祝你有个好胃口

法式马卡龙配覆盆子玫瑰奶油

通过桑德拉·霍尔

2010年12月21日

4．1

（19）

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法式蛋白杏仁饼配覆盆子玫瑰奶油丹•福布斯

有效时间

1小时30分钟
总时间

15小时30分钟(包括冷却和冷却时间)

为了制作完美的马卡龙，桑德拉·霍尔使用了非常细的杏仁粉。要去掉大块的，使用前筛一下面粉。

成分

可以做三打三明治饼干

饼干:

2杯糖粉

1杯(轻包装)过筛的杏仁粉，或3/4杯过筛的杏仁粉和1/4杯过筛的榛子粉(过筛，然后量;任何留作其他用途的粗颗粒)

1/2杯(少量)蛋白(来自3个大鸡蛋)

2汤匙加1/2茶匙糖

馅料:

4杯冰冻覆盆子(约15盎司;不要解冻)

一杯加6汤匙糖，分开

1/4杯蛋白(来自2个大鸡蛋)，室温

10汤匙(1又1/4条)无盐黄油，切成1英寸的块，室温

1/4茶匙(适量)玫瑰水

特殊设备:

挤花袋

1/4英寸直径的普通糕点尖

重型立式搅拌机

糖果温度计

饼干
步骤1
用羊皮纸铺在2个大烤盘上。将糖粉、杏仁粉和榛子粉(如果有的话)筛入大碗中。用电动搅拌器，在中等大小的碗里搅拌蛋清、糖和盐，直到形成中等大小的峰。在杏仁混合物中加入蛋清混合物;折叠合并。分两批，在装有直径1/4英寸的普通糕点尖的糕点袋里装满面糊(面糊会很薄，会从袋子里滴下来)。将面糊分成11/4英寸的圆形，在烤盘上，间隔1英寸(饼干会稍微散开)。放在床单上，室温下静置20分钟。在烤箱的顶部三分之一和底部三分之一放置一个机架;预热至375华氏度。 Bake cookies 5 minutes. Reduce oven temperature to 325°F. Continue to bake cookies until puffed and golden on top, about 10 minutes, reversing sheets after 5 minutes. Cool cookies on sheets on rack. Carefully peel cookies from parchment. DO AHEAD:可以提前1天做。储存在密封容器中，室温保存。
填充
步骤2
将覆盆子和一杯糖放入大炖锅中，用大火煮沸，搅拌至糖溶解。煮到浆果变软，果汁变稠，混合物约1.5杯，频繁搅拌，7到9分钟。测量1/2杯混合物;滤入小碗。分别冷却滤好的果酱和带籽的果酱。做之前:可以提前1周做。把果酱分开盖上盖子冷藏。
步骤3
将蛋清、6汤匙糖和1/4茶匙盐混合在一碗大型立式搅拌器中。将碗放在盛有小火的大炖锅上。加热至糖果温度计插入混合物140°F，经常搅拌3到4分钟。用打蛋器高速搅拌蛋白混合物，直到形成硬蛋白，混合物在室温下，5 - 6分钟。开着搅拌器，加入黄油，一次一片，搅拌至每一片都融合在一起，然后加入下一片。在玫瑰水中搅拌。加入3汤匙无籽果酱，每次1汤匙，每次加入后搅拌均匀。(如果奶油看起来破碎或凝结，将碗放在中火上搅拌5到10秒，稍微变暖，然后关火，再次以中速搅拌。重复加热和搅拌所需的次数，直到奶油光滑。)
步骤4
在烤盘上铺上羊皮纸。用1/2茶匙加籽的果酱，把果酱抹在一半蛋白杏仁饼的平面上。用勺子将奶油舀入有1/4英寸平头的糕点袋。从剩下的蛋白杏仁饼平边的外缘开始，用管子把奶油做成螺旋状。把填满果酱的一面朝下轻轻压在涂有奶油的蛋白杏仁饼上。放在纸上。封面;一夜之间寒意。做之前:可以提前2 - 3天做好。储存在密封容器内，冷藏。在室温下放置30分钟后食用。

成分信息

杏仁粉(有时标有“杏仁粉”)和榛子粉可以在特色食品店和天然食品店买到。在超市、特色食品店和中东市场可以买到玫瑰水。

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对我家来说，这个食谱里的糖太多了。我们吃了三分之二(饼干和果酱，果酱里的糖减少了三分之一)，然后决定，即使奶油里的糖看起来少了，我们谁也不想吃成品。我们把饼干改成了水果碎果酱做成了酸柠檬蛋糕。我是一个经验丰富的面包师，但我发现做饼干的方法很混乱。
- oaktownbaker
- 旧金山海湾地区
- 7/3/2020
请……它们是马卡龙，不是马卡龙。
- segyyz
- 7/11/2017
这些马卡龙非常美味，但我同意它们太甜了。我要尝试一些其他的食谱，然后看看我是否能在某种程度上适应manbetx苹果下载这个食谱。覆盆子果酱很好吃，但奶油很难做。我不可能从蛋白和糖的混合物中得到硬峰。玫瑰的味道也可以再浓一点。
- eberri
- 布里斯班昆士兰
- 3/6/2015
我第一次尝试做马卡龙。这个食谱很完美，包括脚和其他。其他食谱往往manbetx苹果下载把马卡龙的整个制作过程变得像神秘的炼金术一样。如果你从未做过这种饼干，试试这个食谱。
- ddjk1556
- 2/23/2013
马卡龙是一门艺术。这些结果非常好——我们从食谱中得到了32个，制作了1又1/2英寸的饼干。我用玫瑰丛里的玫瑰花瓣装饰饼干的表皮。覆盆子果冻很难做，我的朋友不得不用玉米淀粉使其变稠。奶油太油腻了(像调味黄油)，所以我的另一个朋友加了一些柠檬汁，更多的无籽覆盆子果冻和更多的糖来调味。巨大的进步。最终的结果既美味又令人惊叹。
- MrsElizabethBrooks
- 雷诺,NV
- 5/27/2012
实际上现在我做了面糊，它很好吃，马卡龙饼干也很好吃。奶油是很冒险的，我的意思是它很容易毁了它，第一次做的时候它太奶油了，第二次做的时候我做了三次，只是为了让它更好吃。我会做小一点的饼干，因为我的饼干大约有2英寸宽，但它比我尝试过的其他食谱要好得多。manbetx苹果下载
- natedog4
- 喜瑞,
- 2/4/2012
这是我第二次做，嗯，果酱和奶油，但这是我第一次做蛋白杏仁饼，做得很好，大约有15个三明治，我猜是11又1/4英寸，其中一个评论说他们以为有11/4英寸，但它们比我想象的要多。另一个帖子是关于休息时间和燃烧的，我的休息只花了大约20分钟，我的饼干很快就变黄了，所以总共大约12分钟而不是15分钟。覆盆子果酱有点太稀了，味道也不太像罐子里的果酱，加蛋白的奶油是一个伟大的创新，但即使我真的没怎么尝试过奶油，它尝起来就像黄油，只有覆盆子的味道，我只是加了更多的糖粉。我给了它两个叉子，因为烤的方向让人困惑，比如你需要在降低温度的时候拿出托盘，如果我在烤箱里冷却它，但我把它留在外面冷却，这似乎更现实，也更有意义。白脱奶油和覆盆子果酱还可以，但它们加在一起效果很好，酸甜可口。我会不止一次地尝试这个方法来练习完美的蛋白杏仁饼，这对我来说是最简单的食谱之一，而且比其他食谱风险更小。manbetx苹果下载
- natedog4
- 喜瑞,加州
- 2/2/2012
如果在烘烤之前不让马卡龙晾干，马卡龙就不会有“脚”。你可以让它在烘烤前静置一两个小时。
- jkittydot
- 1/15/2012
别搞错了。蛋白霜是一门艺术。这道食谱的成功和彻底失败的区别在于让蛋白达到精确的峰值和湿度。如果你以前没有烤过蛋白霜，你可能想先做十几批。我做过，即便如此，我还是不得不尝试两次才能得到真正的饼干……甚至在第二批饼干中，有些饼干有点太蛋白化了(不够湿)，还有一些有点太湿了。话虽如此，但这些蛋糕确实很美味，而且真实地体现了你在专业面包店里找到的那种糕点的质地和味道。小贴士和经验教训-确保蛋白是室温-不要在蛋白中加入糖，直到蛋白开始变蓬松-使用新鲜鸡蛋-如果面糊从袋子中滴下来，你的蛋白不够硬，你不能“管”它-如果可以的话找杏仁粉，但不要指望能用面粉筛筛。太粗糙了。主要是为了消除肿块。 While the fresh raspberry jam is delicious, it's too wet for a delicate cookie like this. I added raspberry flavoring to the buttercream mixture and that worked better.
- lindleyk
- 洛杉矶
- 12/22/2011
有人对烹饪温度有意见吗?我的5分钟后就烧了，但可能是我的烤箱。谢谢!
- jessifaye
- 温哥华
- 12/20/2011
我对这个食谱有点困惑。我想"哪个白痴会写11/4"反正那也会是大饼干"无论如何，我忠实地按照食谱做了，然后意识到它应该是1-1/4英寸或1.25英寸的饼干。我的马卡龙很大。然而，它们很好吃!奶油棒极了，和任何甜点都是绝配。我为11/4"事件减了一个叉。
- andreabrightside
- 埃德蒙顿AB
- 9/17/2011
如果可以的话，我会给这个食谱3个半……马卡龙端出来很可爱，很美味——顶部有完美的光泽，底部很厚，里面酥脆而有嚼劲——但味道非常甜。2杯糖比我在马卡龙食谱中看到的要多。也就是说，如果你把饼干配上苦乐参半的甘纳许，糖的味道就会减弱。我会再做一次。
- dottiedogood
- 9/10/2011
我完全按照食谱做的，马卡龙没有脚!味道很好，但饼干看起来像普通的圆形饼干，没有马卡龙的样子。有人能告诉我哪里出了问题吗?
- 匿名
- 危地马拉
- 8/12/2011
这是我们第一次尝试马卡龙的完美配方。我们将食谱加倍，并在烘烤前在饼干中加入食用色素。我们用粉色做覆盆子玫瑰奶油，用柠檬凝乳代替黄色，用开心果奶油代替绿色。实际上我们的玫瑰水用完了，所以我们用香波酒代替，一样好!尽管花费时间，但这些都是值得的。几分钟就卖完了，比商店里买的好多了。点击这里阅读更多内容http://26meals.com/2011/06/14/joie-de-vivre/
- 26日餐
- 纽约
- 8/7/2011
非常好，但是馅料太复杂了，尽管奶油很好吃。把蛋白霜放入杏仁糖混合物中，轻轻一碰，但不要害怕!如果混合不充分，就没有脚了。但如果混合过度，马卡龙就会中空、柔软、块状，顶部会有裂缝。搅拌均匀后，面糊应该是均匀的，像一条肥丝带一样流动，并很厚地覆盖在锅铲上。一些人评论说，在烤箱里烤15分钟太长了。我觉得差不多了，除非你的烤箱热了。一个好的马卡龙应该是稍微干燥的，然后在一个密封的容器里放入冰箱，让它成熟一两天。里面的填充物会使饼干变软并增加味道。然而，在这种情况下，你可以让填满的饼干休息几个小时，因为果酱足够湿润，如果放置太久，饼干就会变得有粘性。
- Sephasaur
- 5/6/2011