牛尾

喜欢炖牛肉和红烧排骨吗?考虑尝试一下牛尾。这些令人惊讶的肉块含有大量的胶原蛋白，它们会融化在炖菜中，形成超丰富、超丝滑的口感和味道。事实上，你可能最终需要在上菜前用水稀释炖菜。

如果配料表还没让你明白，那么7个小时的烹饪时间让它变得正式:这个食谱是你为你爱的人做的一个项目。他们会感激你的。

这个食谱做了很多ragù，但它很好冷冻，值得拥有。如果做汤圆感觉像是一项工程，那就用玉米粥代替。

烤面包屑，撒上辣根和迷迭香，为这道丰富、饱满的意大利面增添了活力。

高汤必须冷藏至少6小时;提前一天。

罗马的牛屠夫，被称为i vaccinari，被认为是这道最具特色的罗马炖牛肉的作者。屠夫们被誉为精明、有创造力的厨师，他们过去和现在都习惯于把从巨兽身上掠夺来的最好吃的鸡块放在锅里。牛的尾巴虽然没有多少肉，但它的质地是最柔软的，它的味道是最细腻的。

你可以在很多超市找到牛尾，但你也可以用这种方法炖任何难切的牛肉。在西班牙，传统上，它是公牛的尾巴(因此西班牙语的名字)，令人惊讶的是，它几乎总是用白葡萄酒酿造。这是一个非常简单的食谱，你可以在烹饪的时候忽略它，尤其是当你把它放进烤箱的时候。这需要一些时间。如果你提前做好了，你不仅可以把它冷藏起来，如果你喜欢的话，可以撇去脂肪，还可以把肉从骨头上去掉，用它做饺子、意大利面或蔬菜。话虽如此，它和土豆泥一起放在锅里吃很好吃。你还可以用其他肉块:短排骨、羊腿、大块去骨羊肉或猪肩肉(这样做会快得多)、牛颈肉或牛胸肉(这样做会快得多)、带骨头的鸡腿肉(这样做会快得多)。

这是前一道菜的新世界版，加入了西班牙的酸豆(讽刺的是，西班牙版通常不加)和更多的调味料。同样，你可以用其他肉类代替牛尾，可以提前做好，然后冷藏并撇去脂肪。搭配椰子饭(第516页)或任何米饭和豆类菜肴，以及普拉塔诺斯·马杜罗斯(第472页)都很棒。你还可以用其他肉块:短排骨、羊腿、大块去骨羊肉或猪肩肉(这样做会快得多)、牛颈肉或牛胸肉(这样做会快得多)、带骨头的鸡腿肉(这样做会快得多)。

虽然越南河粉起源于越南北部，但它已成为越南的一道国菜。手推车和小商店到处都有卖，通常是早餐(因为我是美味早餐的超级粉丝，这对我来说是理想的)。清澈芬芳的牛肉汤是这道菜的美味基础，切好的牛腰肉、面条和调味品提供了口感。(牛里脊肉必须切得尽可能薄，因为它是在上菜的碗里煮的;冷冻30分钟左右，以便切薄。)关于泰国鱼露的信息在第500页。米粉在大多数超市和所有中国市场都能买到，有时也被称为“米粉”。

虽然牛尾在美国家庭中不再是常见的肉类，但它仍然在许多超市出售(当然，它实际上是“牛尾”)，而且是很好的汤底，有很好的味道和口感。虽然你可能不这么认为，但这实际上是一种相当清淡的汤，非常美味，而且按照传统做法，还很辣。传统上，你在餐桌上用调味料混合物作为蘸酱蘸牛尾，配着汤吃。虽然这对晚宴来说很有趣，但汤更容易做，而且当所有的食材最后混合在一起时，汤的味道也一样好。如果找不到牛尾，可以用短排骨、牛腿或牛胸肉;或者尝试一下更醇厚的变种。

这道汤的制作方法很简单，确实很耗时，但不需要太多的注意力，而且味道浓郁。就当这是星期天下午在炉子后面做的菜吧。虽然我用的是胡萝卜、芹菜、芹菜根，还有我最喜欢的一种未被充分利用的蔬菜——防风草，但你也可以用你手头上的任何一种根茎类蔬菜，或者市面上卖的好看的蔬菜。只要确保用至少几种不同的汤来给汤增添真正的风味。我在烹饪结束时加入蔬菜，以保持味道鲜艳，防止它们变成糊状。任何剩菜都会让周一晚上的晚餐变得轻松，如果提前做好，汤的味道甚至会更好。一定要在冰箱里适当冷却，第二天品尝调味。如果在重新加热时太厚，你可能想要用一些额外的水稀释它。

动物的尾巴有一种温柔的生命，偶尔在长满毛茛的草地上沙沙作响，我喜欢认为这反映在我们选择的烹饪方式上。牛尾是一种几乎具有催眠作用的食物。它不会被催着走向温柔，就像动物不会被催着走在乡间小路上一样。经过长时间的缓慢烘烤，加入大量切碎的洋葱和少许芳香的液体，天鹅绒般的纤维会从骨头上脱落，变成棕色和粉红色的薄片。一些菠菜，煮得很轻，不加黄油，会使肉更香，并融入奶油酱中。

在牙买加、法国和韩国等不同的国家，牛尾都是最受欢迎的食材。当你品尝它的时候，就不难理解为什么了。不过，要想让牛尾散发出浓郁的美味，你必须慢炖几个小时，直到肉完全变软。等待是值得的。

这是我想做的东西当我的丰富的牛肉汤供应不足。但也许那只是个借口。事实上，我喜欢吃这些肉，用勺子舀出小腿上的骨髓，在第二道菜中，从小尾骨上吸肉。这是一种很好的、凌乱的食物，也许最好是在脖子上围着一条厨房毛巾独自享受。吃完这两道菜后，我通常还会剩下一些肉——刚好够我在想吃速食晚餐的时候做一份意大利面。然后是美味的牛肉汤。

至于骨头，可以选择以下几种:鸡(脖子、整具尸体、翅膀或脚)、猪肉(任何骨头、小腿、脖子、劈脚、烟熏飞骨或腿骨)或牛肉(牛尾或任何骨头)。

如果可能的话，只买牛尾巴上较大的关节，因为骨头上的肉更多，取下来的工作更少。但通常(几乎总是在超市)，一条尾巴被切下来并包装在一起。如果你是通过肉店订购牛尾，请他尽可能多地去掉外面的脂肪，并在连接处切干净牛尾。如果随意切断尾巴，可能会出现骨头碎片，这很烦人，也很危险。在烹饪之前，最好先把牛尾挑一遍，以确保没有细碎的骨头。在传统的罗马菜coda alla vaccinara中，牛的脸颊和牛尾巴一起炖。因为这是一种非常浓郁和美味的酱汁，我不使用奶酪来搭配意大利面，但有些人会这样做。我把它留给你。如果你决定用奶酪装饰意大利面，用磨碎的帕尔马干酪。放在骨头上的红烧牛尾，在寒冷的天气里配上玉米粥是一道绝佳的主菜。 If you’re serving the oxtails as a main course, you might want to cut the vegetables larger, so they hold their shape during cooking.

这是一道法式菜肴，用美味的肉汤煮蔬菜和肉块，传统上是一道菜肴。首先是烤面包上的骨髓，然后是肉汤、肉和蔬菜。你可以随心所欲地一次性上桌，提供充足的烤面包和美味的调味品。