制作冰淇淋蛋糕的艺术与逻辑

我会烤令人印象深刻的蛋糕．不过，当我的儿子们例行公事地要求吃冷冻版的冰淇淋时，我还是不介意的——这种冰淇淋是用冰淇淋做的，通常根本没有蛋糕。这一切始于10年前，当时这群小伙子(他们当时还很小)在电视上看到一则广告，广告中有漂亮的照片和慢炖的情人节心形冰淇淋蛋糕。画外音说，蛋糕是表达爱意的最好方式。两人咨询了他们的父亲，他无法否认他们发现的真实性。那年2月14日，以及此后的每年2月14日，我的家人都会用冰淇淋来庆祝。(就职蛋糕上有一只裹着糖霜的松鼠，还有用闪闪发光的红色字体写着“我为你痴狂”。)

冰淇淋蛋糕现在是我们家的家常便饭，但除了每年不可动摇地购买以丘比特为灵感的冰淇淋蛋糕外，我在很大程度上承担了把我们的冰冻梦想变成现实的责任。今年夏天，这意味着一个新的双波李子枫籽坚果冰淇淋蛋糕．我想要一个纹理的集合和颜色的扎染组合。首先是浓郁的塔西尼咖啡，上面放着香草冰淇淋，上面撒着芝麻和核桃，外面裹着枫糖浆，还有紫红色的熟李子。核桃带来了一种烘烤过的淡淡的苦味，所以这种水果的光泽确实闪闪发光。枫木，尽管它也可以很容易地变成黑蜂蜜，使它更加圆润。

这是我十年研究的高潮，在这期间，我了解到冰淇淋蛋糕不仅是艺术和逻辑，也是碳水化合物和乳制品的层次。

基地

我赞同这样的观点:冰淇淋蛋糕如果不是蛋糕，至少也需要某种碳水化合物。真正的蛋糕不适合冷冻，因为它的开放的面包屑结构使它很容易变干。解决这个问题的办法是:把海绵蛋糕做得足够薄，这样它们就能在融化的冰淇淋中重新补水，并考虑涂上一层绝缘的海绵蛋糕简单的糖浆(等量糖和水一起煮)。或者只是按照我的个人喜好(这是我对这个新食谱的选择):使用布朗尼或金发蛋糕——它们的高脂肪和高糖含量意味着它们永远不会完全冻结，保留了软糖感和咀嚼感。

的装饰

配料的稳定性——字面上的支撑自身和他人重量的能力——是冰淇淋蛋糕的一个至关重要的问题。每一种添加物都会改变冰淇淋冷冻后的状态;重要的是要考虑整体和部分。

自己制作冰淇淋蛋糕有无限的定制可能性。但是这些附加的数量呢?极限是存在的。太宽的软糖或水果会使冰淇淋蛋糕缺乏结构的完整性。太多的肉块会给你的下巴带来不必要的锻炼，也会让切肉变得困难。少即是多。

对于蛋糕，我的一般原则是每夸脱冰淇淋加1到1杯半的添加剂——液体添加剂宜加范围的低端，固体添加剂宜加范围的高端。(例如，这个蛋糕有3杯混合配料，而冰淇淋不到2.5夸脱。)

如果漩涡是你的目标，要知道水是你的敌人。水结成，嗯，冰。冰会结晶成尖锐的碎片，这与柔滑柔滑、浓郁而梦幻的冰淇淋是不愉快的对应。因此，软糖酱、粘稠的焦糖、枫糖浆和蜂蜜都是搅拌的最佳选择。

想要水果漩涡吗?搅拌均匀的果酱，必要时挤一点柠檬汁稀释，是最简单的方法。但你也可以自己制作果酱，方法是将水果煮到分解减少。如果你这样做的话，放适量的糖，不仅因为冷冻后甜味会变淡，而且糖的浓度越高，酱汁中剩余水分的冰点就越低，从而抑制那些讨厌的碎片。

想吃又脆又粗的蛋糕，可以选择容易碎的(坚果)或柔嫩的(软糖)。加上任何硬的东西，你可能会想让你的牙医保持快速拨号。这就是为什么巧克力刨花或薄条(如stracciatella)比巧克力片更好。把你的坚果烤得爽快;蜜饯坚果都是启示。把饼干碎成小口——大多数搅拌的理想大小是煮鹰嘴豆的大小。

建议:用筛子筛掉厚实的配料，去掉任何沙质碎屑——如果它们混在冰淇淋底座上，咬起来就会有砂砾感。

得到完美漩涡的第一步是什么?别再想"漩涡"这个词了。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Micah Marie Morton拍摄

该体系结构

做冰淇淋蛋糕是一种战术练习，时间是最重要的。

自制冰淇淋蛋糕是有诀窍的。开始之前，在你的冰箱里腾出一个宽敞的空间——当你拿着一个迅速融化的杰作时，你不会想在现实生活中玩俄罗斯方块吧。此外，足够的空间将便于在需要的时间间隔将在制品放回冷冻室。如果可能的话，在那里的空地上放一个带边的烤盘或类似的东西;它可以帮助蛋糕更快地冷却，并抓住任何滴漏。

一个蛋糕模子是一个完美的蛋糕模子，但是一个高的蛋糕模子可以内衬一层保鲜膜，必要时可以填充。你的工具准备好了吗弹簧独家新闻(用非机械的勺子把冰淇淋卷成球，会在中心产生缝隙)用抹刀和勺子。把所有东西都放在你工作台上的四分之一平底锅上。把你的附加组件冷冻(酱汁)和冷冻(柔软的大块)。

现在考虑一下你的冰淇淋。从商店买来的高质量冰淇淋由于冷冻奶油和蛋奶冻的特性，会保持更牢固。较便宜的冰淇淋使用对温度敏感的乳化剂，并相应地融化。(使用非乳制品冷冻甜点时也要记住这一点;不同品牌的配方差异很大，但它们可能缺乏鸡蛋或牛奶脂肪所提供的结构。寻找脂肪含量更高的冷冻椰子和杏仁，而不是油。)

让冰淇淋在冰箱里或柜台上变软，会导致冰淇淋边缘和中心之间的温度不一致。我更喜欢一种类似于敲打黄油块制作夹层糕点面团的技巧，积极地敲打冰淇淋，使其柔韧而不融化。一个木勺和大碗，或带有桨的立式搅拌器来处理这项工作。不管怎样，都要在冰淇淋还太硬的时候停下来。如果你准备了多种口味的蛋糕(或者蛋糕很精致)，定期在冰箱里冷冻一下会让你的粉底牢固。

直接从机器里拿出来的自制冰淇淋并不特别冷。搅拌结束时可以加入大块冰淇淋，然后那些碎冰淇淋(或那些保持光滑的)应该直接倒入蛋糕模具中，并尽快移到冰箱中。对于注定要使用漩涡状的冰淇淋，用勺子放入容器中冷冻至凝固，然后按照商店购买的方法进行。如果你试图直接从机器中搅拌，效果会更弱，因为酱汁会融入柔韧的冰淇淋中。

漩涡其实是用词不当。分层在酱汁不受干扰的情况下，保留了最清晰的颜色条纹。当我为蛋糕的原味冰淇淋添加酱汁时，我是在组装过程中这样做的，在制作过程中，我将杰克逊·波莱克(Jackson pollack)式的酱汁洒在一勺又一勺的冰淇淋上。(把勺子想象成砖头，酱汁想象成中间的灰泥。)

以油为基础的奶油浇头(如Cool Whip)或用明胶稳定的奶油最适合外观美化;两者都将保持设计时，管道，但将保持足够的弹性，不断裂时，切片。从商店购买的凝胶式糖霜只能用于涂涂(或脚本)，因为它总是会弄脏，即使是冷的时候。一个设置它和忘记它的选项是一倒神奇的贝壳它可以把蛋糕完全包裹起来，也可以和馅料一起产生躲猫猫的效果。

如果这些都失败了呢?就选那个撒糖霜的松鼠吧。