摩泰台拉香肚

一份好的派对餐盘既关乎烹饪，也关乎策划。用从商店买来的优质食品，再加上一点TLC，你就有了一份美味的、没有压力的零食。

没有比这更好的海滩三明治或野餐三明治了:它能喂饱一群人，坐着越坐越美味，是一顿装在面包里的丰盛大餐。关于面包:除非你住在新奥尔良，能买到真正的面包，否则选择恰巴塔面包或其他外表结实但不太硬的面包。

这种小小的手工意大利面是一种爱的劳动，但一旦你品尝了它，你会很高兴你花了一个下午的时间来制作新鲜的意大利面。柔嫩的耳头鱼拌上浓郁的黄油酱，点缀着美味的摩泰台拉肠和鲜亮的豌豆，令人难以抗拒。

说到制作优质的muffaltta，面包可能比橄榄、肉和奶酪更重要。在新奥尔良，这种沉重的必吃“sando”是建在圆形、柔软的西西里面包上的。在这个版本中，Epicurious万博官网成员Mike19711使用了佛卡夏面包。当招待大型聚会时，使用柔软的意大利面包，9英寸的圆面包或14英寸的长面包。试着坚持到橄榄沙拉至少腌制24小时;相信我们，它会让这顿饭更正宗。

(针对一小群人)从小到大，我一直以为strata是我妈妈的招牌菜，直到我意识到每个母亲都有自己的版本。你也应该知道怎么做，但是(我们之间)，你的可以比你妈妈的更优雅，尤其是当你把它放在一个小盘子里供两个人吃，配上一份大沙拉的时候。

意大利饺子传统上是配肉汤吃的;基本鸡汤(第41页)或基本棕色高汤(第50页)同样美味。

cannelloni是一种美味的填充意大利面，字面意思是“大芦苇”，在意大利总是节日的标志。这道烤好的菜可以提前做好，供一大群人享用，深受大多数人的喜爱。你用什么来填充它几乎不重要，尽管肉和蔬菜的组合是最常见的选择。Cannelloni是上世纪六七十年代意大利裔美国餐厅菜单上的热门菜品。如果你和家人朋友聚会，就像意大利人经常做的那样，这是一道不错的菜肴。

在制作这个食谱时，我一时冲动加入了摩泰台拉肠。我喜欢生洋蓟沙拉，但我经常用许多其他不同的食材来准备这道沙拉，比如生蘑菇，或者Grana Padano或Parmigiano-Reggiano的刨花。最近我做了一份漂亮的沙拉，里面有小洋蓟、酥脆的芹菜和一些很棒的进口摩泰台拉肠，我碰巧手头有。这道沙拉就这样诞生了:它当然是以传统为基础，但有我自己的风格。现在它已经成为家庭最喜欢的自助餐，开胃菜，或只是午餐。

这个食谱对你来说似乎很长，但读一两次，你就会很清楚，我们所做的一切都是在一块肉里填馅，烤它，和肉汁一起吃。我相信你已经做过很多次了，只是这次是小牛胸肉，会产生美味的结果。小牛肉胸脯——特别是带骨胸脯——是另一种美味的肉块，我希望你能像我一样喜欢。就像前面的肩膀部位一样，它有大量的结缔组织、骨头和软骨，这有助于肉的味道和质地，尤其是在长时间的烹饪过程中。因为它来自年轻的动物，所以胸部的肋骨刚刚发育:有很多柔软的软骨，烹饪后可以直接把肋骨拔出来，所以上菜和切片都很方便。填胸肉是最有趣的部分。肌肉层很容易分离，并容纳大量美味的馅料;然后，当它被煮熟并切片时，肉和馅料的横截面会呈现出美丽的外观。它看起来像一只眼睛，肉是眼皮。如果你已经尝试过本章中的任何一种烘烤方法，那么这里的过程将是熟悉的:覆盖烤以获得嫩度和风味，干烤以获得深颜色和脆质的口感-同时开发出一种很棒的酱汁。 The only difficulty you may find with this recipe is getting a nice big piece of veal breast, preferably the tip cut. It’s not always easy for me either, as you’ll understand when you read the box and study the technique photos here and on page 357. But if we all keep asking our butchers for veal-breast tip cuts, they’ll get the message—we want those excellent, traditional cuts of meat, and we want to stuff them ourselves!

摩泰台拉肠是一种超级优质的熏肠。事实上，这可能是你吃过的最美味的熏肠。在我的一次晚宴上，我正在上摩泰台拉肠，我的一位客人说:“嘿，这熏肠里有坚果!”事实也的确如此:摩泰台拉肠里充满了开心果和大块的脂肪，这两者都让它超级美味。我的摩泰台拉肠pâté是puréed，混合着鲜奶油，上面放着开心果——把它想象成熏肠慕斯。

请不要让年轻时糟糕的博洛尼亚三明治阻止你尝试这个三明治。好的摩泰台拉肉丝滑可口，而且因为不需要陈年，通常比大多数手工三明治肉便宜得多。在这里，我们平衡了摩泰台拉的柔滑口感与烤菊苣的苦味。开心果油醋汁(第181页)是对开心果嵌入肉的经典做法的致敬。

新奥尔良是我们最喜欢的休闲度假胜地之一。我们去那里是为了那里的人、食物、音乐和整体氛围。新奥尔良的活力仅次于孟菲斯。我们也去那里吃三明治，每次去都要吃他们最著名的muffuletta。这是一个杀手三明治，由辛辣的意大利肉、奶酪和一流的腌制橄榄沙拉制成，它的香气是如此强烈，当你排队等候的时候，它会让你流口水!我们的孟菲斯木佛莱塔肯定有河口血统。我们先从一个大而圆的意大利面包开始，它的质地很结实，这样它就能承受食材的美味混合。肉类和奶酪各不相同，但我们最喜欢的是马夫莱塔香肠，热辣椒，摩泰台拉，烟熏火鸡，瑞士和陈年波洛伏洛干酪。我们孟菲斯的亮点是加入了西班牙的烟熏皮奎罗辣椒。他们给辣味橄榄沙拉注入了一种难以置信的味道。 When it comes to cheese, we go for two flavorful varieties—an imported Swiss and an aged provolone. We call this our backyard sandwich, because it’s actually best if you assemble it in advance and allow it to marinate for about 30 minutes on the cutting board. Then you can cut the big loaf into eight wedges and have dinner on the patio. In New Orleans tradition, serve this sandwich with a cold Abita beer and some spicy Zapp’s potato chips.

这种肉馅类似于165页上的cannelloni。你可以互换使用它们。

我总是先在烤盘里加入一些液体来烤肉，然后让液体煮干，让肉变成棕色。在肉的表面被高温烤焦之前，芳香的蒸汽渗透到肉中。然后在煮肉的时候加入更多的液体，做成美味的平底锅酱汁。摩泰台拉肠是为肉馅馄饨或cannelloni馅料提供极佳风味的原料之一。你可以把摩泰台拉肠想象成意大利版的博洛尼亚，用意大利香料调味，像马赛克一样镶嵌着开心果和调味过的猪油块。切成薄片的摩泰台拉菌是一道美味的开胃菜或三明治。在刚出炉的肉类和蔬菜中加入摩台台菌:蒸汽会让摩台台菌的味道散发出来。要研磨肉类和蔬菜的混合物，你可以使用手摇绞肉机或电动搅拌机的绞肉机附件。在这两种情况下，选择一个磁盘是好的，但不是太好。虽然这不是绝对必要的，但当我手边有besciamella时，我喜欢在肉馅中搅拌一点。 It helps to bind it and adds a smooth texture. You can prepare this filling with a combination of beef, veal, and pork, or with leftover roasts, like turkey, pork, or beef. If you’re making this filling with leftover meat, reheat it by simmering it with its own gravy and the porcini-soaking liquid, the soaked porcini, and some vegetables, like diced onions and celery and shredded carrots. When the meat is warmed through and moist and the vegetables are tender, season them, add the remaining ingredients, and grind as above.

Panino木佛塔新奥尔良附近有很多不同版本的木佛莱塔三明治，但法国区的中央杂货店似乎是最好的选择。这家店足够迷人，但在后面的柜台，坐在凳子上，面前放着一个木佛莱塔三明治，这才是你想去的地方。我们坐在一个男人的对面，他告诉我们他50年前在这里吃了第一个木佛莱塔三明治，并且经常回来吃更多。坐在他旁边的是一对夫妇，他们四十多年来一直来中央杂货店吃木佛莱塔三明治。我们毫不犹豫地点了一份。像汉堡面包一样的大面包被橄榄沙拉的橄榄油浸透了;然后加入一层又一层的沙拉和沙拉。三明治被切成四份，用羊皮纸包裹起来。现在是早上十点，应该是吃早餐的时候了，但我们俩和其他顾客一样，细细品尝着玛夫莱塔三明治。

这个三明治是Bon Appétit测试厨房的最爱。这是一个聪明又美味的清理冰箱的方法。

如果没有salumi盘子，它不可能是一家现代意大利餐厅。丹佛Osteria Marco餐厅的主厨弗兰克·博南诺(Frank Bonanno)将这一潮流更进一步，加入了自制的调味料和蓬松的油炸面团。