孟菲斯以干擦烤排骨而闻名，这是一种浓郁的香料和低炖和慢炖肉的朴实质感。我在这里采用两步烹饪方法——首先在烤箱里慢煮，然后在热烤架上烤完——确保每次都能做出多汁、边缘酥脆、细嫩的排骨，酱汁完全可以随意选择。即便如此，作为一个喜欢酱汁的人，我通常还是会情不自禁地把肉放在啤酒里煮，然后在上面涂上醋烧烤酱，以增加一点味道和味道。你可以试着做这些排骨，有没有酱汁，然后自己决定。无论哪种方式，你都需要在烹饪前让排骨腌制至少两到三个小时。
成分
供4至6人享用
麻辣孟菲斯干擦
步骤1
排骨洗净，拍干。用1/2杯干擦在每一块板的两侧均匀涂抹。盖上盖子，腌制，冷藏，2到3小时或过夜。
步骤2
大约在你准备烹饪前30分钟，把排骨从冰箱里拿出来，用剩下的1/2杯干擦，然后放到室温。
步骤3
预热烤箱至325华氏度。
步骤4
把洋葱铺在有边的烤盘上，把排骨放在上面;把啤酒倒在肉上和肉周围。用锡纸盖紧，煮一个半小时，直到排骨像叉子一样嫩(见诀窍，172页)。
步骤5
在准备烧烤前30分钟左右，在木炭或燃气烤架上准备一堆热火，让煤燃烧成灰色灰烬，发出轻微的红光;如果使用燃气烤架，用中火加热烤架。把排骨放在烤架上，如果你愿意，可以涂上萨伊醋烧烤酱。合上烤架或用锡纸盖上排骨，翻动一下，偶尔涂上黄油，煮大约30分钟，或直到稍微烧焦并冒烟。
步骤6
将排骨从烤架上取出，转移到砧板上。将烤架切成3到4排的薄片，淋上啤酒酱洋葱，再淋上烧烤酱，趁热上桌。
麻辣孟菲斯干擦
步骤7
将辣椒粉、红糖、芥末、辣椒粉、盐、洋葱、红辣椒片、大蒜、黑胡椒、百里香和牛至混合在一个小密封容器中，摇匀。擦剂密封保存在阴凉干燥处可保存1个月。
仔细想想这个:圣路易斯式切排骨
步骤8
排骨是从猪的下腹部或下胸腔切下来的，这就解释了为什么它们是如此的脂肪和多汁。但即使是排骨也有坚硬的部分。处理这个问题的方法是用圣路易斯法切排骨。以这种方式屠宰的肋骨，肋骨末端坚硬的脂肪部分被去除，裙边也被去除，裙边是附着在肋骨骨侧的一块坚硬的肉瓣。这使得排骨看起来更像矩形，并将它们的大小缩小到婴儿背肋骨的大小。更重要的是，它们更嫩。
想想这个:本地猪
步骤9
越来越多的南方小农开始接受养猪。更好的是，他们正在寻找传统品种，如奥萨巴(ossabaw)、红wattles、塔姆沃斯(tamworth)和伯克希尔(berkshire)，以及可持续的种植实践，以生产一流的、人道饲养的猪肉。它不仅味道好上一千倍，而且对环境、当地经济，以及——至少与工厂化养殖相比——对猪本身都有好处。像这样的生产者是现在南方食物最令人兴奋的方面之一。我鼓励你查阅资料(第377页)，或者更好的是，去你当地的农贸市场，看看你是否能在你自己的社区找到类似的生产者。
