如何制作超级脆的炒饭(意味着特别美味)

脆米的味道真的很让人满足。这就是为什么脆底米饭在世界各地如此受欢迎的原因。想想tahdig吃波斯大米，或者吃高粱肉菜饭。炒饭也不例外。为了学习如何制作真正令人渴望的炒饭，有一个关键的技巧你需要知道:如何确保这些米粒有点脆。

在你最喜欢的中餐馆里，当你吃到一堆豌豆和猪肉馅儿的美味时，这一点可能并不明显，但炒中的米粒应该既软又轻烤，这样它们就保持了分离和独特，而不是糊状和块状。而要达到完美的平衡，就需要密切关注细节。幸运的是，我写了一本关于这个主题的书(炒饭:50种炒世界上最受欢迎的谷物的方法)，让我告诉你，我学到了一些东西。

为了帮助你自由地做炒饭，我将成功的秘诀分解为五个简单的规则。

听起来很奇怪，但这是真的:冷饭就是脆饭。

照片由JP贝文斯，食物造型由安娜斯托克韦尔

1.使用冷米饭

热的、刚煮好的米饭会粘在锅上，变成糊状。时期。你可以加几桶油让它变松，但最后只会变成油脂弹。

但是，当煮熟的米饭在冰箱里冷藏时，它会经历一种神奇的转变，叫做“退化”。米饭中的淀粉在烹饪过程中吸收水分并膨胀，冷却后会收缩，将水分困在微观晶体中。这使得大米表面感觉又硬又干，但严格来说大米并没有干透。相反，它现在已经达到了完美的状态，可以在炒的时候稍微烤一下，保持单个谷物的松散和分离，但柔软和嫩。这就像是来自剩菜之神的礼物。

所以提前计划你的炒饭吧:煮米饭前一天放入冰箱。更好的方法是，把它装进冷冻袋(根据你想要2杯或4杯的份量而定)，然后冷冻起来，这样你就可以随时带着它了。在使用前给它一些时间解冻。如果你往锅里放一大堆冷冻米饭，你就有霉变的风险，因为它会降低温度，米饭也不会像它应该的那样焦。

不过，如果你真的很着急，你可以用刚煮好的米饭——把米饭铺在烤盘上，冷冻一个小时左右，这样可以加快米饭的变质过程。当然，你已经存放在冰箱里的剩下的外卖米饭也可以，但如果只是一两天。过了这段时间，它就太干了，不能做炒饭了。

2.单独煎食材

炒饭严格来说就是翻炒。换句话说，这是一种原料的集合，在高温下加热，不仅可以烹饪，还可以烤。有一个窍门:不要着急。如果你一次把所有的食材都放进去，因为你想把它做完，你会降低锅里的温度，导致它们和米饭基本上蒸汽，变得平淡而松软。这和你渴望的酥脆正好相反。

所以不要挤在锅里。相反，你可以分批煸炒各种元素，比如打散的鸡蛋、绿色蔬菜和香料，然后把它们放到盘子或碗里。烹饪时间相同的食材可以放在一起。几乎都有洋葱和大蒜，但如果你要加入，比如说小白菜，那就从短熟的叶子上切下长熟的茎，把茎分开炒。给每一种成分应有的尊重，让它们发挥出最好的效果，然后你可以在最后把它们结合在一起。

轻轻地翻炒几下(还有很多嘶嘶声)就是炒饭所需要的。

照片由JP贝文斯，食物造型由安娜斯托克韦尔

3.让米饭烤面包

好了，你已经把蔬菜和肉类原料烤焦了，稍微焦了。现在是时候加入大米了。这就是最重要的技巧。当米饭在锅里再次加热时，它会变软，如果你搅拌得太多，它会变得糊状。如果你的炉子没有过热的btu，这尤其是个问题。避免这种情况的方法是扔用大米而不是搅拌，更重要的是，不要不停地搅拌大米。相反，不要经常停顿，让米饭与锅底的热量相互作用。即使是用木铲，你也能感觉到米饭在翻炒的过程中从硬到冷，变软，再变硬。纹理会很清晰，不那么细腻。这样你就知道它已经烤过了，达到了完美炒饭的更高目的。如果你把米饭压在锅底，让它在出锅之前形成一层脆皮，那就加分了。

4.不要放太多酱汁

在炒饭的过程中，你很容易想要喷上一大堆美味的酱汁，但是太多的酱汁会破坏你的努力，让你的炒饭变得粘稠。用适量的量来稍微增加味道，你也可以在完成的菜里再淋上一些。

我知道，你可以用各种酱汁和浇头把炒饭打扮得很好，就像你做一个谷物碗一样，而不会失去它Je nais se quoi这让它变得如此美味。在我的烹饪书里，我把炒饭淋在各种食物里沙爹酱来炸酱(也就是蛋黄酱和番茄酱的混合物)，所以你可以得到阵阵的味道，而不会有糊状的风险。

5.加一个脆脆的装饰

嘎吱声并不总是只来自大米本身。试着在炒饭上放上烤坚果或切碎的新鲜生菜。在我的越南肉丸炒饭食谱中，我用了很小的肉丸(比碎牛肉口感更有趣)，上面放上脆脆的腌胡萝卜、白萝卜和新鲜切片jalapeños。我的泰式炒饭最后加入了豆芽和花生。我的Koshari炒饭以酥脆的炒洋葱和辛辣的番茄为特色shatta酱。

底线:如果你不能听到当你吃炒饭的时候，你做错了。