如何在家做更好的百吉饼

所以你已经从酵母(或者你想坚持的)酵母面包)，你试着做自己的百吉饼早午餐。祝贺你有这样的动力和雄心!不过，你可能会来到这里，因为你第一次尝试制作百吉饼的过程并不像计划的那样顺利。也许你的百吉饼变成了扁平的圆盘，没有嚼劲，或者它们变成了几乎不能吃的门挡?

不管你的百吉饼问题是什么，有一件事是肯定的:我没有答案。这就是为什么我转向丹妮拉Moreira的共同所有人兼行政总厨打电话给你的母亲熟食店在华盛顿特区，它被这两家公司评为2019年美国最好的新餐厅之一吃和祝你有个好胃口．

对于那些视觉学习者来说，莫雷拉最近在厨具制造商上演示了她的百吉饼技术伟大的琼斯的insta故事．但如果你想知道为什么你第一次尝试百吉饼没有成功，请继续往下读。

丹妮拉，重要的是:你能用普通面粉做百吉饼吗?

Moreira:你可以，但你不会得到同样有嚼劲的质地，这是百吉饼的关键。如果你得不到筋面粉最好至少用点面包粉。

你还喜欢用其他面粉做百吉饼吗?

Moreira:我喜欢黑麦百吉饼。所以我会用75%的高筋面粉和25%的黑麦面粉来增加一点味道和颜色。你也可以用全麦面粉、斯佩尔特面粉或任何你喜欢的面粉。

那无麸质面粉呢?

Moreira:我试过用木薯淀粉和米粉做百吉饼。我也试过一种可以在商店买到的无谷蛋白混合物。但它和百吉饼不一样。在Call Your mother餐厅，我们还有其他(非百吉饼)无谷蛋白的选择——比如我们用latkes作为面包做三明治——但这绝对是一个我仍在努力的项目。

好吧，所以高筋面粉是最好的，但如果不行，选择面包粉。现在，你能做百吉饼吗酵母？

Moreira:我是说如果你在吸毒酸酵，你可以试一试．

对于第一次做百吉饼的人来说，这可能是不推荐的?

Moreira:是的。我想如果你不用的话，你会得到一个非常致密的百吉饼酵母．

想知道切百吉饼的最佳方法吗?我们讲过了在这里．

照片由切尔西凯尔，道具造型由比阿特丽斯查斯卡，食物造型由安娜斯托克韦尔

如果你在做混合物，比如肉桂和葡萄干之类的东西，你是在发酵后再加，还是马上就加?

Moreira:我通常把面团搅拌15分钟左右。如果我在加葡萄干或巧克力我做了一个普通的面团，在最后五分钟的混合过程中加入混合物。我确实发现在往百吉饼中加入大块的东西时，最好再加一点酵母，这样面团会更有韧性。

你用手混合吗?你相信这个理论吗家搅拌器不能处理百吉饼面团?

Moreira:我是说，百吉饼面团通常都很干。如果长时间搅拌，电机可能会磨损。

我喜欢用手搅拌东西它能释放压力！但是，比如，我们的面团不像传统的百吉饼面团那么干，所以你可以尝试用机器来做。

这完全取决于面团:如果你看到搅拌机很费劲，就把面团拿出来用手揉。

做成百吉饼洞的最好方法是什么?

Moreira:我个人喜欢先做球。所以:你把面团切成几份，把每一份揉成一个非常紧的小球，用拇指从百吉饼的中间推过去，然后用手指从底部撕开。

在穿刺之前你会让蛋蛋休息一下吗?

Moreira:你应该让它们休息一会儿。你一打孔，它就会缩回去。

我喜欢先做所有的球。当我完成最后一个球，我回到第一个球，然后穿刺和拉伸每一个。[注:丹妮拉将食指插进她在百吉饼上做的洞里，在百吉饼的两边各插一个手指。然后，她的两个手指互相绕着，就像绕绳子一样，从而把洞伸出来。你可以在第26张幻灯片上看到她的技术在这里当我拉伸完最后一个的时候，我回到第一个(调整形状)，然后把它们移到板上打样。

为什么我的百吉饼做瘪了?

Moreira:它们可能被过度防护了。如果百吉饼的温度过高，或者你把它们放在沸水里的时间过长，那么你把它们从水里拿出来后，它们就会马上变瘪。

是否有视觉线索或其他线索表明百吉饼已经准备好进入沸腾的溶液中，这样人们就不会在必要的情况下长时间校对了?

Moreira:百吉饼看起来应该是刚成型时的两倍大。他们应该感觉更轻松。

在煮之前，你也应该让它们达到室温——不要直接从冰箱里拿出来。如果你有疑问，你可以抓一点面团——而不是整个——然后把它放在一碗室温的水中。如果球在30秒内浮起来，就可以了。如果它沉到底部，在两分钟左右的时间里没有浮起来(或者它从来没有浮起来)，那就意味着它还没有准备好煮沸。

下一个问题是类似的，但可能更微妙一点:为什么我的百吉饼会泄气?

Moreira:是的，答案是一样的。百吉饼过度发酵就会泄气。如果你用木头做百吉饼，在翻转之前把它们放在板上太久，它们也会变平，但我不认为这是许多家庭厨师会遇到的问题。我觉得它们的防腐过度了，或者煮得太久了。

煮的部分每面只需要40秒到1分钟。在把百吉饼放进去之前，水一定要开着。在每批之间，让它回到沸腾状态，然后再加入更多。

怎样才能吃到嚼劲十足的百吉饼呢?

Moreira:这是面粉。筋面粉是给你(标志性的质感)的东西。如果你用万能的，你会得到一个柔软的百吉饼。

怎样才能做出脆皮呢?

Moreira:高热量。当你煮百吉饼的时候，你要确保水真的在沸腾。煮沸会使百吉饼的表面糊化，这是确保它外表酥脆的第一件事。

然后，当你把百吉饼放进烤箱时，你要在不触动火警的情况下，把温度调到尽可能高的温度——比如500华氏度。

百吉饼表面的小水泡是怎么来的?

Moreira:这就是发酵。当我为自己做百吉饼时，我读到泡沫实际上是不好的东西——就像这是它们过度防腐的标志一样。我说:“什么?我喜欢那些泡泡!”所以，我不在乎，我喜欢它们，对我来说，当你发酵百吉饼时，气泡就会出现正确．

发酵百吉饼的时间比你想象的要长得多。得到更多的泡泡，我们让百吉饼在冰箱里放了两天而不是一天。放置的时间越长，气泡就越多。

我怎么知道百吉饼什么时候做好了?

Moreira:把百吉饼在450到500华氏度的温度下煮15分钟。只要你的烤箱温度合适，它们就应该准备好了。如果你在寻找迹象:它们应该有金棕色的外壳，摸起来轻而不重或致密，底部也应该是金棕色的脆皮。有时候，当百吉饼没有煮熟的时候，百吉饼的底部仍然是白色和柔软的。

为什么我的百吉饼裂开了?

Moreira:表面上?

是的。比如，为什么它们在烤箱里会裂开?

Moreira:嗯。我从来没有遇到过这种情况，但也有可能是你在校对百吉饼的时候，锅没有盖上。这会使面团表面变干。

所以当你把它们扔进水里，水就不能渗透到面团里，不能发挥它应有的作用?

Moreira:正确的。然后一旦你把它们放进烤箱，它就会发生:就像百吉饼的表面裂开一样。但我认为这种情况很少见。

那么，在百吉饼打样的时候，你应该如何盖住它呢?

Moreira:用保鲜膜覆盖是最好的选择，除非你有某种可重新密封的容器足够大把百吉饼压成一层。我不喜欢只用毛巾覆盖，因为空气会穿过，使百吉饼的外面变干。

为什么我的百吉饼变得又硬又密?

Moreira:通常如果你吃到致密的百吉饼，那是因为它们的防腐程度不够。但也有可能是你的酵母坏了。当你在家使用干酵母时——尤其是如果你不经常使用的话——你应该经常使用发酵酵母加一点糖和水，确保它的活性。如果满是泡沫，那就很好。

我认为最常见的问题是百吉饼不够结实。百吉饼需要很长，很长，很长，很长，很长时间才能证明。当你做面团的时候，你在切面团之前先预热一下。然后把它切开，卷起来。然后把它们放在外面至少两个小时。然后在冰箱里放一晚上。然后，第二天，你必须在柜台上再次证明它们。

需要多长时间取决于:在夏天，可能不需要时间;但在冬天，它可能需要从冰箱里取出四个小时。

你有什么书可以帮助我们学习如何制作百吉饼吗?

Moreira:我喜欢现代犹太面包师香农·萨尔纳著。它有简单的程序和一步一步的图片。我也很喜欢家中的手工犹太熟食店．为了一些有趣的照片和疯狂的百吉饼，终极百吉饼食谱．

最后一个问题:如何储存新鲜的百吉饼?

Moreira:如果你想保存一个星期，让它们一直冷却，把它们放在塑料盒里硅胶把它们放在厨房里远离热源和空气的任何地方。

如果你想冷冻它们，先把它们切成两半，然后把它们放在冷冻袋里——你可以把它们放在那里几个月。

如果你把它们切片冷冻，你可以直接把它们放进烤面包机里。

Moreira:正确的。把它们插进烤面包机他们会很完美的。