如何交换不同类型的酵母

根据我的Instagram动态(以及广泛的网络分析)，你们中的许多人这些天正在掀起一场风暴。我和你站在一起。虽然我已经自称是行家用我有的东西做饭在美国，我对代用品的精通并没有在烘焙方面发挥多大作用。我明白了这是可以做到的至关重要的来严格遵循烘焙说明老实说，在烘焙食品方面，我不是那种会冒很大风险的人。

但最近，我和烘焙的关系达到了新的高度。我买了人生第一包烘焙酵母，希望能做出肉桂卷我一直在关注隔离不过，我只有一个问题——配方需要速溶酵母，而我只能找到活性干酵母。所以我又陷入了一个新的困境:我是应该在生活的边缘尝试着交换酵母，还是…不？

为了解决这个烘焙难题，我和肉桂卷食谱背后的专家——肾上腺素贡献者谈了谈罗达布恩还有另外两位专家，烘焙传奇人物彼得·莱因哈特和好胃口的克莱尔·萨弗茨。他们解释说是的在美国，你完全可以用一种酵母代替另一种酵母，只要你做得对。以下是你需要知道的，这样你就可以在交换的同时实现完美的上升。

这些不同类型的酵母是什么呢?

在我们开始交换之前，让我们了解一些酵母的基本知识。基本上，市面上有三种酵母:活性干酵母、速溶酵母和新鲜酵母(也称为压缩酵母或蛋糕酵母)。

活性干酵母由脱水颗粒组成，在使用前必须在温液体中再水化和活化，这被称为打样。彼得·莱因哈特是彼得·莱因哈特的每日手工面包他说，“活性干酵母大约有6%到7%的水分，大约25%的酵母细胞由于干燥过程中的处理而失去活性(死亡)。”这种酵母是不稳定和不稳定的，所以你应该在使用前总是证明它仍然是活的。如果酵母是活的，它在水中几分钟后就会开始起泡——如果不是，就把它扔掉。从好的方面来看，活性干酵母是最常见的商业酵母类型，而且是在什么时候是活的，在任何需要酵母的食谱中都有很好的效果。

即时酵母由超细颗粒组成，是“最浓缩和最干燥的酵母品种，含有约3%的水分，”莱因哈特说。由于它的加工方式，所有的酵母细胞都是活的，所以在使用前不需要证明。此外，细晶粒尺寸意味着它容易溶解，不需要再水化;你可以直接把它加到你的干食材中。这种酵母是稳定的，在保持干燥的情况下至少有六个月的保质期，如果在冰箱中保存甚至更长。(注:Fleischmann’s RapidRise是一种常见的速溶酵母品牌;你可能还会看到这种酵母的标签上写着它是用于面包机的。)

新鲜的酵母是商业酵母的O.G.，它不被认为是干酵母。莱因哈特说:“它大约有80%到90%的水分，”就像即时酵母一样，它由100%的活细胞组成。新鲜酵母在今天的厨房中并不常用，因为它很难找到，而且很容易腐烂。如果你买了这个，把它放在冰箱里，在两到三周内使用。

你需要哪种酵母佛卡夏？你可以用你现有的一切来解决问题。

图片和食物造型由Joseph De Leo拍摄

如果菜谱上需要活性干酵母，但我只有速溶酵母怎么办?

如果你想做这些把餐卷分开或者这个酵母苹果咖啡蛋糕如果你没有活性干酵母，那你就走运了。许多专业面包师实际上更喜欢即时酵母，因为它快速、可靠、稳定。“我在食谱中使用活性干粉，因为它是最广泛使manbetx苹果下载用的，”他说祝你有个好胃口特约编辑兼糕点师克莱尔·萨弗茨。“但速溶酵母没有任何问题。许多专业面包师更喜欢它，因为它更快。”

莱因哈特就是其中之一。莱因哈特说:“我更喜欢用速溶酵母，因为它一沾湿就会立即溶解。”“但事实是，几乎任何食谱都可以用这些酵母中的任何一种来制作，只要你遵循建议的替代规则。”

用速溶酵母代替活性酵母，跳过将酵母溶解在液体中的步骤，直接添加到面团中。你应该在液体成分中加入水或其他用于激活的液体，这样你就保留了相同的液体总量。(莱因哈特提醒我们，当然，你需要的液体也取决于你使用的面粉的品牌和类型，你可以随时调整。)当你用速溶酵母代替活性干酵母时，莱因哈特还建议将酵母的数量减少25%——这将使竞争更加公平，因为活性干酵母中大约25%的细胞是死亡的，而速溶酵母中100%的细胞是活的。

如果菜谱上需要速溶酵母，而我只有活性干酵母怎么办?

相反，如果你想做这些百吉饼，但只有活性干酵母-做相反的事情。莱因哈特说，当使用活性干酵母代替速溶酵母时，你应该这样做增加由于活性干酵母中四分之一的细胞已经死亡，酵母的数量减少了约25%。你还需要包括激活酵母的步骤。“活性干酵母必须先在温水中水化几分钟，”他补充说。此外，你应该从总水中扣除活化水。他说:“如果你发现面团太湿或太软，你可以在搅拌的时候再加一些面粉。”

他是由百吉饼使用这两种酵母，每一种都能达到很好的效果。“我还用新鲜的酵母做过百吉饼——用任何一种酵母都很好吃。”

布恩给她要了速溶酵母肉桂卷只是因为它能帮助面团更快地发酵，而她想加快这个过程。她说:“在大多数情况下，你可以在食谱中交替使用即食酵母和活性干酵母。”manbetx苹果下载只是别忘了在液体中激活它!”如果你用活性干酵母代替快速发酵酵母或速溶酵母，那么发酵时间会增加一点。“只要使用食谱中的其他线索，比如把尺寸放大一倍，而不是写下的时间段。”

不过要知道，速溶酵母并不总是最好的酵母．它适用于只需要一次快速加热的食谱。manbetx苹果下载萨菲茨说，有时“你让食物发酵的时间越长，味道就越好。”

你最好的乡村面包就差一包酵母了。

图片和食物造型由Joseph De Leo拍摄

我只有新鲜的酵母，我想用完。现在该做什么?

如果你想做新鲜酵母，效果会很好像酸面团一样的面包，没有开胃菜．但如果你在一个需要干酵母的食谱中使用新鲜酵母，你就需要两倍的量，把它弄碎，让它软化并溶解在食谱所要求的任何液体中，然后再加入到你的干配料中。

萨弗茨说:“酵母的不同与结果无关，真正的区别在于酵母是如何产生的。”“有些需要打样，有些则不需要。”在大多数情况下，你可以把任何一种商业酵母换成另一种。记住按照酵母包装上的说明，相应地加入水和面粉。莱因哈特说:“让面团本身，而不是书面食谱，来决定每种材料的最终用量。”

如果你没有任何酵母,使苏打面包这完全不需要酵母。“苏打面包就像一种更硬、不甜的快速面包——它使用小苏打作为发酵剂，而不是酵母，”萨弗茨说。“如果你想要一条有漂亮的面包屑，适合厚切片的面包，苏打面包是一个很好的选择。”