墨西哥的肉饼Pacholas准备好近距离拍摄了

你可能会认为肉玉米饼(没错:用肉做的玉米饼)是墨西哥美食皇冠上的明珠，以最“正宗”的形式受到人们的尊敬，并受到喜欢instagram的厨师们各种巴洛克式的操纵。然而,pacholas墨西哥中西部的调味肉饼实际上是不为人知的，即使在墨西哥境内也是如此。

Pacholas主要分布在哈利斯科州和瓜纳华托州，以及阿瓜斯卡连特斯州、萨卡特卡斯州和Michoacán的部分地区。我第一次见到它们是在瓜纳华托市(Guanajuato city)——这是我在Jardín de la Unión大街旁一家不起眼的咖啡馆里唯一不认识的菜。“孩子们都喜欢吃，”服务员说，好像要把我引向更令人印象深刻的菜肴。

不过，他们给我留下了深刻的印象。油炸的牛肉饼充满了辣椒和香料的味道，而且有一种独特的弹性。从那以后，我一看到它们就会订购。我在哈利斯科州高地迷人的拉各斯德莫雷诺镇、阿瓜斯卡连特斯市的一家快餐商场，以及萨卡特卡斯州南部的胡奇皮拉(Juchipila)都发现了不同的风味pacholes并在混合物中加入了油炸豆。就像他们的汉堡和肉丸表亲一样，pacholas通常很好吃，但不好伟大的他们在舒适和新奇之间找到了平衡点。

口感来自磨这是一种手工磨石机，通常用来把浸过石灰的玉米磨成培乐多(Play doh)光滑的玉米饼面团，把可可磨成巧克力。哈利斯科州Atotonilco El Alto的一名管家Guillermina Ramírez说，口感是区分好和普通pacholas的标准。她说:“你想要一种像玉米饼面团那样坚固、一致的质地。”“金属酸盐会分解纤维和胶原蛋白，所以肉很嫩，但如果压得很薄，就不会变形。”

“Pachola”在西班牙语中没有其他意思，可能来自Náhuatlpacholli，大致意思是“扁平”。（Pachol也是一个过时且鲜为人知的词，意思是“乱蓬蓬的头发”。)

照片由迦勒·亚当斯，食物造型由安娜·斯托克韦尔

当然，金属并不容易得到，尤其是在Ramírez现在居住的文图拉。她承认，食品加工机是一种可以接受的替代品。

Pacholas通常用牛肉或牛肉和猪肉的混合物制成，尽管鸡肉Pacholas已经在注重健康的人群中获得了一席之地。(在发展的过程中关于pacholas的即兴片段，美万博官网食编辑安娜·斯托克我发现在肉饼中加入一点猪肉有助于保持肉饼多汁。)任何干辣椒都可以加入，调味料可以包括洋葱、大蒜、胡椒、孜然、丁香、肉桂、牛至、百里香、马郁兰、香菜和欧芹。饼干、面包或鸡蛋有时被用来捆绑。风干或撒上面粉有助于它们在锅中变脆。

Ramírez上说不要放太多的调料，因为你是和莎莎酱一起吃的。“pacholas和salsa的调味料之间应该有一个平衡。使用较温和的辣椒，比如凤尾鱼，因为萨尔萨辣酱会增加热量。”如果使用罐装辣椒，在使用之前要去除种子和叶脉。Ramírez上还说要把辣椒和香料磨得很细，这样它们就能均匀地融入肉中。服务吗?试着米饭,豆子。，土豆泥，鳄梨色拉酱或者简单的沙拉，还有任何你喜欢的莎莎酱。

“Pacholas是家常菜，不是餐馆的食物，”Ramírez说，这说明了为什么它们不为人所知。“但要在派对上用。Pico de gallo人们会认为它们很花哨。”