Kuih青金石(马来西亚蒸玫瑰蛋糕)

2022年6月1日

约瑟夫·德·里奥拍摄，叶卡捷琳娜·博伊斯托娃拍摄

有效时间

1小时30分钟
总时间

4小时45分钟，包括冷却和冷却

位于纽约市东村(East Village)的桂花和糕点店Lady Wong最初是一个流行病项目。由于想念传统的马来和新加坡甜点，糕点师Seleste Tan在家里烤了一盘菠萝饼干，并把它们送给邻居。当人们来敲她的门要求更多的时候，这个想法的种子发芽了，Tan和她的丈夫，厨师莫根·安东尼(Mogan Anthony)在2021年冬天开了王小姐餐厅。虽然这家面包店用马六甲、香兰和西番莲制作蛋糕和羊草，但吸引大多数顾客的是精致而复杂的kuih。Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih Kuih是东南亚、中国和文莱部分地区的一口大小的小吃和甜点，Kuih的特点是典型地使用椰子来调味和脂肪，并用淀粉(大米、小麦或木薯粉)来制作结构。

这种玫瑰香味的kuih青金石(lapis翻译成“层”)在马来社区很受欢迎，可以作为晚上的小吃或早餐，也可以出现在婚礼和其他特殊活动中。

Kuih可以用所有的米粉、小麦粉或完全用木薯淀粉制作(在新加坡经常是这样)。在王小姐餐厅，他们将这三种食材结合使用，以达到松软、有嚼劲、柔滑和有弹性的完美口感平衡。

坚持使用泰国或越南品牌的米粉和木薯淀粉来复制黄女士餐厅的kuih的口感。大米(及其淀粉含量)因国家而异，日本或印度的米粉可能会产生不同的结果。椰奶也是一样——选择泰国或越南品牌的椰奶，因为它们往往更浓、更奶油、乳化效果更好。如果你找不到新鲜或冷冻的香兰叶来冲泡椰奶，那就用香草精代替吧。安东尼警告你不要使用透明的熊猫提取物，因为它往往会给kuih带来令人不快的尖锐酒精味。如果你的玫瑰糖浆刚从瓶子里拿出来的时候颜色很淡，那么推荐的食用色素会在两层之间形成鲜明的颜色对比。

每层使用一定数量的面糊，并设置一个计时器，可以保证颜色的精确带不会相互渗透。蒸锅子可能是整个过程中最难的部分。当你现在就想要一片光滑的kuh时，耐心地等待每一层煮熟会让你感觉没完没了——把它当作你一天的冥想。较薄的层煮得很快，但需要更多的搅拌，而两到三层厚的层可能看起来更简单，但需要更长的时间才能煮熟。这个食谱中建议的六层是可行和艺术之间的一个很好的平衡(王小姐通常做57层)。

成分

做一个直径9英寸的蛋糕或40个直径1英寸的蛋糕

3 / 4杯(100克)泰国或越南产糯米粉

3 / 4杯(90克)漂白蛋糕粉

3 / 4杯(85克)泰式或越南式木薯淀粉或木薯粉

2片新鲜或冷冻的香兰叶或2茶匙。香草精

一杯(200克)白砂糖

1茶匙。钻石水晶或半茶匙。莫顿粗盐

两罐(13.5盎司)泰国或越南无糖椰奶

⅓杯玫瑰糖浆

2茶匙。玫瑰水

4茶匙。天然红色食用色素(如 Suncore Foods超级彩色粉末;可选)

植物油(平底锅用)

步骤1
将一个金属蒸笼放在一个大的荷兰烤箱或其他重锅(直径约12英寸)中，倒入水，锅的两边达到3 -5英寸。煮沸;根据需要减少热量以保持慢炖。(或者，你也可以用一个锅，上面有一个大的竹制蒸笼。)搅拌3 / 4杯(100克)泰国或越南糯米粉，3 / 4杯(90克)漂白蛋糕粉,3 / 4杯(85克)泰国或越南木薯淀粉或木薯粉在一个大碗里搅拌。
步骤2
热2片新鲜或冷冻的香兰叶(如果使用),一杯(200克)糖，1茶匙。钻石水晶或半茶匙。莫顿粗盐在一个中等大小的锅中加入1.5杯水，用中火加热，偶尔搅拌，直到糖溶解，大约3分钟。关火，弃掉香兰叶，搅拌均匀两个13.5盎司。罐装泰国或越南无糖椰奶(混合物将是微温的)。如果使用2茶匙。香草精用椰子糖浆代替香兰叶。
步骤3
将椰子糖浆倒入干料中，用力搅拌直到光滑(可能会留下一些小块——没关系)。用细孔筛把面糊过滤到另一个大碗里，用勺子或勺子压住筛子里的固体，帮助它们溶解(你希望面糊没有结块)。预留第一大碗(不需要冲洗)。
步骤4
倒一半面糊(3¼杯);806克)放回预留的碗中(这将用于白色层)。搅拌三分之一杯玫瑰糖浆，2茶匙。玫瑰水,4茶匙。天然红色食用色素(如果用的话)放入剩下的面糊中(这将是你的粉色面糊)。
步骤5
轻轻外套底部和侧面的9”直径的金属蛋糕盘植物油。在底部铺上一圈羊皮纸，轻轻地在羊皮纸上刷上油。将平底锅放入蒸锅中，静置至微热，大约3分钟(这将有助于在面糊倒入时启动烹饪过程)。
步骤6
搅拌白色面糊，然后倒入1杯(250克)面糊到蛋糕盘中(在你添加每一层面糊的时候，把锅放在蒸锅里，以最大限度地提高效率——只要注意打开锅盖时的蒸汽)。盖上锅盖，蒸面糊，直到面糊凝固(用勺子轻轻按压时，面糊表面只会留下最轻微的凹痕)，7-9分钟。(上面可能会有一层薄薄的油脂和水——不要因此而误以为是生的。如果煮得太久，这些层可能会变得像橡胶一样。)
步骤7
搅拌粉色面糊，轻轻倒入1杯加2汤匙。(280克)面糊覆盖白色层;重复烹饪过程。
步骤8
用剩下的面糊继续分层和烹饪过程，在白色和粉红色之间交替，总共6层。根据需要调节温度，保持小火慢炖，偶尔检查锅里的水位，以确保锅没有干(如果水位低，加入热水，在烹饪其他层之前，回到小火慢炖;平底锅可以留在蒸锅里)。记住，每次倒之前都要搅拌面糊，因为面粉会在碗底沉淀。最后一层烤好后，把锅从火上移开，盖上盖子，静置，直到蛋糕冷却到可以处理，大约45分钟。
步骤9
用厨房毛巾轻轻地吸干蛋糕表面的液体。用盘子或保鲜膜盖上平底锅，冷藏至少2小时，直至冷却。(冷却有助于淀粉凝固，确保切片时更干净。)
第十步
上菜时，把平底锅倒在砧板上;轻敲并摆动平底锅以释放蛋糕(如果蛋糕拒绝出来，沿着平底锅的侧面移动一个抹刀)。用一把涂了油的刀或一把结实的塑料刀，将蛋糕切成大约1英寸的正方形、长方形或菱形(圆形的边缘会不均匀;就当是厨师的大餐吧!)将kuh放在浅盘上，静置约30分钟至室温，然后食用以获得最佳口感。
做之前:Kuih青金石可以提前2天制作。在平底锅中冷藏，或者如果切开，将其放入密封容器中冷藏。