黄瓜、莳萝、矛和薯片
用热水而不是沸水来泡腌菜会让腌菜的口感更紧致。因此，如果你想要真正有活力的泡菜，就不要加工它们。如果你愿意的话，这些莳ill泡菜矛——或者三明治片，取决于你如何切片——可以加工，以便长期储存，但首先要试着做一批放在冰箱里。它们会很脆，生黄瓜的味道也会透出来。这是这本书里味道最新鲜的泡菜，也许也是我的最爱。这个配方可以按比例放大。
成分
产量2夸脱
1/4杯粗盐
6杯温水
两茶匙香菜籽
半茶匙茴香籽
3个大的开花莳萝头(直径4英寸)
3斤Kirby酸洗黄瓜
4瓣蒜，碾碎
2杯白葡萄酒醋
步骤1
1.将盐溶解在水中，加入香菜、茴香和莳萝。备用。
步骤2
2.把黄瓜洗干净，擦去刺。从茎和花的末端切下一小片，纵向切成四等份。把矛放在一个大碗里，用盐水覆盖。用盘子称黄瓜的重量，用厨房毛巾盖住碗，放置24小时。如果碗放不下你的冰箱，把它放在室温下也没关系。
步骤3
3.第二天，把黄瓜矛装进两个烫过的夸脱罐子里，保留盐水。量出两杯卤水，备用。用细筛过滤剩余的卤水，以捕获芳香物质，并将其分成不同的罐子。在每个罐子里塞一个莳萝头和两瓣大蒜。
步骤4
4.将醋和两杯备用的盐水混合，煮沸。把它倒在泡菜上盖住。密封罐子，并在冰箱中储存一个星期后再使用。对于长期的货架储存，在填充罐子时留出1/2英寸的顶部空间，然后密封。在沸水浴中浸泡10分钟，或在180到185度的热水浴中浸泡30分钟。
[注]
你可以把黄瓜切成圆形硬币、纵向的“石板”或斜切的椭圆形，而不是长矛。切成3/8英寸厚的薄片，在盐水中浸泡12小时，而不是24小时。
摘自拯救季节凯文·韦斯特著。Kevin West版权所有©2013。本文节选自兰登书屋旗下的Knopf公司。版权所有。未经出版商书面许可，不得复制或转载本节选的任何部分。凯文·西来自田纳西州东部的布劳特县。他曾就读于加州怀特山脉的实验学院深泉学院(Deep Springs)和南方大学(Sewanee: University of the South)。13年来，他一直在W杂志，在纽约、巴黎和洛杉矶都有职位，他曾是洛杉矶的西海岸编辑，现在仍住在那里。他经营博客拯救季节;撰写关于美食、文化和旅游的文章;并生产零售系列的果酱和果酱。他被加州大学合作推广中心认证为食品保鲜师。
