加了额外的口感。槟榔叶是不可能在这里找到的，但这道菜与菠菜叶甚至生菜搭配仍然很美味。如果你不熟悉泰国鱼露(nam pla)，请参阅第500页。你把所有的东西都放在桌子上，所以很有趣。这是任何一顿以其他东南亚食物为特色的饭的开始。

就像美国的“爆米花”小吃一样，这种在印度尼西亚、马来西亚和新加坡都很受欢迎的小甜饺子应该整个吃下去:当你咬它的时候，它会把融化的棕榈糖喷进你的嘴里。略带烟熏味的焦糖状糖在口中与有嚼劲的米粉和浓郁的椰子碎混合在一起。这些饺子，也叫klepon，通常是青绿色的，因为面团上有熊猫叶，这是亚洲热带许多地区的一种受欢迎的食材(见下面关于购买叶子的说明)。我喜欢用香草来增强他们的草药精华。如果没有香兰叶，只要香草和水就可以了。许多厨师会添加食用色素来营造薄荷绿色的愉悦感;我不喜欢。寻找马来西亚和印度尼西亚的棕榈糖(分别称为gula melaka和gula jawa)，以获得最佳效果。它在中国和东南亚市场销售，通常是用纸或塑料包裹的厚圆柱体。红红的糖是固体，但很潮湿。 Shave off thin pieces with a knife to measure it out easily. If palm sugar is unavailable, combine 1/4 cup firmly packed dark brown sugar and enough molasses (a good tablespoon) to moisten the sugar well enough to roll it into balls.

这道汤体现了利古里亚人对蔬菜的热爱，这也是我最喜欢的利古里亚菜之一。它表明，只用蔬菜——没有肉或肉汤——你可以做出非常美味和令人满意的菜肴。这是我重新创作的天堂蔬菜汤，是我的表妹莉迪亚·博萨齐做的，当时我的父母带着我和哥哥弗兰科去了热那亚，然后我们移民到美国。蔬菜的种类多得我都数不清，还有那股刺鼻的大蒜香味，我永远忘不了——这是我所知道的最令人满意的汤之一。与大多数菜肴相比，汤更能适应变化和即兴创作，而且，像往常一样，我鼓励你尝试一下这个食谱。你不需要把每一种蔬菜都精确地列在zuppa上——用你现有的或喜欢的。甚至最重要的大蒜也可以根据你家人的口味减少(或增加)。事实上，我推荐的替代或补充方法是，使用春天出现的所有芳香洋葱家族成员——新鲜的小葱和春蒜，配上青芽、葱花和小韭菜。他们让每一道汤都变得更好喝。在家里我做了很多，这就是我和你分享的方式。 With all the work of washing and chopping vegetables, I like to have plenty of soup to enjoy right away and a couple of quarts in the freezer for a future meal. You can cut the recipe in half if you like, but I believe you go through your days feeling better when there’s a delicious soup stored at home, ready to be enjoyed and to sustain you.

足够腌两磅猪肉(里脊肉或排骨)或鱼(多油或白肉;虾或扇贝)。

洛杉矶Street餐厅的主厨兼合伙人卡伊莎·阿尔杰(Kajsa Alger)(与超级大厨苏珊·芬尼格(Susan Feniger)合作)不喜欢吃鸡胸肉。“这是我最不喜欢的肉，”她说。所以，如果要让鸡胸肉出现在史崔特的菜单上，它必须是特别的。这道沙拉的灵感来自越南青木瓜沙拉，一点也不乏味。

东方与西方在这款春卷的甜点中相遇。

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编者按:这个食谱改编自詹姆斯·奥斯兰的书风味的摇篮:来自印度尼西亚、马来西亚和新加坡香料群岛的家庭烹饪。它最初是由Lemongrass-Shallot辣椒酱这是奥斯兰一篇关于印尼美食的文章的一部分。在印尼，没有什么比沙茶小贩有节奏的嗒嗒嗒声更可靠的声音了，他们在每个城镇和村庄的街道和小巷里闲逛，用一根木棍敲着他们的便携式烤架，宣布他们的存在。当顾客走近时，沙茶师傅们就在现场搭建起他们的临时厨房——一个小烤架，一个装着已经串好的肉的篮子，一个给火注入活力的风扇——烤着点好的肉串。烟熏的甜味令人无法抗拒，很快，邻居们就忍不住聚在一起为自己点了一些。这道食谱来自西爪哇街头小贩吉米(Jimi)，他面带慵懒的微笑。上世纪80年代，我在西爪哇的茂物(Bogor)长时间逗留，在三个炎热的夜晚，我看着他一边烤着这种美味的沙茶串，一边巡视。最后，我鼓起勇气向他要他的食谱，他很高兴地分享了。姜、香菜和棕榈糖(可以用红糖代替)是主要的口味。腌料中的罗望子是一种强大的嫩化剂，即使是很有嚼劲的肉也会变软，所以用一块有点好吃的牛肉很重要，比如腰排或裙排。如果你从嫩肉开始，腌料可能会使它变得糊状。对于无串沙爹，试着在整块牛腩牛排上使用这种卤汁，然后像你在伦敦烤的那样烤肉。

这道浓稠的酱料中加入了花生和泰式咖喱酱，味道和香料几乎迸发出来。把它放在鸡块或蟹肉春卷旁边，一碗它很快就会消失。

任何派对的主人都知道，把食物串在烤肉串上很有趣。这些鸡柳是用大腿肉做的，所以它们在烧烤时不会变干，腌料中的棕榈糖有助于让肉变得漂亮，呈焦糖色。

马希玛希鱼温和的味道与这种奇妙平衡的罗望子酱完美搭配。这种著名的酸味水果是用红糖加甜的，再加上酱油和酸橙汁。