烧烤时，我总是选择薄的、快熟的牛排——我指的是裙排、吊架排或腰排;三头，短排骨，人造吊架(又名腰肉，牛里脊，或皮瓣肉)，或entrana牛排。这些都是从大的、强壮的、活跃的肌肉中切下来的，这使得它们更美味，更适合为人群服务。但这些强壮的肌肉也天生更强壮。这就是为什么这些牛排需要腌料。
制作牛排卤汁很像制作沙拉酱——你可以根据自己的心情、菜单或食品柜里的任何东西来定制它。但与沙拉酱不同的是，你希望腌料的味道特别浓烈——强烈到足以让肉在腌料被丢弃后仍能保持很长时间的味道。
每一种腌牛排都需要四种元素——油、酸、调味品和盐。一旦你了解了如何腌制牛排的基本比例和时间，你就再也不需要看其他食谱了。
让我们开始吧:下面是没有食谱的腌制牛排的方法:
1.开始用油腌制
你的腌料应该是至少1/2油。油有助于将腌料乳化成一层厚厚的酱汁，覆盖在肉上。它也是一种味道载体。在烤牛排之前，在牛排上涂上一层油基酱料会让牛排烤得更好更均匀。
每烤一磅肉需要半杯腌料，腌料中至少要有一半油，所以要烤两磅牛排，先放半杯油。如果你不想有油的味道，可以选择中性油，比如葡萄籽或油菜。如果你喜欢更浓的口味，那就试试橄榄油或芝麻油或者甚至是注入油。你可以把几种油混合在一起，或者只用一种油。当然，如果需要的话，当你得到所有其他元素时，你可以添加更多。
2.加酸，但不要太多
酸有助于软化坚韧的结缔组织——我最喜欢的牛排有很多结缔组织——但太多的酸实际上会使肉变硬，变得奇怪和白垩。为了防止这种情况发生，使用等量或更少的酸油。
之后你可以加更多的酸，但你不能把它带走。所以，虽然你可以加和油一样多的酸，但为了安全起见，我喜欢先少加一点。对于两磅的牛排，我通常首先搅拌1/4杯酸和1/2杯油。你用哪种酸取决于你想要它的味道——你可以用新鲜果汁，比如柠檬汁，橙汁,或菠萝汁，或者你也可以用任何一种醋，比如香，苹果酒,或米醋。你的酸也可以以葡萄酒，啤酒，酪乳，酸奶，甚至洋葱和大蒜。我喜欢经典的橄榄油和香醋搭配在多汁的牛排上。
3.加入一些调味料
调味元素仅仅是牛排表面的味道。玩得开心，加入你认为好吃的东西。突袭你的调味品收藏，以及你的香料柜和香草园。试一试伍斯特沙司或芥末,一些味噌或辣椒酱，大蒜切片或青葱或磨碎或压碎的大蒜大致切碎新鲜香草或香草枝(或新鲜香草做成的光滑的包包)，新鲜或干辣椒，全香料或磨碎的香料，番茄酱或辣酱,或磨碎或切片的新鲜姜或柑橘类。(我在香醋卤汁中加入第戎芥末、大蒜、迷迭香、百里香和胡椒。)
