学习面包师的百分比，像专业人士一样做面包

你和你的朋友有速记法。你知道如果凯勒周五晚上带着一瓶龙舌兰酒不是psamt -nat，而是他和迪恩分手了再一次。你今晚要去安慰你喝醉的好朋友。

面包师也有速记法。它被称为面包师百分比或面包师数学，这是一个追踪配料比例的系统，让经验丰富的面包师一眼就知道他们在做什么样的面包。它会是一个湿面团，在灯光下烘烤，耐嚼的面包还有有洞的面包屑?一个丰富的面包脆皮的?经典法式法棍面包？还是整个食谱看起来都不对劲?

从本质上讲，面包师的百分比很容易理解:在任何食谱中总重量面粉的比例总是等于100%其他配料的重量是面粉重量的百分比。然后将这些百分比结合起来计算总百分比面团的。(坚持数学的人会指出，你永远不可能拥有超过100%的东西。在面包烘焙但事实并非如此。对不起,书呆子。)

例如，如果有人说他们的面团是80%水合作用他们的面团是用100克面粉做成的，这意味着面团中含有80克(或毫升)的水。这个理论面团的总比例是180%。

现在，假设你想添加一些黑麦粉敬你的钱。向100克面包粉中加入20克黑麦粉。面粉的总重量现在是120克(但在面包师的数学中，重量仍然是100%)。还想要含水量80%的面包吗?要计算这个量，用80%乘以面粉的总重量。计算方法如下:

0.8(80%转换成小数)× 120(以克为单位的混合面粉的总重量)= 96

这意味着你需要96克的水来制作这个特别的(仍然很小的)面包。现在，如果你想在面团中加入2%的盐呢?方法是一样的:

0.02 × 120 = 2.4

这是2.4克盐。由于大多数家庭烘焙师没有测量克数到十进制的设备，你可以随意上下调．想准确一点吗?买一个精密的秤。

现在，计算面团的总重量:

100克面包粉+ 20克黑麦粉+ 96克水+ 2.4克盐= 218.4克

同时，面团的总比例增加到182%[100%面粉(80%面包+ 20%黑麦)+ 80%水+ 2%盐]。

在这一点上，任何一个为高中数学成为过去而高兴的人可能会问，“为什么有人想做这个!?”这是烹饪书的作者和所有者大熊星座的面包店在费城,克莱尔·科普·麦克威廉姆斯解释:

“当食谱被写成公式时，它就变成了。所以很容易与其他食谱进行比较。manbetx苹果下载所以，虽然知道你的前三个食谱的公式可能不会那么有启发性，但随着经验的积累，你会获得素养，并可以从公式中manbetx苹果下载收集到大量信息。然后便!-你可以自由地写你自己的配方，你是一个完全成熟的烘焙人，你自己就是一个专家。”

你能仅仅根据杯子和茶匙来计算出面包的表现吗?可能。但就像任何值得学习的东西一样，知道如何阅读面包师的百分比会加快你的比赛速度。

麦克威廉姆斯说:“假设你正在寻找一种新的酵母配方。“你考虑的第一个食谱只有1%的盐，这会让你不信任作者的判断。通过。第二个食谱是75%的全谷物，你想要一些更轻的东西。通过。第三种配方含有95%的水分和液体发酵剂，你知道它会很松软。通过。现在，如果这些食谱都是用体积manbetx苹果下载计量的，有大量的分数，以及不同的总批次大小(通常是这种情况)，就很难挑出这些细节——但如果它们都用面包师百分比来写，它们在公式中就很清楚了。所以，如果你已经试过了一些食谱，至少盯着这些食谱看了一分钟，你可能就会开始建立自己的好manbetx苹果下载恶清单，以及坚定的信念。”

麦克威廉姆斯发现用百分比写的食谱非manbetx苹果下载常有用，她不仅限于面包。她做了一个记录糕点和意大利面manbetx苹果下载还有百分比格式的食谱。香肠食谱manbetx苹果下载通常是这样写的。想把你最后一个夏天的西红柿变成一大堆吗肉酱？麦克威廉姆斯说，用西红柿代替面粉，以百分比的形式写出食谱会更有帮助。这样，当你未来想要重现2021年的美味酱汁时，你就有一个简单的记录可以遵循。

但回到面包:如果你想开始学习如何阅读面包师的百分比，另一个很好的理由是扩展或作出调整到现有的食谱。manbetx苹果下载

如果一份食谱做了两条面包，而你只想要一条，那么很容易把所有的材料减半——或者把它们加倍来做四条面包。但是，假设一个食谱做了两个面包，你想要三个，或者如果它做了四个面包，你只想要一个，或者你想开始你的家庭手工业，并计划扩大到15个或更多的面包。

要算出制作面包配方时需要多少面团，你必须算出转换因子用你想要的面团总重量除以配方的总比例。让我们以218.4克的面包为例。这个食谱做了一条(仍然非常小!)面包，但你想做三条。首先，将总克数乘以3，以确定所需的面团总重量:

218.4 × 3 = 655.2

接下来，将期望总重量根据食谱总百分比：

655.2 / 182 = 3.6

所以这里的转换系数是3.6。最后，将每种成分的百分比乘以换算系数，就能确定制作三块面包所需的重量，而这三块面包的大小与原面包相同。

80(百分之面包粉)× 3.6 = 288克面包粉
20(百分之二十的黑麦面粉)× 3.6 = 72克黑麦面粉

80(百分之水)× 3.6 = 288克水

2(百分之盐)× 3.6 = 7.2克盐

我劝你不要花太多时间去理解为什么这是有效的，但只要相信它是有效的，并且知道世界各地的面包师在开发新食谱时都依赖于它。manbetx苹果下载

这个行业的工具。但也许你可以用你的聪明的演讲者而不是手机。

约瑟夫·德·里奥摄

接下来，假设你想在面包里加入葡萄干，但已经确定它在你的烤箱里烤得很好。小)荷兰烤箱。在一个面包中加入一把葡萄干可能不会对你的食谱产生太大影响，但如果你要做大规模的面包，那些葡萄干或坚果或任何你正在使用的混合物会增加更多的体积，彻底改变你的食谱的产量。如果这意味着你做的面团比你需要的多，或者面包卖不出去，你也在浪费钱。

假设你想在3条面包中加入12%的葡萄干，但仍然保持最终重量不变。首先，你必须确定新的总百分比，因为你想保持面粉、水和盐的比例不变:

182(原始总百分比)+ 12(葡萄干百分比)= 194

接下来，找出换算系数:

655.2(期望的面团总重量)/ 194 = 3.3773(四舍五入到3.4)

现在你可以自由地计算每种成分的重量了:

80(百分之面包粉)× 3.4 = 272克面包粉
20(百分之二十的黑麦面粉)× 3.4 = 68克黑麦面粉

80(百分之水)× 3.4 = 272克水

2(百分之盐)× 3.4 = 6.8克盐

12克葡萄干x 3.4 = 40.8克葡萄干

郑重声明，我们一直在研究的这种理论上的面包仍然没有酵母或酵母发酵剂，所以它不会是一个很好的面包。想做一个更好的吗?麦克威廉姆斯食谱烤干番茄是一个开始的好地方，也是一个把没有做成肉酱的番茄塞进锅里的好地方。