每个人都想知道如何做鸡排，不管你叫它们米兰比如法国人炸肉排就像德国人一样，把一磅薄的肉蘸上面粉和鸡蛋，再裹上一层松脆的外层，这种基本技术跨越了季节和文化，老少咸宜。然而，这种方法最好的部分是它对各种口味和质地的适应性。你不必坚持只用面包屑做涂层——磨碎的坚果、种子、碎零食或谷物、玉米粉，还有更多可以用来做你自己的个人最爱的脆皮鸡排．你不需要食谱来让它起作用。
任何一种细肉或鸡肉都可以用这种方法烹饪，但为了我们的目的，我用的是值得信赖的去骨去皮鸡胸肉．一旦你掌握了这个技巧，可以试试猪肉、小牛肉、去骨去皮的鸡腿肉，甚至牛排。无论你用什么肉或家禽，都是一顿令人满意的晚餐，大约半小时就能上桌。以下是如何制作鸡肉排:
1.捣碎鸡肉
你可以先吃整块去骨去皮的鸡胸肉，也可以把鸡胸肉切成两半。你也可以买切成薄片的鸡胸肉(有时被贴上“肉片”的标签)，这样就更不需要捶打了。不管你从哪一种开始，把它放在两层保鲜膜之间，或者放在一个大的可重复密封的塑料袋里，用肉槌轻轻地但坚定地捶打它，直到它大约1/4英寸厚，甚至更薄一点。我喜欢用冷冻袋来做这项工作，因为更坚固的塑料在敲打的压力下不会破裂，我可以一直用它来敲打我的整批鸡肉。你也可以完全跳过这一步，从你的肉店购买薄捣碎的鸡胸肉。
2.选择你的面包皮
在这里你可以选择自己的冒险。你想让你的鸡肉皮尝起来是什么味道?你可以用面包屑或panko直接从盒子里拿出来，或者在食品加工机里磨碎其他东西来代替。磨碎的坚果，如山核桃，开心果，杏仁,或榛子一切工作，尽尽所能芝麻或南瓜种子．在你的零食抽屉里也找一些零食:你可以磨碎任何零食芯片，饼干,或椒盐卷饼你喜欢美味脆脆的鸡皮。无糖谷物，如玉米片工作太。或者你可以用麦片．或者是我个人最喜欢的一个，有点难找:膨化苋菜．这些东西的任何一种组合都是有效的:例如芝麻籽和panko的混合，或者南瓜籽和椒盐卷饼的混合。
无论你选择什么样的饼皮，碾碎或倒出比你认为需要的多一点，以覆盖所有的鸡肉——我总是惊讶于覆盖所有东西所需的量。把它放在一个宽浅的碗里，然后让它味道更好:加一些盐和任何香料，草本植物,或柑橘类和你的面包皮很搭。用大量切碎的新鲜欧芹和百里香来点缀普通面包屑。加一小撮孜然还有一点橘皮对地开心果．把那些碎椒盐卷饼与烟熏辣椒粉．这个碗是鸡肉的所有味道的来源，所以品尝一下，如果需要的话可以再加点盐或香料。
3.疏浚和浸渍
在第二个宽浅的碗里装满一些中筋面粉(如果需要，你可以换入AP无麸质面粉)，然后在第三个宽浅碗里装满一对打鸡蛋．(如果鸡蛋和面粉用完了，你可以再加一些，所以不用太担心一开始要加多少。)
给捣碎的鸡胸肉加点盐两面都涂上，然后开始三碗浸泡:首先，在鸡肉上裹上面粉，抖掉多余的面粉。然后把它浸在鸡蛋里，直到它完全被包裹起来。然后把它从盛饼皮的碗里舀出来，用力按压以确保它完全附着，然后抖掉多余的。把裹上面包屑的肉排放在盘子或烤盘上。重复这一步骤，直到所有的肉排都被裹上一层，可以煎了。
