用蓝莓烘焙?加一点香菜

几年前，我的一个朋友向我介绍了他的一项发现——在他的大麻中混合一点薰衣草，会产生一种非常愉快和美味的吸烟体验。这是很有道理的——市场上有大量的草药香烟都是用香料来达到同样的目的。但我的朋友向我解释说，让它变得美味的是薰衣草中发现的萜烯(稍后会详细介绍)，特别是芳樟醇。于是，一开始的“high-dea”变成了许多high-dea最后变成的一个兔子洞。我立刻想知道我是否可以将这些新获得的知识应用到食物中。除了薰衣草和大麻，地球上还有什么东西含有芳樟醇?

显然,香菜。这种常见的花园草本植物的干燥种子比薰衣草含有更多的芳樟醇(味道也更微妙，所以更容易烹饪)。蓝莓。事实上，芳樟醇是实验室合成蓝莓风味时使用的关键萜之一。我想知道，这是否意味着香菜和蓝莓可以搭配?他们私下里是最好的朋友吗?

科学让蓝莓派更美味。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由丽贝卡·尤尔克维奇

现在，我不是第一个提出这种联系的人:尼基·塞格尼特在她的书中提到了芳樟醇，风味辞典这是蓝莓与香菜籽搭配良好的主要原因。“香菜籽含有高达85%的芳樟醇，这是一种具有木质、花香和轻微柑橘味的风味化合物，是合成蓝莓风味的关键成分。”新鲜磨碎的蓝莓可以为你自制的蓝莓松饼增添芬芳的背景。”Genevieve Ko，《更好的烘焙，把香菜和蓝莓油桃派馅。在他的书中，大理石状、漩涡状和分层状林书豪在《香菜》中饰演配角他的食谱做蓝莓和香菜酥饼。杰西·泰勒·弗格森和朱莉·塔努斯把蓝莓香菜复合黄油涂在他们的蓝玉米煎饼在他们的书中，朋友间的食物。

他们都用香菜，因为作品。我甚至在准备的时候试了试蓝莓柠檬玉米松饼有两种方法，一种是在一组中加入少许现磨的香菜籽(如果你用的是预先磨碎的，你可以用更大的一撮)，另一组中不放香菜。在没有透露哪个是哪个的情况下，我邀请了我的伴侣和几个朋友品尝了两种版本。他们都认为香菜松饼更好吃，不过谁也说不清是什么让蓝莓……blueberry-y。

萜烯到底是什么?

直到我真正开始深入研究萜烯，我才开始明白它们是如何用来增强和补充味道的。

黑利·萨特，马里兰大学的博士，蓝莓生物化学专家，告诉我萜烯是“一组挥发性化合物，通过特定的代谢途径产生。许多不同的生物都能制造萜烯，包括动物。在植物中产生的许多萜烯具有气味活性，包括芳樟醇。”(啊哈!气味活动!味觉和嗅觉本质上是联系在一起的，记得吗?)她解释说，在自然界中，一些萜烯会吸引传粉者，而另一些则起到食草性威慑作用，阻止动物和昆虫吃植物的叶子或果实。从烹饪的角度来看，这些气味化合物就是一切。

照片由约瑟夫·德·利奥，食物造型由丽贝卡·尤尔克维奇

那么为什么它会起作用呢?

是什么特别的芳樟醇使得蓝莓和香菜如此完美的搭配?萨特为我做了这样的分析:“在蓝莓和香菜的例子中，存在的芳樟醇基本上是同一种类型。简而言之，自然界中可以产生两种不同形式的芳樟醇，它们实际上具有不同的气味特性。在蓝莓和香菜中占主导地位的是(S)-(+)-芳樟醇，它的气味可以被描述为绿色、玫瑰色、花香和柑橘味。”

由于蓝莓和香菜具有相同类型的花香芳樟醇味道，那么，我们的大脑似乎将这种味道解释为相同的。当然，香菜有其他的味道和香气化合物，但将它与蓝莓结合会使芳樟醇分层，使蓝莓唱歌。

进一步证明

随着我的玉米松饼试验的成功，我开始研究其他食谱，看看加入一点香菜是否会改善它们。manbetx苹果下载果然，它做到了。在面包上撒半勺香菜粉蓝莓酥饼加入了一种非常香的味道，尤其是和食谱中已经有的肉桂搭配。(事实证明肉桂中也含有芳樟醇。)

加半茶匙到馅料里野生蓝莓派(再加半茶匙到杏仁碎上)对这个食谱有很大的帮助，所以我对杏仁的味道和香气化合物做了一些快速的研究，看看里面是否有芳樟醇。没有，但我惊喜地发现杏仁确实含有萜烯-蒎烯(松香)和柠檬烯(柑橘香)，这两种物质也存在于香菜中。

虽然香菜可以增强蓝莓的一些天然风味，但它并不能增强所有的风味。嘿，也许还有其他成分可以在这些化合物的基础上形成——但这是另一天的兔子洞。现在我还在研究和试验萜烯。因为虽然尝试和犯错在烹饪中很有趣，但有时也会令人沮丧。是的，我们总是可以依靠经典(鸡肉，柠檬和迷迭香有共同的萜烯!杜松子酒和柑橘有共同的萜烯!)，但是要了解某些成分为什么能很好地搭配在一起的科学原因?那是拿着王牌在做饭。