维也纳炸肉排(德语为“维也纳肉排”)是一道历史悠久的奥地利菜，人们认为它的灵感来自意大利烹饪米兰肉排或scalopine肉排的方法。所有这些都是相同技术的变体:在肉排(小牛肉、鸡肉或猪肉)上涂上面粉，然后是打好的鸡蛋，然后是面包屑，然后用平底锅煎至金黄酥脆。维也纳炸肉排不同于其他sautsadizing肉类的地方在于，煎过的肉排在最后一刻还会在锅里蘸上滋滋作响的黄油。因为肉排是用三步法裹上面包屑的，所以外壳非常脆。这种方法在煎肉排和其他小块的时候是理想的，因为它们可以在面皮变脆变棕色的同时煮熟。这个过程很简单，但每一步都有一个目的:面粉为鸡蛋创造一个干燥的表面，让鸡蛋粘在上面，而鸡蛋则是面包屑的“胶水”，面包屑(比如面包屑、面包粉或碎坚果)可以增加无与伦比的口感和味道。把面包屑紧紧地拍或压在肉上，轻轻抖掉多余的东西。
成分
是4
步骤1
把烤箱加热到200华氏度，同时准备面包的三种成分。将面粉放在浅盘子里，与1茶匙盐和1/2茶匙胡椒粉搅拌均匀。在另一个浅盘子里，搅拌面包屑和1茶匙盐。在一个又宽又浅的碗里轻轻打蛋。用纸巾轻轻拍干肉排。在调味过的面粉中一次捞出一块肉排，翻面，然后抖掉多余的肉排。接下来蘸鸡蛋，再次确保鸡蛋完全覆盖，让多余的鸡蛋滴回碗中。然后涂上面包屑，轻轻地拍它们，让它们粘在一起，但注意不要涂得太厚。将涂有涂层的肉排放在羊皮纸或大烤盘上。
步骤2
在一个大煎锅中中火加热1/4英寸的油，直到温度达到350华氏度。成批工作，以避免拥挤的锅，煮肉排，直到底部金黄，1至2分钟。用一个灵活的薄刮刀翻炒，直到另一面变成金黄色，肉排煮熟，再炒1到2分钟，注意油的温度保持在350华氏度。转移到铺有双层纸巾的烤盘上，在烤箱里保温。
步骤3
倒出锅中剩余的油，然后用纸巾擦干净。如果需要的话，再次分批处理，在同一锅中用中火融化黄油，直到发出咝咝声。将煎好的肉排放入锅中，在一面涂上黄油，然后迅速翻转另一面。放在纸巾上沥干水分。
步骤4
将肉排放在浅盘上，撒上切碎的欧芹。装饰以欧芹枝和柠檬角。
印度酸奶汁煎鸡排
步骤5
将4块鸡肉片(每块4到5盎司，1/4英寸厚)放在一个浅盘子里，倒上1份印度酸奶腌料(第173页)，把鸡肉翻过来，使其完全浸透。盖上盖子，在冰箱里腌一晚上。当准备好了，把肉排从腌料里拿出来，用纸巾擦去任何可能粘在肉排上的腌料(你希望肉排在挖泥之前是干的)。按照上面的食谱将肉排涂上面包，用2杯用手轻轻碾碎的panko代替面包屑(用盐调味)。按照上面的方法煎肉排，每次煎两个，每面煎2分半钟。省略最后一步(油炸后不要将肉排放回锅中)，与酸橙角、新鲜香菜和切成薄片的洋葱一起食用。
维也纳炸肉排小贴士
步骤6
选择一个足够大的平底锅，可以容纳一层牛排，而不会过度拥挤，或者分批烹饪。
步骤7
热油，大约1/4英寸深，中火加热，直到少许面包屑放入锅中发出嘶嘶声。如果油不够热，面包会吸收太多的油，变得潮湿，并可能滑落。
步骤8
用抹刀或钳子小心地把肉片翻过来。
步骤9
在每批之间，用漏勺把多余的面包屑从煎锅里舀出来，以免烤焦。
