墨西哥卷饼(腌制，烤玉米卷)
墨西哥卷饼(Tacos al pastos)——用腌好的猪肉在竖叉上烤成——在墨西哥城非常受欢迎，尤其是在晚上。
最好的墨西哥卷饼会上演一场表演，切下一块块焦糖化的肉，用一只手抓住它(或者在背后!)，然后把手伸到肉上面，切下一片温暖多汁的菠萝。根据城市民间传说，这些玉米饼是在首都发明的。这道菜是沙瓦玛(shawarma)的直系后裔，是由20世纪初抵达墨西哥的黎巴嫩移民带来的。
这道菜中的腌料来自cuauhtacemoc社区的Tacos Don Guero，在一个工作日的早上6点，这里的墨西哥卷饼很友好地向我解释了他们的配料。显然，很少有人会在家里有一个垂直的锅子——这是墨西哥卷饼的标志性风味的一部分——但是烤架会很好，或者是一个滚烫的铸铁煎锅或煎锅，上面涂上一点猪油。
成分
至少六人份
步骤1
在你打算吃猪肉的前一天，把猪肉放在一个大碗里，和酸橙汁和盐一起搅拌。将平底锅或不粘锅加热至中高火。加入洋葱角和大蒜，将大蒜放在靠近边缘的地方，远离直接加热。煮至变软并有斑点变黑，偶尔翻动一下，大约7分钟。将大蒜削皮，放入搅拌器中。把杏仁糊弄碎，加入醋、孜然籽、花生和月桂叶，还有肉桂棒、丁香和多香果。搅拌均匀。把腌料倒在肉上，搅拌均匀。盖上保鲜膜，冷藏24小时。
步骤2
第二天，准备配菜:把菠萝切碎，把酸橙切成楔形，准备莎莎酱，把香菜和洋葱切碎。
步骤3
用大火加热一个大的平底锅，加入一茶匙猪油。烟熏时，加一块腌过的牛排。肉应该嘶嘶作响，冒烟，所以确保你的炉子上有一个工作风扇和通风口。煮2到3分钟，直到肉开始流出汁液，颜色稍微变浅，然后翻面，再煮2到3分钟。两侧应该有深褐色的焦斑;如果没有，就把温度调高一点。
步骤4
转移到砧板上，对剩下的牛排重复这一步骤，在煎炸之间把锅刮干净，去掉任何烧焦的部分。
步骤5
再次将锅刮出，将菠萝煮至变软并烧焦。移至碗中。
步骤6
把玉米饼放在普通的或不粘锅上加热，然后放在洗碗布上保温。把肉切成小块。盛在浅盘上，让客人自己吃，递给他们玉米饼和配菜。
