Binchotan是世界上最好的木炭吗?

在日本生活的一年半里，偶然遇到意想不到的街头节日是我最喜欢的部分。几乎无一例外，我在不知不觉中到达的每个节日都会有一个烤鸡肉串摊贩的工作人员挽起袖子，向过路人大声打招呼，接单，以外科医生的精准度快速连续地转动几十根烤肉串。这些摊位的每一个方面都像是为吸引我而量身定做的:烤架后面快乐的人，戴着节日的发带，遮住了眼睛里的汗水，鸡油滴在煤上的嘶嘶声，但最重要的是，烤架散发出的令人惊叹的香味。

如果你把我想象成兔八哥里的角色，漂浮在空中，被诱人的气味牵引着鼻子鸡焦糖皮味烟，这与事实相差无几。我对烤鸡肉摊印象最深的，除了气味的引力，是我总能感觉到从我走近的烤架散发出的强烈热量。在夜晚的节日里，来自煤炭的光芒几乎令人目眩，但最强烈的是热量——难怪烤串只需要几分钟就能烤好。

我吃过，做过很多我吃过的最好吃的烧烤，但很传统，技艺精湛的烤鸡肉串是一种独特的美食，尤其是在烤炉或konro烤架上烹制时，用从基休山区森林中收获的乌巴姆橡树制成的binchotan。Binchotan被厨师们广泛认为是世界上最好的木炭，因其燃烧时间长、无味、无烟而备受赞誉。最近，我测试了在韦伯烤炉上用硬木块木炭烤的烤鸡肉串和在konro上用真正的binchotan木炭烤的串，不幸的是，对于我们这些想要的人来说保持预算在美国，价格较高的选项确实会产生影响。这并不是说我要放弃我信任的韦伯，也不是说韦伯烤鸡做得不好——我永远不会——但你从烤盘上得到的纯粹的鸡肉味道是无与伦比的。

味道的不同主要来自木炭。将三个简单调味过的鸡胸肉放在煤块、硬木块木炭和binchotan上烤，你马上就能尝到不同的味道。蜂窝煤通常含有填充物和助燃剂，它们会散发出令人不快的味道——有加油站的味道，还有一点指甲油的味道。高质量的硬木块状木炭使鸡肉具有烟熏的、略带木香的味道——许多人认为这种味道很好烤鸡这是理所当然的。但binchotan几乎没有赋予鸡肉额外的风味或香气，这是我在其他烹饪方法中从未真正体验过的。鸡肉吃起来更香chickeny-甚至烧焦的部分尝起来也很干净，几乎没有苦味。

如果你真的想在这个夏天提高你的串游戏，是时候投资一个konro烧烤，一些高质量的binchotan，串和你能找到的最好的鸡肉。继续阅读你需要的所有建议。

选择一个烤架

Konro在日语中是“烤架”的全称，不过你可能也听过这个词shichirin,特别是对于较小的桌面烤架。在美国的网站上购物，你可能会看到“konro”几乎被普遍使用，不管烤架的类型或大小。

较小的桌面烤架对于你边吃边做的公共餐来说很有趣。这些烤架通常是用粘土手工制作的，并涂上颜色，所以它们既美观又实用。如果你为一两个人做饭，你不需要一个大的设置。一个小的桌面konro就可以做到这一点，在每次烹饪过程中使用更少的木炭。我喜欢这个圆形桌面konro它可以容纳多达四人，并配有烧烤格栅和木制底座，以帮助保护您的桌子。形状和大小提供了灵活性，你可以烤什么，从烤鸡肉串串来大块的鱼和肉。但如果你只是在做串肉和蔬菜，这个矩形烧烤从MTC厨房来的可能是可行的方法。把烤串的末端放在烤架的外缘上，这样你的蛋白质和蔬菜就直接悬浮在煤上，不需要格栅了。

如果你经常烧烤一个更大的聚会，考虑投资一个大型konro由硅藻土制成。硅藻土提供了优越的绝缘，这有助于已经燃烧了很长时间的binchotan持续更长时间。我惊讶地发现，即使经过长时间的烧烤，烤架本身也不会变得很热——烤了一个小时后，我可以把手放在烤架的侧面，而木炭仍然很热(但不要这样做)。我们取出木炭后，烤架的温度保持了两小时不变，这是一种严重的保温效果。储存这种类型的烤架可能很棘手，因为它们不会被弄湿——多孔硅藻土保持水分的能力非常好，这将导致下次你用烤架做饭时开裂。但如果你有一个车库存储空间，这个烤架可以很好地将热量反射回食物上，提高木炭的整体效率。

选择你的木炭

Binchotan因其燃烧时间长、无烟、无味而备受赞誉。的作者小野正志说日式烧烤在美国，“橡木在土窑里烧制大约一个星期，产生的木炭非常坚硬，当它们撞击在一起时，会像玻璃一样叮当作响。”无花果形状的窑炉是用石头和粘土手工制成的，烧制过程会去除木材中的任何杂质，这就是为什么最后的木炭是无味的。根据小野的说法，最精致的binchotan可以在高达1800华氏度的高温下燃烧。

在购买binchotan时，从信誉良好的日本烹饪用品来源开始，比如Korin或MTC Kitchen。位于日本和歌山的木树町是binchotan的诞生地，也是日本传统舞蹈的故乡非常好的binchotan你可以买。那里的制造商几代人都用同样的方法手工生产这种广受欢迎的木炭。

原雅明，主题珍贵的创作，一部为NHK制作的纪录片，展示了这个过程是多么艰难。他认为自己是煤矿和窑炉周围橡树林的管家，通过一种被称为选择性砍伐的过程帮助森林生长，他说这“有助于管理阳光”。我们砍树，这样阳光就能均匀地照进来。”当他徒步穿越群山时，他会用手把一把小斧头绑在背上。原雅明解释说，木州已经没有多少木炭制造者了——这项工作很艰巨，需要持续的关注。Kishu生产的木炭燃烧时间很长，通常为4到5个小时，这对于需要长时间提供晚餐服务的餐馆来说是非常好的。家庭烤炉可以把煤熄灭，并一次又一次地重复使用，直到完全燃烧殆尽。

日本其他地区使用同样的工艺生产类似的木炭。柯林公司的Kei Kawamoto-Kales说Kamitosa Binwari日本的银牌木炭。它的持久力不如Kishu产的木炭，但也很接近。如果你只是想第一次尝试用binchotan烧烤，不想把所有的钱都花在23或33磅的Kamitosa或Kishu木炭上，Korin可以提供五磅重的Kamitosa。

烟灰墨木炭虽然它不会给你带来与使用Kamitosa或Kishu木炭相同的无烟体验，但作为启动燃料使用它是很好的。这是一种蜂窝状的木炭，但不添加任何化学物质，它比binchotan亮得更快，燃烧寿命约为3小时。

点燃、熄灭并重复使用你的木炭

点燃binchotan可能有点棘手，因为它比大多数其他木炭需要更长的时间才能点燃。照明binchotan有几个选择，包括使用一个烟囱起动器，但我发现这并不是最有效的方式。点燃binchotan最简单的方法是从便宜的木炭开始，比如Sumi，放在烟囱启动器里。一旦点燃，把它放在烤架上作为基础，然后加入你的binchotan——大约30分钟后，你的煤应该会发光发热。

另一个选择是得到一个铸铁煤起动器，用圆木填充，让圆木垂直竖立，然后把它放在a上便携式丁烷燃烧器大约20到30分钟，直到它们完全被点燃。

除非你烤了五个小时或更长时间，否则你可能想要熄灭你的binchotan，留着以后再烤。一种方法是切断木炭的空气供应。传统上，这是在一个特殊的气密防火容器中完成的，用来熄灭燃烧的煤炭。这些在美国很难买到，所以Kawamoto-Kales建议使用“旧的”donabe把洞堵上。很多日本人在家里都这么做。”任何密封的、防火的容器都可以用这种方法。

更有戏剧性的方法是把煤浸入一个防火容器的水中——我用的是钢汤锅。在你尝试重复使用木炭之前，要确保木炭完全干燥;否则，煤在受热时会破裂和破碎。

当你准备好重复使用木炭时，用你喜欢的方法点燃它。

制造一场风暴

由于binchotan需要很长时间才能完全点燃，所以最好和一个烹饪伙伴一起做，当你开始准备的时候，他可以看着煤串为你的烤肉派对准备的。Negima(鸡肉和葱花)是大多数烤鸡肉串餐厅和居酒屋菜单上的经典菜品，但我一直偏爱它butabara(五花肉)和培根包芦笋串。如果你正在寻找不串的选择，要知道这一点salt-grilled鱼也受益于binchotan治疗。

当汁液从食物中滴落到炽热的煤上时，缕缕烟雾升起，为每个烤肉串增添了层层叠叠的复杂风味。食物不是从木炭上冒烟，而是在烹饪过程中随季节变化自己冒烟。现在,每当我感到强烈的火焰binchotan发光在我konro和闻鸡脂肪铁板煤,我几乎可以听到的声音烤鸡肉串供应商打电话来我从节日:“お客様,焼き鳥はどうですか? !)“嘿，先生!”来点烤鸡肉串怎么样?”)

别介意我这么做。