酱油很像酒。陈年时间越长，味道就越有趣，越复杂。会很深的，伙计。
就2500年前的调味品而言，没有什么能比得上它。但在酱油的世界里，有很多变化。
“在过去，通常有三个品牌。现在就像酸奶一样。有50种不同的。这让人困惑，”詹姆斯·比尔德奖得主格蕾丝·杨说食谱作者还是炒菜大师。
更复杂的是，日本酱油和中国酱油不同，有淡酱油和浓酱油之分，而要求加酱油的菜谱除了“酱油”之外，通常没有特别说明什么。manbetx苹果下载
我跟杨和海伦·罗伯茨谈过了，龟甲万美国的烹饪发展和公共关系经理，整理酱油的奥秘和许多区别。
最基本的
酱油是一种由大豆、小麦、水和盐制成的液体。一般来说，啤酒分为两大阵营:自然酿造或发酵，以及化学生产。
自然酿造的酱油要发酵数月或更长时间。“最好的酱油实际上是两年或更久的，”杨说。
化学或非酿造的酱油在几天内就能快速生产出来，它是水解大豆蛋白和玉米糖浆、焦糖等调味品的混合物。
自然酿造的酱油具有香气和复杂的风味。工业酱油是超咸的。
日语和汉语
在酿造酱油中，还有另一种分歧:地理风格。虽然不同菜系的酱油风格各不相同，包括韩国、印尼、泰国、菲律宾等，但你在美国杂货店里最有可能找到的酱油类型要么是日本的，要么是中国的。
日本的酱油(shoyu)是用烤过的小麦酿造的。传统上不加小麦的中国酱油，现在是用小麦粉酿造的。此外，据罗伯茨说，中国的酱汁有时会添加糖。
这种成分和酿造时间的差异，使得日本酱油的味道略甜、略圆，而中国酱油的味道更浓、更咸。
一般来说，中国的酱料也比日本的酱料更浓、颜色更深。杨说，一个简单的方法就是摇晃瓶子。
“用中国酱油，你会看到它覆盖在瓶子上，”她说。
光明与黑暗
还有第三个区别:浅色或深色。这种差异很大程度上是由于陈年时间的长短。
日本和中国的生抽(相对而言)都更薄，颜色更浅，但味道比黑酱油更浓郁。
陈酿时间最长的老酱油，由于添加了糖蜜或其他甜味剂，也往往更甜。
罗伯茨说，还有一个问题:日本老抽是最容易买到和最常用的，即使瓶子上没有这样的标签，而通常情况下是没有的。例如，龟甲万的常规传统酿造酱油是一种老抽。
在中国烹饪中，情况正好相反:生抽更常见。瓶子会显示浅色——有时标有“薄”或“高级”——或深色。杨说，后者是用来炖菜的，或者作为调味剂或调味汁的结尾。
