藏红花黄饼干

Kitrina koulouria astypalitika

编者按:这个食谱节选自Aglaia Kremezi的书希腊的食物。

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我第一次看到这些饼干是圣周四在阿斯特帕拉亚(一个多德卡尼斯岛)。在那里的一家面包店里，我看到一锅又一锅即将第二次烘烤的黄色饼干。我以为那是面包师的特产，就问他能不能买一些。令我惊讶的是，我得知它们是村里妇女的，她们把它们带到那里烤。有人给了我一个尝尝，我试着弄清楚是什么让它们有这种奇怪的味道。我在希腊的任何地方都从未见过或尝过这种饼干。

复活节前一周，希腊各地都有烤复活节饼干的习俗，但我熟悉的那种饼干很甜，里面有很多鸡蛋。这些都很美味——我能尝出辣椒的味道——但我不知道其他的味道。当我问时，他们告诉我他们的主要调味料是藏红花。

在秋天，第一场雨过后，岛上的妇女们爬上阿斯特帕莱亚的岩石山丘寻找番红花，从中收集大约1/3盎司的藏红花线——足够给通常用28磅面粉烘烤的面团上色和调味。阿斯提巴勒的妇女不喜欢商业化的藏红花，她们认为从自家山上采集的藏红花是最好的。当然，他们是对的。

后来我才知道，这些藏红花饼干只有在这个小岛上才能找到。在雅典娜的书中，藏红花面包被描述为古代座谈会上的食物之一，但在现代希腊——尽管我们现在种植和出口大量珍贵的香料——我们在烹饪中几乎不使用藏红花。

我相信这个食谱一定是一个非常古老的食谱，这就是它不含糖的原因。岛上的妇女保留了这个传统，每年复活节都会烤很多这种黄色的饼干。他们把其中一些送给雅典的亲戚，剩下的放在大铁盒里，和新鲜的农民奶酪一起吃，或者和他们的咖啡一起吃。

调整弗吉尼亚·马诺拉基给我的8杯面粉的食谱是一场折磨。商业藏红花似乎比阿斯特巴莱品种更弱，所以我不得不用更多。最后，我想出了下面的版本，它非常接近真实的东西。饼干搭配新鲜奶酪或咖啡食用。