Oven-Dried-Tomato Stecca

第一天:

步骤1

干西红柿:如果你的西红柿是中型或大型的，把茎切掉，把它们切成两半，挖出或挤出汁液和种子，把西红柿的内脏留到面团里。然后把西红柿切成一口大小，大约1 / 4英寸厚。如果你用的是圣女果，你可以把它们切成两半，把内脏挤出来。用脱水机烘干是最容易的。如果你有番茄，把它调到中温(约150华氏度)，脱水几个小时，直到番茄半干，但仍有弹性。或者把西红柿放在铁丝架上，放在烤箱里，把温度调到最低，晾干几个小时。你也可以走老路，把西红柿放在铁丝架上，用粗棉布盖上，然后让它们在温暖的晴天或阳光充足的窗户里风干，直到准备使用。这种方法需要几天的时间。你不想让它们像完全脱水的番茄一样坚韧，只要比新鲜番茄更浓缩，水分更少。

第二天:

步骤2

混合面团:称一下面粉和剩下的配料，包括番茄内脏。如果你缺少番茄内脏，可以用水来弥补。我们要用手搅拌，所以所有的东西都要放进搅拌碗里。

步骤3

在一个大碗里混合番茄内脏、水、油、酵母、汤和面粉。用勺子，刮面刀，或者你的手搅拌，刮碗的底部，使所有的面粉都湿润。继续搅拌，折叠，再搅拌3分钟。盖上茶巾，静置15分钟。然后加入盐，重复搅拌3分钟(掰开并折叠面团)。盖上盖子，静置15分钟。然后加入烤干的番茄，再次搅拌3分钟。最后，盖上碗，让面团在室温下静置1小时。然后把面团转移到一个稍微上油，有盖子的容器中，让面团的体积增加一倍。盖上盖子，冷藏30分钟。

步骤4

做四次练习:把面团想象成有中间和四个面。如果面团很粘，把手弄湿防止粘住，然后把你的手做成桨状(或者只用刮面刀)，从容器的一边往下挖。把面团舀起来，稍微拉伸一下，让它有张力。然后把这部分放在面团的中间。

步骤5

将容器转四分之一圈，重复拉伸折叠动作。重复，直到所有的四个面都折叠。现在面团应该看起来不那么松弛了，并且有了更多的高度。(在这一点上，我们喜欢把面团翻过来，所以褶皱在底部，光滑的一面在上面。这有助于在整体形状中保持更多的张力，这对整体结构来说是件好事。)

步骤6

将容器放回冰箱保存8到24小时。在这个范围的短端，面团会起泡，膨胀得很好，而在长端，它可能会更不稳定，处于崩溃的边缘。试着不要让它持续太久。

第三天:

步骤7

形状:把面团从冰箱里拿出来。在这一点上，它应该是非常泡沫和膨胀。把一个大的烤石放在架子上，最好靠近烤箱的顶部。将烤箱预热到华氏400度。准备好沙发，烤盘或大菜板，和一把小刀。在台面上撒上大量的面粉，然后把面团放在上面。在面团的表面再撒些面粉。这是一个黏糊糊的面团，所以要准备好轻揉。将面团从椭圆形揉成宽松的长方形，然后将面团分成两半，将长边等分。再把每一块面团分成4条，大约3乘10英寸。 Dust all the cut edges with flour. Roll each strip over once to ensure it is evenly coated with flour, then gently lift it onto the couche. Leave about an inch of fabric between each strip, lifting the fabric so that each strip of dough supports the other with folds of fabric between them. Cover with a tea towel and leave to rest for 30 to 45 minutes.

步骤8

组装你的浇头，在这里，橄榄油和盐。切下一张羊皮纸，可以盖在半张烤盘的背面，用作剥皮，然后轻轻地把两个面包移到羊皮纸上。如果面团非常活跃，把剩下的两个面包放在冰箱里，以减缓发酵的速度。把手指戳进面团里，把stecca粘在面团上。当面包在烤箱中发酵时，它会把凹痕往上推，有时会把它们完全挤出来，所以你想要的是漂亮的深酒窝。把油淋在牛排上，然后从上往下撒盐，均匀分布。

步骤9

烤:把烤盘纸放到石头上，把烤盘纸放进烤箱。烤12分钟。根据需要旋转面包，使其均匀变色，然后再烤5分钟。完成后，饼皮的颜色应该是中等棕褐色。把鳕鱼捞出来，放到架子上冷却。给烤箱5分钟让它反弹，然后开始组装第二轮烤盘。

第十步

斯特卡很新鲜，但放在袋子或盒子里在室温下可以保存几天。第一天之后，将它们放入350华氏度的烤箱中加热几分钟，以获得最佳风味和口感。