牛肉柄

1月1日是海地的独立日，海地人准备joumou汤，这是一种丰富的南瓜汤，有着更丰富的历史。

多年来，肯塔基风趣健谈的坦迪·埃利斯(Tandy Ellis)在路易斯维尔日报(Louisville)开了一个专栏信使报．被邀请到他在肯塔基州根特的家中的圣所(兰博公寓)被认为是一种相当的荣誉。有一次，当我发表了一份需要卷心菜的burgoo食谱时，他表示反对，给我寄来了他自己版本的这道独特的肯塔基菜。他写道:“有人问过我很多次burgoo的食谱，尤其是家庭使用的。我从列克星敦的格斯·乔伯特(Gus Jaubert)和其他几位肯塔基州的老厨师那里学会了制作牛肠。有一次，格斯·乔伯特(Gus Jaubert)去俄亥俄州为一万人服务，我跟在他后面。他有一个能装600加仑的水壶。我已经为几次会议做了burgoo。我的食谱是这样的，可以在家里吃8个人*”:

维持婚姻幸福的一个好方法就是不要在家里做经典的高汤。做这个吧。这是另一个克鲁塞的奇迹，烤箱里的所有东西都放在哪里。这足够做几道食谱了，而且你还可以把肉和咸菜和manbetx苹果下载芥末一起吃，这是一道经典的法式小吃。如果有肉的话，可以多放一点。这更像是一个指导方针而不是食谱。记住，当你做高汤时，它必须看起来像你在任何阶段都想要吃肉——也就是说，不要用老肉或瘦肉块。你想要的是骨髓的味道和厚厚的果冻的感觉。

正如前面的食谱所提到的，罗宋汤可以变得非常精致。在这里，它变成了一顿大餐。

薄而冷的牛肉片蘸着美味的酱油，是中国宴会上受欢迎的开胃菜。这道菜通常与其他冰鲜肉一起食用，比如黄焖鸡(第274页)和叉烧(第373页)。你也可以用它作为三明治馅或零食在任何时候。有关四川花椒的信息，请参阅第369页。

在越南的面汤中，包波顺化的受欢迎程度仅次于河粉。越南河粉精致而细腻，而包馍则是质朴而辛辣的，这是越南中部烹饪的特色，也是前帝都顺化优雅而质朴的餐桌的特色。虽然它的名字暗示着全是牛肉，但实际上它混合了牛肉和猪肉。为了做出美味的顺化包，我听从了我们家族朋友Nha太太的建议，她是顺化本地人，坚持要用牛骨做汤，而不是现在广泛使用的猪骨。从我妈妈那里，我学会了sauté洋葱和去骨肉来做风味浓郁的肉汤。我自己发现，在肉汤中炖红木会产生很好的丰富的颜色。(大多数厨师在油中炸籽，使其变色，然后将油加入完成的肉汤中。)在越南或中国市场购买你需要的各种肉类，在那里你会发现长条状的牛腿肉，带脂肪和皮肤的去骨猪腿肉，以及预先包装在泡沫塑料托盘里的猪肘肉片。

向韩国厨师学习，他们用小火慢炖瘦牛肉，加入大量的葱花、洋葱和大蒜，制成清淡可口的高汤。黑胡椒粒赋予了一种金色的色调，以及一股辛辣的潜流。我更喜欢小腿肉，因为有一点骨髓可以提味，凝胶状的肉让人感觉更丰富，剩下的可以用来做老式的中国美食(见下面的注释)。你可以选择牛尾、牛臀肉、牛腩或其他炖肉，但要知道，一点骨头、肉和脂肪放在一起会让高汤味道更好。

当我的浓牛肉汤供应不足时，我就忍不住要做这道菜。但也许这只是个借口。事实上，我喜欢吃这些肉块，用勺子舀出小腿骨上的骨髓，在第二道菜中，从小尾骨上吮吸肉。这是一种美妙而凌乱的用餐方式，或许最好独自一人享用，脖子上围着厨房毛巾。吃完这两道菜后，我通常还会剩下一些肉——刚好够我在晚上想吃一顿速食晚餐时做一份意大利面。还有美味的牛肉汤。

让这道基本肉酱如此美味的关键是用牛腿肉——一块非常美味的肉——和一点干红葡萄酒。长时间的烹调使肉变软。

炖牛肉是一种匈牙利炖菜，由含有大量胶原蛋白的牛肉块制成，在烹饪过程中胶原蛋白会融化，使煮牛肉的液体变稠。这就是为什么这个食谱需要牛小腿肉:它丰富而多肉，但没有其他牛肉的脂肪含量，比如牛腰肉。辣椒粉和洋葱是这道菜标志性味道的另一种配料。最后加一点酸奶(而不是传统的酸奶油)可以增加食物的丰富性，而且不会增加卡路里的含量。

“做犹太人要注意自己的言行，”杰奎琳·迈耶-贝尼肖(Jacqueline Meyer-Benichou)对我说，她是巴黎一些最优雅的犹太洁食厨师。杰奎琳是一家房地产公司的负责人，拥有法国美术学院(Les Beaux Arts)的建筑学学位。她把烹饪当作自己的业余爱好，认为食物的摆放和菜单一样重要。她住在巴黎一些大美食家的分店附近，比如Lenôtre，她在橱窗里看他们的食物准备和展示，并试图在家里复制犹太晚餐的食谱。manbetx苹果下载作为甜点，她经常在小金杯里装满以大豆为基础的冰soufflés，就像Lenôtre一样。“我喜欢完美，”她说。在逾越节，杰奎琳会用阿尔及利亚的方法，用辣椒和香菜调味，做牛腿肉甚至小牛肉，作为主菜，配上她的阿尔及利亚菜，用香菜和辣椒腌制的卷心菜。如果你找不到牛腮肉，可以用小牛排、炖肉或牛肚肉——任何稍微有脂肪的部位都可以。慢煮使肉鲜嫩可口。因为提前一天准备的味道更好，所以在食用前再加热一下。

当Sylviane博士Lévy(见第65页)，巴黎的一名医生，结婚时，她有一个逾越节的困境。她丈夫的突尼斯家庭吃的是m 'soki，这是一种绿色的汤汁肉汤，里面有春天的蔬菜，比如朝鲜蓟(被认为是一种犹太蔬菜)、菠菜、豌豆和肉;她的家人最初来自西班牙托莱多，后来来自摩洛哥Tétouan，他们吃一种浓稠的肉和蚕豆汤。那么她选择了哪一个呢?她在逾越节家宴上不选边吃，而是两边都吃。现在，她已经成年的孩子们把这些汤和家乡的味道联系在一起。M 'soki，也被称为béton armé(钢筋混凝土)，因为它的心脏，今天在法国非常受欢迎，突尼斯人，阿尔及利亚人，任何品尝过它的人现在都在逾越节和全年的特殊活动中准备它。这道非常古老的汤可能可以追溯到11世纪，里面有羊肉、肉桂、玫瑰花瓣和白色或黄色的胡萝卜。它不会包括哈里萨，因为辣椒是新世界的进口。

牛肉汤并不是只有在哀悼的时候才供应。它过去是，现在仍然经常是无酵饼的基础，它与面条一起食用，作为肉汤非常美味，热的，或冷的consommé gelé(肉冻)，在任何一餐的开始。

当屠夫吃沙拉时，它往往含有很多肉和很少的蔬菜。在纳瓦拉之家，杰罗姆·纳瓦拉提供他从屠夫父亲那里学来的菜式。

奶奶还上了浓郁的辣汤，配黄瓜沙拉和葱花煎饼。

完美的经典菜肴。让你的屠夫把肉从小腿上切成3/4英寸的方块。

牛小腿和香肠肉酱就像我们喜欢吃老派的红酱店一样，我们也渴望在全国各地的餐馆里看到的最新的意大利地方美食。在这道菜中，我们用了丰富的肉质，而不是调味汁肉酱(博洛尼亚的一种主食)由美味的带骨牛腿和热意大利香肠制成。丰盛的全谷物意大利面是酱汁的完美载体(也是增加营养价值的好方法)。煮了很久的酱汁是在慵懒的周末做的理想之物，充满了美味的香气。