让我们先澄清一点:纽约市并不是世界上唯一一个能买到正宗的百吉饼的地方。事实是，无论你住在哪里，你都可以在家做百吉饼，味道一样好。它们是制作最简单的面包之一，只需要面粉、水、盐、酵母和麦芽——还有一个秘密成分:时间(以长时间、缓慢、冷发酵的形式)。任何一家像样的百吉饼店都知道这一点，并使用过夜的方法来延长发酵过程，释放出困在面粉中的各种微妙的味道。虽然百吉饼店经常使用一种高蛋白面粉，这种面粉是家庭厨师无法获得的，但普通的、未漂白的面包面粉也能达到这种效果。真正的关键是使用比法棍面包和其他欧洲壁炉面包低得多的水，制作出坚硬的面团，在进入烤箱之前可以在沸水中浸泡。比任何原料或方法的其他方面，这个煮沸的步骤定义了百吉饼的独特性。也就是说，百吉饼通常有另一种独特的成分:大麦麦芽。虽然这看起来像是一种异国情调，很难找到的产品，但实际上在大多数超市都能买到，通常贴上“大麦麦芽糖浆”的标签。如果找不到，就用等量的蜂蜜代替。 Your bagels might not have that malty flavor, but they’ll still be better than almost any bagel you can buy. One final note: If you like bagels but don’t want to set up the boiling operation for just six of them, feel free to double the size of the batch and bake enough to freeze for future use.
成分
做6到8个百吉饼
面团
浸泡液
提前做
步骤1
要制作面团，将麦芽糖浆、酵母和盐搅拌到温水中。将面粉放入搅拌碗中，倒入麦芽糖浆混合物。如果使用搅拌器，使用面团钩，以最低速度搅拌3分钟。如果用手搅拌，用一个大而结实的勺子搅拌大约3分钟，直到完全混合。面团应该形成一个硬而粗糙的球，面粉应该充分水化;如果不是，再加一点水搅拌。让面团静置5分钟。
步骤2
继续用面团钩以最低速度搅拌3分钟，或者转到一个非常轻的工作面上，用手揉3分钟，使面团变得光滑，面筋形成。面团应该是硬而柔软的，有一种光滑的，几乎不粘的感觉。如果面团看起来太软或太粘，混合或揉一点面粉。
步骤3
把面团放在一个干净的，稍微涂了油的碗里，用保鲜膜盖紧碗，让面团在室温下发酵1小时。
步骤4
当你准备好制作百吉饼时，准备一个烤盘，在里面铺上羊皮纸或硅胶垫，然后在上面喷上喷雾油或轻轻地涂上一层油。把面团分成6到8等份。(一个典型的百吉饼在烘烤前大约是4盎司或113克，但你可以把它们做得更小。如果你做6个以上的百吉饼，你可能需要准备2个平底锅。)用一只手在干净、干燥的工作面上揉成一个松散的球。不要在工作面上使用面粉。如果面团四处滑动，不会成团，用湿纸巾擦拭表面，然后再试一次;这一点点的水分会给面团提供足够的牵引力，让它形成一个球。)有两种方法可以把球做成百吉饼。
步骤5
第一种方法是在球的中心戳一个洞，做成甜甜圈的形状。把面团放在洞里，用双手旋转面团，逐渐拉伸，形成一个直径约2英寸的洞。
步骤6
第二种方法是专业的百吉饼制作师喜欢的方法，就是在干净、干燥的工作面上，用双手(并施加相当大的压力)把百吉饼卷成大约8英寸长的绳子。(同样，如果有必要，用湿毛巾擦拭表面，以在工作表面产生足够的摩擦。)将绳子的两端略微变细，并在最后一英寸左右的地方润湿。把面团的一端放在手掌里，把绳子绕在手头上，在拇指和食指之间绕一圈。发梢应该重叠约2英寸。用手将重叠的两端挤在一起，然后将接缝压入工作面上，来回滚动几次以密封。把面团从手中拿出来，如果需要的话，挤压面团使其厚度均匀，然后在面团上钻出一个直径约2英寸的洞。
步骤7
将每个成型的百吉饼放在准备好的烤盘上，然后用喷雾或刷上一层轻油。用保鲜膜覆盖整个锅，冷藏一夜或最多2天。(你也可以把一整块面团放在涂了油的碗里过夜，然后在烤的那天，在煮和烤之前的60到90分钟，或者在它们通过浮力测试后，就把百吉饼塑形。)
在烘焙日
步骤8
在准备烘烤前60到90分钟把百吉饼从冰箱里拿出来，如果你打算在上面放上干洋葱或大蒜，给这些成分补水(参见各种版本)。立即检查百吉饼是否可以使用“浮动试验”:将其中一个百吉饼放在一小碗冷水中。如果它沉下去了，没有浮回水面，把它抖掉，放回锅里，再等15到20分钟，然后再测试一次。当一个百吉饼通过浮力测试时，它们就可以煮了。如果它们在你准备煮和烤它们之前通过了浮子测试，把它们放回冰箱，这样它们就不会过热。在烘焙前30分钟，将烤箱预热到500°F(260°C)，收集并准备配菜(种子，洋葱，大蒜等)。
步骤9
为了制作煮汤，在锅里装满2到3夸脱(64到96盎司/ 181到272克)的水，确保水至少有4英寸深。盖上盖子，烧开，然后把火调小，保持小火慢炖。加入麦芽糖浆、小苏打和盐搅拌。
第十步
轻轻地把每个百吉饼放入炖汤中，放入适量的百吉饼。它们应该在15秒内全部浮到水面上。1分钟后，用漏勺把每个百吉饼翻过来。再煮30到60秒，然后用漏勺把它倒回锅里，半圆形的一面朝上。(重要的是，羊皮纸要稍微涂上油，否则在烤百吉饼的过程中，羊皮纸会自己粘在面团上。)一旦百吉饼从水里出来，就撒上大量你喜欢的任何配料(除了肉桂糖;有关详细信息，请参阅变体)。
步骤11
将百吉饼放入烤箱，然后将烤箱温度调至450°F(232°C)。
步骤12
烤8分钟，然后旋转锅，检查百吉饼的底部。如果颜色太深，在烤盘下面再放一个平底锅。(把烤盘翻两倍，就能使第一张烤盘隔热。)再烤8到12分钟，直到百吉饼变成金黄色。
步骤13
在铁丝架上冷却至少30分钟，然后切片或上桌。
变化
步骤14
你可以用等量的全麦面粉(按重量计算)代替任何数量的面包面粉，比如小麦或黑麦面粉。如果你这样做，每2盎司(56.5克)全麦面粉代替面团，就增加1汤匙(0.5盎司/ 14克)的水。
步骤15
在百吉饼上放上以下任何一种装饰:罂粟籽、芝麻籽、粗盐或脱水的干洋葱或大蒜。(在使用之前，将干洋葱或大蒜浸泡在水中至少1小时。)如果你先在每个百吉饼的顶部刷上蛋清(用1汤匙(0.5盎司/ 14克)的水搅拌一个蛋清)，那么上面的配料会更粘。如果用粗盐做装饰，记住一点就可以了。
步骤16
如果是葡萄干百吉饼，在最后2分钟的搅拌过程中加入1 1/3杯(8盎司/ 227克)的葡萄干，如果你喜欢肉桂粉，在搅拌前加入1/2茶匙(0.14盎司/ 4克)的肉桂粉。当百吉饼从烤箱里出来的时候，在上面刷上融化的黄油，然后把上面蘸上一层肉桂糖，这样就有了一层非常美味的肉桂皮。你可以将2汤匙(1.6盎司/ 44克)肉桂粉加入1/2杯(4盎司/ 113克)白砂糖中搅拌，制成肉桂糖。
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评论(70)
回到顶部我喜欢它的铁锈和质地，但遗憾的是，它们坍塌了，更像是双星。很明显，这是一种被过度证明的迹象，只是在等待煮沸时自己倒下。解决方案一直都在那里，但我忘记了，糟糕的是。我建议，当你把它们分开，准备隔夜发酵时，把它们分别放在一张比百吉饼大一点的羊皮纸上，并在上面涂上油的玻璃纸。第二天，当你小心地剥开玻璃纸时，你轻轻地拿起每一张羊皮纸，把百吉饼面朝下放在水里，羊皮纸一湿就会剥落。希望下次按照我自己的建议，我会吃百吉饼，而不是bialys。
Throwdini
自由港,纽约
12/22/2021
给编辑一个提示——煮水煮用的水量不正确。它被描述为2-3夸脱水或181/272克，这是非常错误的，会使水煮变得非常咸和碱性。正确的重量是2000 - 3000克，因为一夸脱大约等于一升。没有必要调整其他数量的水煮配料，尽管我应该注意，水煮后的结果不会让它像椒盐脆饼一样;这将是一次味道微妙的沐浴。
kgirl
明尼阿波里斯市
9/3/2021
这个食谱效果很好。我强烈推荐它!我现在要做的就是练习做百吉饼!我想我更喜欢传统的方式，用圆柱体包裹在手上，使两端互相粘在一起。
印锑
意大利人，住在西班牙
7/21/2021
成功!伟大的秘诀。下次注意事项:当我把百吉饼放进冰箱时，我一定要把它盖紧。烤完后，有几个百吉饼的顶部出现了裂缝，似乎是空气进入了锅的一侧。我还会让水煮液保持沸腾，而不是在浸泡的时候小火慢炖。为了得到大麦芽糖浆，这是值得的!烤到一半的时候我不得不把平底锅翻了一倍，但锅底已经变成了完美的棕色。很好。
lisakat
奥斯汀,得克萨斯州
6/30/2021
美味的百吉饼，嚼劲十足。我发现它们有点咸，不知道是面团里的盐还是加在水里的盐。下次会减少的。
匿名
西雅图
2/1/2021
在小苏打饱和的水中煮沸，就能做出椒盐脆饼皮。好吃，但不是正宗的纽约百吉饼。
quof
加拿大
12/25/2020
我按照食谱做百吉饼已经有一年了。他们比好还要好!我住在加拿大的温哥华地区，在这里我找不到一个像样的纽约/多伦多风格的百吉饼!蒙特利尔百吉饼不是我从小吃的东西，也不是我的最爱。最近，我开始把这些百吉饼送给移居纽约/多伦多的朋友们。他们每个人都说他们不敢相信他们是如此的好和真实。我在面团和蒸煮液中都使用了Hoosier Hill Farm干麦芽粉。没有糖和蜂蜜(呸)!不吃蓝莓，不吃苹果，不吃百吉饼。就是老式的洋葱、芝麻或其他配料的百吉饼。 I'm in heaven!
carolrita
温哥华公元前
12/22/2020
这个食谱我已经做了3次了，第三批只做了一点调整——我用黑麦面粉代替了1/2杯面包粉。它增加了很好的味道，但没有“黑麦”的味道。而且，我用的是活性干酵母，而不是速溶酵母。效果一样，只是需要更长的时间来证明。
lswanb
波特兰,或
11/21/2020
这道菜我已经做了20多次了。我有大约8次失败，百吉饼最终扁平.....这最终是由于过度保护，也许是过度煮沸…它们放入水中看起来很好，但从水中出来时却瘪了，在烤箱中几乎没有上升.....我调整了这个食谱，这样我只使用了速溶酵母量的70%，并且总共煮了30-45秒。最后我得到的百吉饼在烤箱里又小又薄，但它们在烤箱里会膨胀，我得到了一个完整的百吉饼....
elvis333
纽约长岛
6/14/2020
他们太棒了!我做了罂粟籽、洋葱和芝麻籽。
sandycharlotte
卡里,数控
5/20/2020
作为一个住在中西部的纽约人，这个食谱是摆脱超市百吉饼的好方法。我试过其他的食谱，一直回到这个食谱manbetx苹果下载。我喜欢食谱的写作风格，因为它突出了制作面团时需要注意的事项。我在面团中加入麦芽粉，在沸水中加入蜂蜜，做出了6个美味的百吉饼。
marcDeSantis
圣路易斯
4/4/2020
我是个烘焙新手，但这些很好吃。我用蜂蜜做了8个百吉饼。它们外有嚼劲，内软，好吃极了。我的孩子们不停地吃。
cmmt
加州大学伯克利分校
3/22/2020
这些对我来说失败了。我不知道发生了什么。我一直用酵母烘焙，所以这不是缺乏经验的情况。烘焙那天，我把它们从冰箱里拿出来，放了两个多小时，迎接我的是一盘铅水槽，它们根本就没有冒出来。酵母比上一份少多了，可能就是这个原因吧。但一夜之间的证明应该是有效的。我很生气，因为我一直很想吃它们，而现在我只是在喝咖啡。
Jillgeis
底特律
2/22/2020
虽然这个食谱没有你想象中的百吉饼的味道，但我想说它比你想象的还要好。非常有趣的食谱，效果很好。我用大麦麦芽糖浆做的，效果很好。会推荐给别人。即使它并不难，它也足够复杂，足以让你对自己印象深刻。
willtolive
休斯顿,德克萨斯州
9/20/2019
完全按照食谱做，用蜂蜜和小麦粉，在面团混合的时候加一点水，最后我加了干迷迭香。如此简单。所以有嚼劲又好吃....一个完美的百吉饼。烤盘下面的额外烤盘有助于确保烤得均匀。我那挑剔的讨厌小麦面包的男朋友很喜欢它的口感和密度。切片和烤的时候就更好了:)
Emssallen
塔尔萨好
5/27/2019
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