黑貂鱼配佛罗里达松露

鸡皮肤

步骤1

刮去皮上最大的脂肪。将两张薄板放在一个烤盘上，在上面放一个重金属烤盘。在190华氏度的烤箱中煮3小时，然后在脱水机中保持干燥。切成大小时，准备盘子。

黑貂鱼皮粉

步骤2

剥去鱼鳞，去掉鱼皮。清除皮肤上多余的脂肪，刮掉，放在一个silpat上，在200华氏度的烤箱中干燥2小时。在脱水机中保持干燥。当完全干燥后，用热混合粉。

青口松针黄油

步骤3

融化佛蒙特黄油，加入松针。在冰箱里浸泡一夜。第二天，将其融化，用细过滤器过滤。将黄油放入冰箱冷藏至变硬，然后切成小方块。

步骤4

青口洗净刮净。在一个小锅里混合灰比诺，欧芹，胡椒，青葱和贻贝。小火慢炖，直到所有贻贝都打开。将贻贝取出，滤出汁液，放入小锅中。将汁液炖成糖浆。加入松针黄油块，“蒙特”，根据需要用面粉调味。

樱桃番茄金巴利酒

步骤5

分数番茄。在沸水中迅速焯水，然后在冰水中冷却。去皮，放在羊皮纸上晾干。在番茄的顶部切一个小盖子，用一个小勺子把里面的番茄去掉。放在纸巾上，保持干燥。4份。

番茄Concassee

步骤6

西红柿洗净，去核，纵向切成两半。与所有其他配料混合。将一半的番茄放在烤箱的铁架上，在200华氏度的温度下烤3小时。热时去皮，剁碎，调味。8份。

红面包粉

步骤7

将除酵母外的所有干料混合在一起。加入所有液体原料。与鱼钩混合3分钟，速度2。加入酵母，以2号速度搅拌8分钟。把面团放好，盖上一层保鲜膜。卷到0.5英寸厚的烤盘上。在上面盖上第二个烤盘。放入蒸笼中蒸45分钟或直到烤熟。把它切成小块，放入200华氏度的烤箱里烤40分钟，直到变干，但要有颜色。然后用机器人制作粉末。

鳕鱼片

步骤8

将鱼与水、大蒜和百里香一起在一个小锅里煮熟。将大蒜和百里香捞出，搅拌成糊状。在一个搅拌碗中加入木薯粉。将面团铺到2毫米厚，然后盖上保鲜膜，蒸10分钟。从烤箱中取出，晾干3小时。把薯片切成1¼英寸乘1¼英寸。把薯片用保鲜膜包起来，直到你准备好煎。产生25个芯片。

玉米浓汤

步骤9

将玉米放入盐水中煮8分钟。用刀把玉米粒从玉米棒上切下来，然后用机器切成泥。将玉米混合物通过细筛。加入柔软的新鲜黄油，调味。4份。

烤玉米

第十步

将玉米调味，抹上橄榄油，放在烤架上烤熟。用刀把玉米粒从玉米棒上去掉，保留到食用。4份。

蛤

步骤11

用冷水洗净蛤蜊。将葡萄酒，青葱，黑胡椒，欧芹和蛤蜊放入小锅中，盖上盖子煮沸，煮至蛤蜊张开。4份。

红薯酱

步骤12

用日本曼陀林将红薯和芝士切成1.5毫米厚。将红薯和奶酪交替放入一个7x5英寸的耐热玻璃盘子中。每一层都刷上澄清黄油，用盐和胡椒粉调味。在烤箱中300华氏度的水浴中烘烤1小时或直到土豆煮熟。

步骤13

从烤箱中取出，然后在上面放一个重物，让它冷却一夜。把红薯切成1英寸× 1/4英寸的小棍。25份。

家庭制作奶酪

步骤14

去掉山羊奶酪上的霉菌，切成小块。将奶酪、牛奶和奶油放入锅中，加热至42摄氏度。搅拌均匀，直到奶酪完全融化-保持温度在50℃以下。加入奶粉。继续搅拌3分钟，让牛奶溶解。用细过滤器过滤。将素粒用刀柄掰成粉末，加入3T天然泉水。不要使用自来水或纯净水。

步骤15

继续搅拌，直到温度达到36℃。加入凝乳酶，慢慢搅拌，让凝乳形成25-35分钟。丢弃乳清，用酒店平底锅和奶酪布压碎奶酪。把重物放在上面放两个小时。在冰箱里保存一夜。6份。

步骤16

提示:一定要严格遵守温度。确保你的手和体温计是干净和消毒的。只使用不锈钢设备(锅/平底锅/勺)。

弗罗拉松露

步骤17

将柠檬放入大米加热器中4周。每3天轮换一次。切成薄片后可制成10份。

接骨木莓和石榴还原

18步

将所有材料混合，慢慢煮至半杯糖浆。让它冷却。

托斯卡纳白豆

步骤19

将豆子放入塑料容器中，在距离豆子4英寸的地方加水。将豆子浸泡一夜。将芹菜、胡萝卜和洋葱混合。在一个不锈钢锅里，用中火加热，直到半透明(大约5-10分钟)。在锅中加入月桂叶、豆子和水，小火慢炖。煮豆子，根据需要去除泡沫，经常搅拌以确保均匀烹饪(4-6小时)。酷。冷藏。

电镀方法

20步

用紫貂肉调味。将紫貂鱼放入竹篮中，放在松针上蒸7分钟。在鱼身上撒一小撮黑貂鱼皮粉。加入小花椰菜。

步骤21

在每片紫貂鱼上放一片脆皮鸡皮

一步22

在樱桃番茄金巴利酒里填满番茄康赛斯，然后在红面包粉里卷起来。

23步

在350华氏度的热油中炸鳕鱼片，直到薯条蓬松酥脆。

24步

将番茄放入烤箱，350华氏度加热3分钟，直到变暖，用于电镀。在番茄上放一个鳕鱼片，上面放一个花椰菜。

一步25

再把玉米泥加热到华氏140度。在盘子上放一个80的圆环，将1盎司的热玉米泥放入圆环中。再加热托斯卡纳白豆，蛤蜊，烤玉米和红薯泥至140华氏度。去掉玉米泥上的环，然后在玉米泥上交替放置以下材料:托斯卡纳白豆，蛤蜊，红薯泥和烤玉米。

26步

最后，用佛罗里达松露和山萝卜切片装饰玉米泥混合物。用一个挤压瓶，在盘子里放5滴不同大小的接骨木果和石榴糖浆。在每片紫貂鱼中加入2T松针黄油。