春天的意大利调味饭

2017年3月29日

4.7

（11）

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照片由切尔西凯尔，食物造型由安娜斯托克韦尔

精致的春季蔬菜非常适合做意大利烩饭，它的本质是一种相当中性的调色板，可以容纳无数种口味。意大利烩饭之所以有乳脂般的口感，通常是因为米饭含有淀粉和吸水性arborio或carnaroli这就需要调味好的高汤和葡萄酒。这道菜不能提前做，因为即使你煮好了，米饭还会继续吸收你辛苦制作的浓汁。我花了很多时间在餐馆里做意大利烩饭，在做的过程中，我学到了一个让结果在你掌控之中的秘诀:提前把意大利烩饭煮熟一部分，然后在你准备上桌之前把它煮完。这样，意大利烩饭只需要10分钟左右就可以完成，而不是通常的20到30分钟。这对晚餐客人甚至家庭聚餐尤其有用，因为很难估计每个人的时间。最后加入香蒜沙司，整道菜就会散发出罗勒和春绿的香味。

成分

4 - 6份

1束芦笋，末端修剪整齐，切成2英寸/5厘米长

8盎司/230克英国豌豆，去壳

8盎司/230克糖豌豆，去掉茎和串

6盎司/170克蕨类植物(可选)

1汤匙橄榄油

2瓣蒜，剁碎

1/2个黄洋葱，切碎

2杯/400克牛肉饼或卡纳罗利米饭

1杯/240毫升干白葡萄酒

1杯/240毫升加1 qt/960毫升鸡汤(自制或商店购买)，热

2茶匙海盐，再加一些

磨碎的黑胡椒

半杯/50克磨碎的帕尔马干酪

1/3杯/85克商店买的罗勒香蒜沙司

步骤1
将一大锅大量加盐的水煮沸。准备一碗冰水。将芦笋放入锅中，焯水，直到芦笋变绿，大约1分钟。用漏勺，转移到冰水中停止烹饪，大约30秒。将芦笋放入滤锅中沥干水分。重复使用英式豌豆，糖豆，和芦苇。
步骤2
在一个大的煎锅中用中火加热油。加入大蒜和洋葱，煎至半透明，大约30秒。加入米饭，搅拌至不透明，大约1分钟。
步骤3
将酒倒入大米中搅拌，小火慢炖，定时搅拌，直到大米吸收酒，大约5分钟。加入1杯/240毫升高汤和2茶匙盐搅拌，再次小火慢炖，直到液体被吸收。把米饭混合物铺在烤盘上，放在一边，直到你准备好完成这道菜，或者跳过这一步，继续烹饪，继续加入热高汤。
步骤4
在你准备上桌前15分钟左右，把米饭混合物放回炒锅里，用中火煮。将1杯/240毫升的热高汤倒入大米混合物中，煮至水分几乎被吸收。用盐和胡椒粉调味。重复剩下的3杯/720ml高汤，每次加入1杯/240ml。当你还能看到锅里到处都是液体时，关火，加入焯过的蔬菜和帕尔马干酪搅拌。快速拌入香蒜沙司，上桌。
步骤5
将意大利烩饭盖上盖子，放入冰箱保存2天。
提前做
步骤6
为了提前准备意大利烩饭，把蔬菜和米饭煮熟，直到你加入酒和1杯/240毫升的高汤。一旦米饭吸收了液体，把米饭和洋葱的混合物铺在烤盘上，直到你准备好完成烹饪。晚饭前，把米饭放回锅里继续煮，直到米饭煮熟。

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这是非常好的。我想下次我会加一点柠檬汁和柠檬皮。非常健康的食谱。
- llk73
- 4/10/2021
这道菜很好吃，也很容易做。我按照食谱做了，除了用芦笋代替了芦笋(这是我有的…)。下次我可能会加一点红辣椒片，最后挤一点柠檬。配得上餐厅，而且用的都是我手边的食材。
- 匿名
- 硅谷
- 2/15/2021
我真的很喜欢这个。用4盎司的芦笋，1.5TB的葱做洋葱，长相思，0.5茶匙盐，2.5杯水混合2.5茶匙比Bouillon鸡和3TB香蒜酱(1996年9月的“罗勒香蒜酱”食谱从这个网站)。它赚了不少钱。希望它能再加热几秒钟。
- dustyb
- 纽约
- 10/7/2020
我用这个食谱作为模板。我把米饭切成两半，用了4杯肉汤。同样地，我把蔬菜切成两半。我用了全部的帕尔马干酪和香蒜沙司。味道很好。我很乐意再做一次。
- fernjacobs1845
- 德州
- 3/19/2020
完全按照我说的做，除了那些讨厌鬼。没有得到鲜绿色，也不认为芦笋真的增加了任何味道。我会再做一次，只放香蒜沙司和脆豌豆。
- leslier88
- 7/27/2019
在开始之前，多读一遍这个食谱。配料表和视频里的不匹配(或者是相反?)，但正如之前的一位评论者所写的，这是一道菜。我的烩饭没有像预期的那样呈现出春天的绿色，但它很美味!同意使用低钠鸡汤的建议，因为它有点咸。
- atorres437
- 洛杉矶，加州
- 6/10/2019
我对“储存在冰箱里”和“提前制作”有点困惑。你能把意大利烩饭一直煮到和香蒜沙司一起搅拌然后放进冰箱吗?如果你这样做，你如何重新加热和服务?
- KisaVal
- 长岛
- 4/13/2019
出色，美味，适合配鱼。
- selagana
- 黑麦、NH
- 4/9/2019
精致又简单!我会把芦笋和糖豌豆稍微切碎，这样吃起来更简单，但它不会比这更美味。
- tishos
- 新泽西
- 5/10/2017
这真的很好，而且对配料的变化也很宽容。我强烈推荐低钠鸡汤(这是一个爱盐的人做的!)剩下的菜里还有很多。
- cbmcd
- 加利福尼亚州帕萨迪纳市
- 4/24/2017
关于准备的建议是正确的。第一次读到这篇文章是在几年前的一个周三的《纽约时报》上，作者是leespinesse NYC主厨Christian Delouvrier (sp)....我已经用了好几年了。这个食谱很棒，但准备技巧是最好的。干杯
- astiffelman
- 密苏里州圣路易斯
- 4/6/2017