牛小腿和牛尾Ragù

步骤1

在一个重锅里加热油或脂肪。把肉稍微撒上盐，让四周都变成棕色。取出肉(如果你的锅足够大，可以把肉推到一边)，sauté洋葱和胡萝卜煮几分钟。倒入红酒，煮一分钟，然后把肉塞回蔬菜里，也放在香草包里。倒入足够的水覆盖肉2英寸，盖上盖子炖煮2个半小时。加入额外的蔬菜，如果蔬菜没有盖好，再加一些水，小火炖20分钟左右，直到蔬菜变软。

步骤2

我的第一顿饭，我把小腿肉和蔬菜包围在一起，上面放了一点烹饪液。如果我手头有一些，冬季绿酱(第159页)特别适合搭配这个。我把吃不完的肉留到以后吃。

第二轮:牛尾配粗面粉或玉米粥

步骤3

把大部分牛尾用勺子舀进一个温暖的宽浅碗里，在碗里盛上大量的粗面粉或玉米粥(见第196页和193页)。倒一小勺美味的牛肉汤，如果你喜欢，可以加一点玉米淀粉或速溶面粉。如果你想让这道菜更有活力，可以做少量的gremolata(见第249页)，这是用来做小牛肉的——只需在上面撒上一茶匙就足够了。

第三轮:肉酱通心粉

步骤4

将一大锅盐水烧开，开始煮2-3盎司通心粉或意大利面。同时，把骨头上剩下的肉刮下来，切碎。将浓汤滤入容器中冷冻，保留蔬菜。在中等煎锅中加热少许橄榄油，放入切成薄片的蒜瓣，稍微加热一分钟。加入过滤好的蔬菜，切碎的肉，大约1/4杯番茄酱(或者，如果你没有番茄酱，可以用一汤匙番茄酱和一些意大利面水)。煮好后捞起意大利面，将其与煎锅中的酱汁混合，如果需要，可以加入更多的意大利面水。关火，加入一小把磨碎的帕尔玛干酪。