腰果是这道美味咖喱的主角

我们全家经过长途旅行来到纽约。如果算上的话，已经十六年了。先是为世界卫生组织服务，然后是联合国，把他们从斯里兰卡带到日内瓦，然后绕道亚历山大、雅加达、喀土穆，等等。我的安马尼23岁时离开斯里兰卡，成为一名崭露头角的音乐会钢琴家，从未学过烹饪。“一天结束的时候，”她告诉我，“爷爷总是笑着走进来:‘我们晚餐吃的是沙丁鱼和鸡蛋，还是鸡蛋和沙丁鱼?’”

几年后，安踏(Anta)加入了他们的行列，她是我的安马尼(Ammani)的大姐，她几乎没有离开过她。然后，家里的食物又有了家的感觉。我的Ammani学会了如何做温柔的甜相似的在每个月的第一天吃。鲜嫩的羊肉配上闪闪发光的咖喱，咸咸的马尔代夫的鱼姜的低低的余热和桌子上的任何东西一起出现，不管晚餐是莫莫斯还是马尔法蒂。

腰果咖喱也来了。在没有茂密的坚果树遮蔽的国家，它的味道略有不同，那里的椰奶不是每天早上都要刮压，但它仍然提供了奶油味，可以穿透红洋葱和辣椒的咬痕katta sambol．整个坚果是这里的明星，足够柔软，可以啜饮甘甜的椰奶(即使是罐装的)。这道菜的魅力来自芳香和香料:洋葱和新鲜的咖喱叶几乎总是存在的，还有孜然、香菜和茴香。有些厨师会加姜、香兰叶、姜黄、辣椒粉、肉桂。

在这16年里，我的安马尼和安踏很少有新鲜的咖喱或香兰叶，所以他们的食谱省略了它们。当我学习如何制作腰果咖喱时，为了正宗起见，我曾试着把它们加进去。但这对其他人的食物来说是真实的:我从未在斯里兰卡生活过，只从我的家人那里知道那里的椰子和海鲜口味。有时，那是用绳跳器精心手工压成的鸟窝。其他时候，这是在公路旅行中，每一个都包裹在预先穿孔的皮尔斯伯里面团里的特百惠豆沙酱。

另外，这个食谱非常简单，我想保持这种方式。我喜欢把腰果浸泡一晚上，所以到了烹饪时间，它们的颜色会变软，变成乳白色，而且相当饱满。但如果你忘记了，不要担心:即使几个小时也会让你回到正确的方向。

你在这里使用的香料混合很简单——只有孜然、茴香和香菜，有时加入肉桂和咖喱叶(前三种香料是必须的，后两种是厨师的喜好)。之前，我从肉桂树有机香料公司(Cinnamon Tree Organics)买过这种混合香料，这是一家总部位于马里兰州的斯里兰卡小公司，从岛上进口公平贸易的单一产地香料。烹饪书作者Ruwanmali Samarakoon-Amunugama在她的书中解释道:“未烘烤的咖喱粉用于制作一些蔬菜、扁豆和鱼类菜肴。牛奶，香料和咖喱叶(她慷慨地与我们分享了她的混合配方在这里，如果你想自己做的话)。不像一些斯里兰卡肉类菜肴中使用的深烤混合物，这种未烤的咖喱粉——实际上是轻轻烤过的，但没有它的深度和熟度相同——是微妙的草本植物，赋予我们的腰果咖喱一种温和的香料味道和浅棕色，金黄色。

一旦你开始烹饪，香精和香料在椰子油中发出咝咝声，带出一些味道，并浓缩了一点。然后加入椰奶和浸泡过的腰果，加少许水稀释咖喱。快炖半小时就完成了，最后再挤一点酸橙汁。

在这道斯里兰卡腰果咖喱的最后挤入大量的酸橙汁，使其更加浓郁。

照片由Joseph De Leo拍摄，食物造型由Micah Marie Morton拍摄

刚接触斯里兰卡美食的厨师可能会担心他们的腰果只是正确的一致性——但秘密是，没有一个。鸡腿的多汁程度是可以衡量的，而豆子则需要细心的厨师才能达到理想的奶油质地，坚果则不同，它没有规则。它可以生吃，也可以煮到软，或者在中间有嚼劲的地方吃。我喜欢把它们煮软，但如果你喜欢咬一口，可以提前十分钟左右关火。

当你做腰果咖喱的时候，把你的注意力放在和它一起吃的东西上。最好配上米饭和其他一些咖喱一起吃:腰果咖喱是丰富、舒缓、微甜的元素;它需要辣味、咸味和清爽的菜肴。

我总是以家庭式的方式做这顿饭，小桌子的每个角落都摆满了不搭配的盖着盖子的盘子。(我一直认为咖喱只能是滚烫的，或者根本不应该吃。)在我的成长过程中，这是一种精心制作的自助餐:每一个白瓷盘子都放在姨妈和学校食堂女士们喜欢的那种电加热盘上。

给自己来一勺波尔sambol加上洋葱、青柠和马尔代夫鱼，味道更加浓郁。如果你吃肉，这是做更复杂的鸡肉、羊肉或猪肉菜的最佳时机。最近，我把我的辣酱和撒玛拉昆-阿穆努加玛辣酱放在一起黑猪肉咖喱y.黑色来自于烤过的咖喱粉，一种由孜然、香菜和茴香混合而成的温暖的混合物，里面还加入了小豆蔻、咖喱叶、丁香、肉桂和一点烤米饭。

用一些蔬菜来完成这顿饭:我喜欢熟的和生的结合，比如一堆just-sautéed粗犷的绿色蔬菜或茄子咖喱，旁边是Samarakoon-Amunugama的清爽脆黄瓜沙拉．

不过，我最喜欢吃腰果咖喱的方式根本不是在晚上。相反，在我的一次Ammani丰盛的晚餐后，它和一个单面的鸡蛋和一堆绿色蔬菜放在一起，当时整个房子的人都起得很早，先去吃剩菜剩菜。