“有人往里面放柠檬汁吗?番茄酱？"随便问一个人在一个互联网烹饪论坛上。一些人反应谨慎，但另一些人则坚决肯定。蕃茄汁柠檬汁?这些人疯了吗?
不，事实上，他们正在研究一件重要的事情，一种高级厨师普遍知道的技巧。也就是说，只要一点点柠檬汁，在烹饪的最后一刻洒在盘子里，就能带来翻天覆地的变化。即使它的柑橘味太微妙而难以察觉，柠檬也增添了明亮的新鲜感，是一笔画龙点睛之笔。这是一个不为人知的秘密武器。
一块食物是它的味道的积累，当然，也有主要有五种在人类的舌头上，不仅有酸，还有苦、咸、甜和鲜味。好的菜肴依赖于这些味道之间的相互作用——这就是为什么北卡罗来纳州的天才们能名列前茅的原因咸而肥的猪肉配上浓郁的卷心菜沙拉。我们提到的番茄酱的甜味、鲜味和酸味都来自于明星配料。但如果说番茄的酸度很温和，它的味道就有点太过令人腻味了。在这里，一杯红酒醋或许能起到作用，但它会增加自己的味道;少量的柠檬可以大大提亮酱汁，而不会抢尽风头。这就是酸度的作用——它能让味道变得更浓，有时是不知不觉的。(不过一定要在结尾加上;煮熟的柠檬汁很快就会变质。)
在2004年的一篇文章中城市页面著名美食评论家达拉·莫斯科维茨·格鲁达尔(Dara Moskowitz Grumdahl)深入探讨了当地厨师如何依靠酸度，包括柠檬的酸度，来优化他们做出的菜肴;一个特别生动的例子是，一家知名餐厅的厨师说，他在加热准备上菜的土豆泥时，把柠檬汁挤在土豆泥里土豆泥。这些不是柠檬土豆泥，只是一种丰盛的主食，上面加了一点额外的东西，不是大多数人都能吃到的配料，但正是这种配料能区分高档餐厅的土豆泥和自制的土豆泥。
(我在这里引用2004年明尼苏达州周刊上的一篇文章，是不是很奇怪?读者，这篇文章是那好我把它打印了出来，随身携带了好几年。唉，它不是在线的，只是选集——相当谨慎地——收录在里面2005年度最佳美食写作。)
莫斯科维茨·格鲁达尔(Moskowitz Grumdahl)还写道，酸味可以层层叠叠，比如在泰国烹饪中，她指出，你可能会遇到一种用柠檬汁、酸橙汁和醋制成的酱汁。你会发现在这道冰山沙拉的调味汁中也有类似的东西，柠檬加入了一系列酸味:cr
不过，这款酱汁的基础是脂肪蛋黄酱和蓝纹奶酪。这就涉及到另一件酸柑橘做得很好的事情，它提供了一种微妙的或(取决于你用多少)酸的对应物，与脂肪成分，如肉。你不会想到的沙拉酱虽然很酸，但如果没有一点柠檬汁或醋，它无疑会变得单调、乏味、油腻。或者想想挤在玉米饼上的青柠。或者这里推荐的用来装饰北非炖牛肉的柠檬片:
在这个卡罗萨奶酪里的马苏里拉奶酪一种油腻、放纵的意大利烤奶酪三明治，馅料里的柠檬汁与周围浓郁的味道形成鲜明对比，有点像BLT里的T。如果没有柠檬，这道菜基本上就是马苏里拉奶酪煎面包，这听起来显然不坏，但用柑橘凤尾鱼做馅会更有趣。
在ponzu这是烤日本茄子的调味料，柠檬与酱油搭配:酸味、咸味和鲜味三合一。
见鬼——甚至我们都爱上了这种违背直觉，但绝对美味的番茄和柠檬的结合。随便一个网友:我们向你致敬。
