我的心情很复杂去骨去皮鸡胸肉．我知道很多人认为这是最简单、最容易做的鸡肉，但我见过太多次出错，我不同意。不均匀的厚度和形状使得它很难均匀地煮熟:当最厚的部分中心完全煮熟时，其他部分已经煮过头了。此外，没有骨头阻隔直接热量，也没有皮肤在烹饪时保持肉的湿润，肉非常容易变干。
但有一个简单的方法可以克服无皮无骨鸡胸肉的缺点:将鸡胸肉捣成扁平、均匀的厚度。(额外的好处:这个技巧不仅能锻炼你的肱二头肌，也是一种释放被压抑的愤怒的好方法。)
当被打成薄片时，一块去骨去皮的鸡胸肉(一旦被打成薄片，我们可以称之为“paillard”)可以是一件美丽的东西。它煮得非常快，均匀，可以在超级热的煎锅中简单地烤成深金棕色，或者可以涂上一层任何脆脆的面包屑用平底锅煎至酥脆)。当上面撒上酱汁或沙拉时，这道帕拉德是一种非常特别、令人满意的晚餐切片。
a的平边松肉粉捶打鸡胸肉最好的工具是擀面杖、未开封的酒瓶，还是小而重的煎锅就算你没有，也能正常工作。为了防止鸡肉粘在你的工作面上，或者如果你用力过猛，它会飞到你的脸上，在你开始用力之前，把它放在两层保鲜膜之间，或者更好的是，放在一个大的重型可重复密封的塑料袋里。为了避免把胸肉弄碎，首先要把胸肉最厚的部分压平，而且压的时候要优雅。我不太擅长这个部分:我经常把鸡打得到处都是。但我们的测试厨房助理Kat是这方面的奇才。她在敲肉的时候，用木槌在肉上滑动，所以这是一个流畅的动作，而不仅仅是上下切。我正在努力。
对于平底锅煎的无骨无皮鸡胸肉，你不需要面包或涂上任何东西，我发现理想的厚度是1/2英寸。再薄一点，它就会在锅里形成漂亮的棕色外壳之前煮过头。
因为去骨去皮的鸡胸肉脂肪含量很低，我喜欢用大量的脂肪来烹饪，这样可以防止它变干，还可以增加一些额外的味道。最美味的鸡肉味脂肪当然是schmaltz(鸡脂肪)，我建议在冰箱后面放一桶各种各样的原因，尤其是用来烤鸡排。一旦你把热的鸡油放进煎锅里，你也可以这样做扔一些面包进去它可以和晚餐一起吃，可以整片吃，也可以撕成小块，可以拌进简单的脆沙拉里。用勺子把沙拉舀到一块酥脆的白猪排上，这道菜会让像我这样的无骨无皮的鸡胸肉怀疑论者成为真正的信徒。
