编者按:下面的食谱和介绍文字来自烧烤!圣经十周年纪念版，史蒂文·里奇伦著。要阅读更多关于瑞奇伦和烧烤的内容，请访问我们的专题美国最好的烧烤店
在这个国家的不同地区，烧烤对不同的人有不同的意义。在北卡罗来纳州，它的意思是猪肉，或者更准确地说是烟熏猪肩肉，用间接的方法烤到嫩到脱骨，然后用手指或叉子撕成肉丝。浇上醋酱，配上凉拌卷心菜，放在汉堡面包上吃，它是地球上最美味的食物之一，而它只需要一个特殊的成分:耐心。
我的朋友兼烧烤伙伴伊丽莎白·卡梅尔做的猪肩肉是我吃过的最好的。伊丽莎白来自北卡罗来纳州的格林斯博罗，在那里她吃着拉猪肉长大。她的秘诀是把猪肉煮到195华氏度，比大多数书中推荐的温度还要高。但这样的温度才能让猪肉轻松分离成真正的卡罗莱纳烤肉所特有的细腻、湿润、嫩滑的肉丝。伊丽莎白不使用按摩，尽管她的许多同胞都这样做。(我个人喜欢搓手，但我在食谱中把它变成了可选的。)
真正的猪肩肉包括波士顿猪臀肉(有肩胛骨的腿的上部)和野餐火腿(真正的前腿)，野餐火腿是一块整体重14到18磅的肉，主要用于专业烧烤比赛。这里的食谱只需要波士顿屁股(5到6磅)，由于其丰富的大理石花纹，可以为您提供一流的烧烤。要喝什么合适呢?冰啤酒或Cheerwine(一种甜的红色苏打汽水)。
成分
可以做10到12份
烧烤的方法
事前准备
特种设备
用于摩擦(可选)
烧烤用的
步骤1
1.如果使用摩擦，将温和的辣椒粉，红糖，热辣椒粉，芹菜盐，蒜盐，干芥末，胡椒粉，洋葱粉和盐混合在一个碗里，用手指搅拌。如果需要的话，戴上橡胶或塑料手套，把香料混合物涂在猪肩肉上，然后盖上保鲜膜，冷藏至少3小时，最好是8小时。
步骤2
如果不用擦，可以在猪肉上撒上粗盐(犹太或海盐)和现磨的黑胡椒;你可以马上开始做饭。
步骤3
2.把烤架设置成间接烧烤，并在中心放置一个滴水盘。
步骤4
如果使用燃气烤架，将所有木屑放入烟盒中，将烤架预热至高温;当出现烟雾时，将火调至中温。
步骤5
如果使用木炭烤架，将烤架预热到中低，并调整通风口以获得300°F的温度。
步骤6
3.准备做饭时，如果用木炭，把一杯木屑扔在煤上。把猪肩肉，肥厚的一面朝上，放在滴斗上方的热炉上。盖上烤架，用烟熏烤猪肩肉，直到肉嫩到脱骨，即时读数肉类温度计上的内部温度达到195°F, 4到6小时(烹饪时间取决于烤猪肉的大小和烤架的温度)。如果使用木炭，你需要每小时向每面添加10到12块新煤，并在新煤上撒更多的木屑;每次补充煤的时候每面加1/2杯。对于汽油，你所需要做的就是确保你开始的时候油箱是满的。如果猪肉开始过度焦黄，可以在上面盖上一层薄薄的铝箔，或者调小火。
步骤7
4.把烤好的猪肉移到砧板上，用铝箔包好，静置15分钟。
步骤8
5.如果需要的话，戴上结实的橡胶手套，剥下肉的皮，然后把猪肉撕成块，去掉骨头和脂肪。用指尖或叉子将每块猪肉撕成1 - 2英寸长，1/8 - 1/4英寸宽的丝。这需要时间和耐心，但要达到完美的质感，还需要人情味。如果耐心不是你的美德之一，你可以用切肉刀把猪肉切碎(许多受人尊敬的北卡罗来纳州烧烤店都提供切碎的猪肉棒)。将猪肉丝放入无反应烤盘。加入1到1杯半的醋汁，足以让猪肉保持湿润，然后用铝箔盖住锅，放在烤架上烤30分钟以保持温暖。
步骤9
6.上桌时，把猪肉块堆在汉堡面包上，上面放上凉拌卷心菜。让每个人多加点醋汁调味。
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评论(46)
回到顶部几年前，我从北卡罗来纳州搬到了堪萨斯城地区，一直很喜欢卡罗莱纳风格。我以前从未吸过任何东西，对这个过程感到非常害怕。真希望我早点做这个，一点都不复杂，只是很费时间。一些精通吸烟的朋友做了一些修改:我的平均吸烟量低于300，我用的是不需要浸泡的山核桃丸。我几乎每隔一小时就会添加更多的煤和颗粒，然后我还会喷上苹果酒和苹果醋的混合物(最后这也是一种很好的烤架清洁溶液)。我基本上保持在275左右，当它达到250时，我添加了更多的煤。如果它想上升到300以上，我只需要把盖子竖起2英寸，直到它低于300。当我把肉烤到华氏165度时，我用锡纸把它包起来，然后放回烤架上，直到华氏195度。用毛巾裹好，放在空烤架上，继续休息近一个小时。我按食谱做了摩擦，但用了黄芥末作为粘合剂。 For the sauce, I only used the 1/2 c ketchup and added more red pepper. I heated up the sauce (it had been in the fridge since the night before) before I sauced the meat. It was absolutely incredible. Even my vegetarian wife tasted a tiny nibble and admitted it was delicious. My guests loved it. I got the meat on the grill about 9:30 am and was shredding in the kitchen when guests arrived at 4. Absolutely perfect. Will make again, especially since I had zero leftovers.
艾琳Socha
劳伦斯,KS
10/11/2022
又来了一次。这次的肩重为11.5磅，成品重约6.5磅。在225-250°F下煮7小时至内部165°。用粉色肉纸裹好，放回鸡蛋上，温度为225-250，再煮9个半小时，使内部温度达到200°。从鸡蛋中取出，仍然包在纸里，放在冷却器中休息和保温90分钟后再切碎。甚至比上次更好，我记下了更低，更慢，更高的内部温度和最后的休息。
漂亮的蓝色
女士
2/10/2019
把它放在一个中等大小的大绿鸡蛋上，完全按照写的那样(包括摩擦)，除了我在160°F的温度下用粉红色的屠夫纸包裹着肉。在270°c的平均温度下，5磅的烤肉需要9个小时不到6分钟才能使内部温度达到195°F。每一分钟都值得。我会一次又一次地做。值得注意的是，醋酱的制作量是这个食谱所需的两倍多一点。
漂亮的蓝色
布兰登,女士
1/28/2019
完全正确。我觉得《烧烤圣经》里的大部分东西都很出色……包括孟菲斯风格的排骨，网址是....那些评价最高的……我用正确的方式准备了这个，在缅因州一个绝望的寒冷和黑暗的冬天，雪堆得太高了，围绕着绿色的鸡蛋.....我甚至(喘气!)在烤箱里做过，效果也很好——只是没有烟等……但仍…我会推荐这个，如果你有时间的话，酱汁很值得做——但我是个醋迷……
匿名
缅因州Ogunquit
1/21/2017
哦,我的。这是我吃过的最好吃的东西之一。我怀孕6个月了，非常想吃拉猪肉三明治，然而，我知道我不喜欢典型的拉猪肉，因为它非常甜，配着浓郁的奶油沙拉，所以这个食谱听起来像是我在寻找的。我用的是打折时买的猪肩肉，腌制了8个小时，然后在我的慢炖锅里用小火煮了22个小时。我没有可用的烟枪和丙烷烧烤架，但加拿大现在是10月，所以我宁愿不出去。肉散得很漂亮。我把它和醋酱凉拌在涂了黄油和烤面包上，然后去了天堂。这正是我一直在寻找的，我现在是一个拉猪肉的皈依者。这是我吃过的最好的东西之一。我做的一个改变是在醋汁中加入半杯枫糖浆(普通商店购买的品牌)，并使用1/3杯红糖而不是1/2杯。
komatost
埃德蒙顿AB
10/4/2016
按照建议做这个，让它腌48小时，然后在韦伯山的山核桃上熏制12小时。肉是如此美味和湿润，但当与醋酱凉拌沙拉结合在一起时，这个猪肉拉条三明治就变得与众不同了。我从来都不喜欢烤猪肉，但如果这是正宗的猪肉，我就皈依了
joannebridge
英国普雷斯顿
2/10/2016
哇……这太棒了!我不是在拷问……2月在纽约北部，但按照之前的评论者的建议，我做了摩擦(让它保持近48小时)，然后炖，然后在烤箱中以350度烤3小时。肉嫩嫩地从骨头上掉下来。而且the vinegar sauce makes the whole recipe. I used only 1 2/2 cups of vinegar but kept the rest of the ingredients as called for. Would definitely make again!
lmasood
校方,纽约
2/8/2016
30年来，我一直在室内和室外烹饪，非常冒险，但我总是被烤架上的猪肉吓住。直到现在。对我来说，美味的猪肉要在柴火上烤着吃，而这个坏男孩是完美的。我花了10分钟才把它撕开，太嫩了，配上玉米棒子，自制沙拉和冰啤酒。看出来。
harryman
Monona, WI
6/24/2014
我刚买了一个电烟枪，这是我尝试的第一个食谱之一……manbetx苹果下载我只花了5个小时就为我北卡罗来纳州的妻子做了正宗的格林斯伯勒风格的猪肉碎烧烤三明治……而不是开11个小时的车给她买一个…幸福的妻子，幸福的我……赢得胜利!
marcrizaulait
北弗吉尼亚
3/22/2014
这与我们北方人所期待的甜烧烤酱是不同的体验，但它相当美味。我加了一点番茄酱和红糖来减少醋的味道。把肉汁煮掉，加到酱汁里。我让肉丝在酱汁中浸泡了大约一个小时，然后再加热做晚餐——这真的让它融化了。我能理解为什么人们会建议让它静置几天。我丈夫刚让我把这个加到菜谱盒里。
mfoarde
圣保罗，明尼苏达州
1/12/2014
我做过几道拉肉食谱——这道是王道!manbetx苹果下载辣酱和凉拌卷心菜是一道美味的猪肉卷的必备元素!!我有一个来自孟菲斯的朋友，他喜欢我做这个食谱!
dkrietzman
圣安瑟莫
3/20/2013
醋酱毁了猪肉。太刺鼻了。香料擦很好吃。
stoli
Tamarac, FL
3/6/2013
这是一个很棒的食谱，适合一群人。我也没有烧烤架。我买了两块3磅重的猪肩肉，加了两倍的肉酱，用肉酱腌了一夜，然后在荷兰烤箱里350度的温度下烤了三个小时。这肉很完美。我对这个酱很怀疑，它本身味道不好，很酸。但是放在肉上是完美的!我做了一种不同的卷心菜沙拉(奶油香菜沙拉，在epicurious上找到)，甘薯薯条，这是一顿很棒的晚餐!万博官网
sugreg
Bala Cywnyd，宾夕法尼亚州
11/24/2012
这是最权威的北卡拉猪肉食谱。我在一个机场开了一家餐厅，为北卡罗来纳州夏洛特市提供服务，所有来卡洛琳的游客都喜欢我做的拉猪肉和基于这个食谱的醋酱。这真的是最好的!
junodog
医学博士
11/16/2012
不管有没有烧烤酱，猪肉的味道都很好。因为我是在烤箱里烤的，所以在烤之前我倒了一些液体烟(山核桃味的)在上面。美味。
mominlv
洛斯阿拉莫斯，NM
10/22/2012
参见相关食谱和烹饪技巧manbetx苹果下载
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不管你是先吃猪排、里脊肉还是排骨，猪肉在明火上煮是最好的。 -
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令人垂涎的猪肉菜肴，你会一次又一次地回来。
