烤小牛肉胸肉

制作馅料

步骤1

把面包块放在一个小碗里，把牛奶倒在上面;搅拌在一起，让面包吸收牛奶，每隔几分钟搅拌一下立方体，使它们均匀湿润。

步骤2

同时，将摩泰台拉菌、洋葱、胡萝卜、芹菜块放入装有钢刀片的食品加工机中，一起切成细碎，持续加工约1/2分钟;把碗边刮下来，简单地处理一下，直到所有东西都变成糊状。

步骤3

将橄榄油倒入10或12英寸的煎锅中，用中火加热;刮入切碎的馅料，铺在锅里。当它开始发出嘶嘶声时，把火调低，搅拌，sauté轻轻地搅拌3或4分钟，让馅料带出味道-不要让馅料变硬或变色。

步骤4

捏紧面包块，挤出多余的牛奶，撒在馅料上。仍然用小火烹饪，用勺子或锅铲把面包团捣碎，搅拌到完全融合。加入切碎的话梅，和馅料一起煮一分钟左右。把锅关火，把馅料刮到碗里。

步骤5

让馅料冷却，然后加入松子、碎奶酪、欧芹、盐、胡椒粉和打散的鸡蛋，充分搅拌。

步骤6

在这个时候，在烤箱中间放一个架子，预热到400°。

修剪和填充小牛肉胸脯

步骤7

正如我在方框(第359页)中解释的那样，正如你在照片中看到的那样，你的填充物方法将随着小牛肉的大小和切割(以及你自己的喜好)而变化。按照以下步骤准备鸡胸肉:彻底清洗并擦干。检查胸部是否有脂肪袋，然后取出。骨头的一侧通常有一团脂肪，你会看到一块肉部分覆盖在肋骨上。掀开这个皮瓣，切掉隐藏在里面的脂肪。不要去掉底部的皮肤——无论是肋骨还是肉皮——因为它有助于把胸部固定在一起。

步骤8

肋骨下面的这片肉，就是我在照片中用来包裹胸肉的。把它切下来，把两边银色的皮都刮掉，然后用肉锤或嫩肉器把它敲成纸一样薄，就像牛肉片一样。这是你的包装纸!

步骤9

填馅:按照照片中所示的方法，首先在排骨上面的肉层上切一个口袋，然后用馅料填满。把鸡胸肉和外露的馅料用捣碎的小牛肉片(或者用培根条或意大利熏火腿片)包起来，用厨房用的麻绳扎牢。

第十步

如果你切的是整块的小牛胸肉，你只需要把宽的一侧的口袋切开，直到尖端，然后把馅料推到闭合的尖端。然后把烤肉捆好。

在平底锅里装满小牛肉，烤小牛肉

步骤11

把绑好的胸肉放在烤盘里，撒上盐，把结晶体轻轻拍进肉里。倒上橄榄油，擦遍。把鸡胸肉，肋骨朝下，放在锅的中央。

步骤12

把所有切碎的蔬菜、梅干和调味料(除了盐)放在一个大碗里，加入3汤匙橄榄油搅拌。如果你的肉汤没有盐，在蔬菜中加入一茶匙盐——如果你的肉汤已经有盐了，就少放盐或不放盐。把蔬菜和调味料撒在锅里的小牛肉周围。倒入白葡萄酒和2杯或更多的肉汤或水，使烹饪液体在锅里大约1/2英寸深。

步骤13

在平底锅上盖上一张或多张长铝箔纸，必要时将铝箔纸拱起，以免接触肉类和蔬菜。把锡箔纸压在锅边，把四周压紧，把小牛肉和蔬菜密封在帐篷里。

步骤14

把烤盘放在烤箱里烤一个小时，然后把烤盘放在前面，小心地去掉锡箔。小牛肉应该是浅棕色的，汤汁要冒泡。淋上汁，把蔬菜翻过来，把锅推回烤箱。

步骤15

再烤一个小时左右，不盖盖子，每20分钟涂一次油，前后转动平底锅，使烹调均匀。小牛肉的顶部应该是棕色的，带壳的，蔬菜也应该是浅棕色的，液体也应该大大减少。从烤箱中取出。

制作酱汁并完成烘烤

步骤16

用大抹刀或用毛巾托住小牛胸，把它放在浅盘中，开始做酱汁。

步骤17

用土豆捣碎机，把煮熟的蔬菜在汁里碾碎，把它们切成小块。把筛子放在平底锅上，把锅里的所有东西都倒进去，用大勺子把固体压在筛子上，释放出液体，然后丢弃剩下的。让汁液静置，当脂肪浮到顶部时，撇去。(如果你赶时间的话，把平底锅放在一碗冰水里可以帮助脂肪凝结。)将平底锅放在大火上加热，将汤汁煮沸，盖上盖子减小汤汁，直到汤汁变稠成为糖浆状酱汁。

18步

与此同时，将小牛肉放回烤盘，将积聚的汁液倒入平底锅中。在小牛肉上再涂上一层热果汁，然后放回烤箱再烤30分钟，直到它的表面变黑变硬，两边也变成棕色。

步骤19

为了确保馅料也煮熟了，在馅料层插入一个即时读数的温度计。在160度时，就可以了。

小牛肉去骨和上桌

20步

将小牛肉从烤箱中取出，静置10分钟。

步骤21

把厨房里的麻绳剪掉。取出排骨，用刀把它们弄松，在保持烤肉稳定的同时，一次取出一根。

一步22

用锋利的锯齿刀横向切成厚片。把切片放在热盘子上，露出馅料层，用酱汁蘸湿。在餐桌上多递些酱汁。

笔记

23步

*把它们切成小块，作为酱汁。烤蔬菜时，按照第344页的描述把它们切好。

24步

这种馅料非常适合做火鸡和鸡肉。

完美的小牛肉胸——或者凑合着吃

一步25

在我的有生之年，肉类行业发生了变化。大多数零售屠夫不会得到大块的肉和“原始”的切肉，他们熟练地按照我们要求的任何方式分割。我发现，超市的肉类部门只卖最受欢迎的肉的预切部分，这些肉在装在箱子里之前只需要很少的切割。

26步

不幸的是，这道食谱中理想的小牛肉胸脯并不是很抢手。在你所在的地区，要想找到一个能做出完美肉块的肉店，可能得花上一番功夫:一块5磅重的带骨胸肉，从头到脚。这是鸡胸的最末端，离前腿最远，它有两个优点:大量的软骨，可以增加风味和丰富性;尖端有一个自然闭合的口袋，方便填塞。

一步27

在我们测试这个食谱并拍摄这些照片的那天，我在任何地方都找不到乳房尖端。这里展示的这块肉(来自曼哈顿的一家超市)只有3.5磅重，是从中间切下来的，而不是胸部的闭合端。正如你所看到的，我为馅料切开的口袋两端都是开放的。

28步

但我在想，怎么才能把馅料塞进去呢?我的第一个想法是把培根或熏火腿片包在开口周围，然后把它们固定好。但是那天我们厨房里没有，也没有时间购物。所以我做了一件在烹饪中还可以接受的事情——即兴发挥。我在照片中取了一块藏在排骨下的小牛肉，就在砧板旁边。我把它修整好，捣碎，做了一张床单，把洞盖得整整齐齐。绑好后，补丁工作正常。所有的馅料都没有丢失，我们还享用了午餐和晚餐的烤肉和美味的酱汁。

一步29

在烹饪中最重要也是最具挑战性的一课是，我们厨师要学会用现有的东西来做。