如何防止和修复派和蛋糕的裂缝

当我做面包师的时候，每当某种糕点没有按计划做出来——边缘太黄了，是易碎的残骸——我们就开玩笑说，这不是被毁了，这是“土气”，这就是它应该卖的样子。在这种情况下，它是“家常的”的暗号，这个形容词暗示着，甚至是对精致的反义词的迷恋——它让面包师摆脱了困境。谁不喜欢呢乡村水果？

事实上，当然，你想要做一些看起来像你想要的东西，而这个意图的敌人是:裂缝。裂南瓜派。有表面的芝士蛋糕比如哈利·波特的额头．裂开的派壳，裂开的卷饼，任何种类的蛋奶派。(不要把这些和真正的快客派)。以下是关于这些裂缝的指南，它们是如何发生的，以及如何预防它们——或者，除此之外，如何掩盖它们。

如何预防。当你将面团擀开或放入烤盘时，面团有时会裂开——如果发生这种情况，你可能把面团做得太干了，或者加水时揉得不够牢固。现在补救已经太晚了!但并不是一切都完了。当你把面团放进罐子里时，把你从边缘剪下来的碎片留着，现在或以后补洞用。确保面团慢慢地固定住，没有被拉得太紧。

有时你在盲烤的时候面团会裂开，我希望你要做的就是让你的南瓜饼．这可能是因为烤箱太热了。一个廉价烤箱温度计这会帮助你知道你的烤箱实际有多热，而不是它说有多热。

如何解决这个问题。假设你盲烤了一块饼皮，饼皮中间裂开了一个大口子。和很多事情一样，最好的解决方法是准备:当你把派皮擀开，修剪边缘，使它能放进派模时，你就省下了碎屑，对吗?对吧?因为他们在这里会派上用场。如果你手头有一些，撕下一两块，轻轻地把它们塞进你手上的洞里。(没有碎片?看看这个快速解决方案来自糕点师艾米丽·鲁凯蒂(Emily Luchetti)，她用面粉和水制作了一种抹墙粉来修补她的洞。)

如何预防。就像核电站熔毁一样，芝士蛋糕和蛋奶派的裂缝可能表明任何层面的操作失败。

首先，这可能与混合有关。这类芝士蛋糕和蛋奶派的共同点在于，它们的食谱中都有鸡蛋;manbetx苹果下载如果你在加入鸡蛋后过多地搅拌面糊，你就是在让面糊充气——这会导致它在烤箱里膨胀。当成品冷却时，它会掉落，导致裂缝或褶皱。为了防止这种情况，你可以尽可能多地搅拌，以确保面糊混合均匀。室温下的材料将有助于软化的奶油奶酪与芝士蛋糕面糊的混合，例如，比冷的硬奶油奶酪更容易。

过度烘焙和过热的烤箱也会导致蛋奶派和芝士蛋糕破裂。你使用的食谱可能需要相对较低的温度，你可以帮助奶酪蛋糕烘烤得更稳定把它们放在水浴中．当你的派或芝士蛋糕做好时，它的中间不应该看起来干而硬——那是煮过头了。把它从烤箱里拿出来时，它的中心看起来还是湿润的，当你摇晃平底锅时，它会微微抖动。冷却后就会变硬。

最后，如果冷却太快，蛋奶派和芝士蛋糕也会破裂。在我以前工作的地方，只要南瓜派从烤箱里出来，我们就会在上面放一个倒置的馅饼罐，这样它们就能长时间保持热度;你也可以把派或芝士蛋糕放在一个倒置的搅拌碗下面的柜台上冷却。

如何解决这个问题。如果甜点从烤箱里出来并裂开了，那就意味着马已经出了谷仓，不幸的是，你能做的最好的就是涂一点遮瑕膏。了牛乳饼吗?试着在食用前沿着裂缝切开。(没人需要知道!)否则浇头——水果，marshmallow-sour奶油-可以掩盖你的错误。做南瓜派的时候，可以考虑用剩下的派面团和按照这里的说明操作．

如何预防。如果温度太高，传统的黄油面粉蛋糕也会开裂。请参见上面的回复:确保你的烤箱运行正常，并确保你在烤箱中间的架子上烤蛋糕。(你知道热量是如何上升的吗?你不会希望你的蛋糕在那里的。)

如何解决这个问题。当然，如果你做的是夹心蛋糕，你可以通过切掉蛋糕的顶部来解决这个问题;你一开始就不想要那个穹顶。否则，这是另一个例子，在糖霜(或巧克力酱或鲜奶油)可以治愈所有的伤口。客人来的时候，要多涂一点，不要说话。

如何预防。卷饼是个小众产品，好吧，但你今年还能怎么做呢Bûche de noël？这个蛋糕破裂的原因很明显:你拿的本质上是一个薄片蛋糕(尽管它非常灵活:海绵蛋糕)，然后把它卷起来。有什么办法可以防止裂缝的出现吗?

听，有。当蛋糕还热着的时候——只要你能摸到它，就把它从锅里拿出来，卷起来干净的厨房毛巾让它像这样完全冷却。这样可以把蛋糕塑造成需要的形状，这样当你给蛋糕填馅时，它就不会抗拒滚动:就像回家一样。

如何解决这个问题。如果在你把蛋糕卷到馅料上的时候，蛋糕还是裂开了，那就没有办法了，只能再撒一次糖霜。不过，还有更糟糕的问题。