(Chileajo)
编者按:下面的食谱和介绍文字摘自Zarela Martinez的书瓦哈卡的食物和生活．马丁内斯还与Epicurious独家分享了一些有用的烹饪技巧，我们将其添加在页面底部。万博官网
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除了名字，这和智利，墨西哥，墨西哥除了智利和大蒜的存在，它的名字由此而来。这是瓦哈卡州经典的街头小吃之一，尤其是在节日期间，美丽的瓦哈卡市周围都挤满了小吃摊广场(城市广场)。在这里，你会发现女人们在卖这种美味的特色菜——一种蒜味、辛辣的蔬菜混合在脆炸玉米饼上，上面放着美味的碎奶酪、切成薄片的洋葱和牛至。这是灵感。
如果你能找到阿马里洛辣椒，就把它们和不那么有特色的瓜吉洛辣椒混合使用。不要烤干红番茄，因为它们很容易烤焦。用来做辣椒的玉米饼非常小，直径大约3英寸。如果你找不到这样的东西，从较大的商业玉米饼上切出3英寸的圆。
成分
制作大约4杯(足够6到8份)
步骤1
首先准备蔬菜:将一大锅盐水烧开。另外，准备一大碗冰水，多放一些冰块。加入土豆，煮至略软，大约15分钟(取决于土豆的大小)。取出，沥干，去皮，切成1/2英寸的小块。如果有必要的话，把青豆上的线去掉。切成小块(大约1/4英寸)，和豌豆一起煮5到7分钟，直到几乎变软。用滤网或漏勺舀出豆子和豌豆，立即将它们放入冰浴中停止烹饪。舀出沥干水分。胡萝卜去皮，切成1/4英寸的小块，煮3到5分钟，用同样的方法冷却并沥干水分。把花椰菜分成小朵; cook until barely tender, about 4 to 6 minutes, chilling and draining in the same way. Set the vegetables aside.
步骤2
去掉瓜吉洛辣椒的顶部和种子。用冷水冲洗瓜泥，抖掉多余的水分，但不要晾干。用中高火加热煎锅或铸铁煎锅，直到一滴水接触就发出嘶嘶声。在煎锅上放一些瓜泥，加热，偶尔用钳子翻动一下，直到附着的水分蒸发掉，香气释放出来，大约需要25秒。(辣椒应该刚刚变干、变热、变香;不要让它们真正开始烘烤，否则它们会有一种可怕的烧焦味道。)煎好的时候从煎锅里拿出来，用剩下的瓜泥重复这个步骤。
步骤3
将瓜吉洛辣椒和amarillo辣椒放入一个深碗中，用沸水覆盖，浸泡20分钟。同时，研磨婆婆用电动咖啡或香料研磨机研磨。
步骤4
将辣椒沥干水分，与地面一起放入搅拌机婆婆,大蒜，百里香，醋，和足够的水，以方便混合(大约一杯)。加工成光滑的馅饼，高火约3分钟。用木勺或推子，将pursame通过中目筛放入碗中。
步骤5
在一个没有反应的大碗里，把煮熟的蔬菜和青辣椒混合物以及盐一起搅拌。用保鲜膜覆盖，冷藏至少4小时，时间最好更长。如果放一晚上会更好，或者两天后会更好。
步骤6
当准备好上桌时，把奶酪、洋葱片和牛至混合在一个小碗里，搅拌均匀。将植物油倒入一个深1英寸的大煎锅中，加热到375华氏度，煎玉米饼，一次煎2个，直到脆(每面20到30秒)。完成后捞出，用纸巾吸干水分。在每个上面放上几勺腌制好的蔬菜，并在蔬菜上撒上一些奶酪洋葱混合物。你可以省略油炸玉米饼，搭配新鲜的玉米饼或油炸玉米饼片。
变化:
步骤7
辣椒粉也是一道不错的配菜。省略油炸玉米饼，把腌好的蔬菜堆在一个盘子上，上面放上奶酪洋葱混合物。
Guajillos是一种大而深红色的干辣椒，有坚果味，不太辣。阿马里洛是一种小而热的黄红色品种，带有柑橘味。在www.kitchenmarket.com/上可以买到各种各样的辣椒。
•Canela，也被称为真实，墨西哥，锡兰或斯里兰卡肉桂，是一个不太刺鼻的品种比美国常用的决明子肉桂。可以在www.adrianascaravan.com上找到。
•Queso Fresco是一种新鲜、易碎、温和的牛奶奶酪。Queso Añejo是任何陈年奶酪的墨西哥名称，其中最常见的是cotija，一种坚硬、咸的奶酪。这两种都可以从Specialty Cheese Company邮购，电话是(800)873-1710x41。
•墨西哥牛至比美国常见的地中海牛至有更自信的味道。墨西哥牛至在拉丁美洲的杂货店和许多超市以麦考密克品牌出售。
•在墨西哥，辣椒传统上是在一种叫做comals的粘土器皿上干烤的，这种陶器赋予了辣椒完美的烧焦味道。一个大而重的煎锅或煎锅，最好是铸铁的，是很好的替代品，但马丁内斯警告说，不要使用那些有不粘涂层的锅，因为高温会剥落。
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评论(4)
回到顶部我做的菜味道很好，但食谱写得很差。和另一位评论者一样，我花了2个多小时准备这道菜，似乎把我厨房里的每道菜都弄脏了。如果我要再做一次，我会同时在锅里把蔬菜一起焯水，依次加入每一种蔬菜，这样我就可以一次把所有的蔬菜都沥干(节省20分钟)。我没有削土豆皮，也没有用筛子过滤酱汁。我把刚从冰箱里拿出来的冷蔬菜端了上来(我不确定应该怎么端，因为食谱上没有提到这个问题)。以后，我会走更多的捷径，因为这道菜很好吃，但不值得花那么多时间。
Pumpkin_Juice
马里兰州哥伦比亚
3/30/2014
我以前做过几次。肉桂和牛至是绝佳的搭配。
c4ss4ndr4
莫德斯托,
1/16/2014
我在瓦哈卡住了几年，离开的时候非常想念智利。我尝试了几种食谱，这一种最接近我在瓦哈卡(manbetx苹果下载Oaxaca)的角落里吃到的(尽管我从来没有吃过辣椒配花椰菜)。我发现它很好吃，无法想象前一位评论家的那批发生了什么。
匿名
墨西哥城
3/2/2007
我记得我在大学时和一个厌食症女孩住在一起——每天晚上她都会把半袋绿色巨型蔬菜拌饭扔进蒸笼里，然后把它当晚餐吃。我一直觉得它看起来很乏味，像50年代的，像电视晚餐配菜。所以你可以想象，当我花了2.5个小时做这道菜，意识到我无意中为客人做了一模一样的杂烩时，我有多沮丧。我有一种感觉，瓦哈卡州的女人也会从冷冻室的过道里买到杂烩，所以如果你想要真正的真实体验，你可以从那里开始。味道也不太好——非常辣，牛至的味道太重了。我再也不会做这个了，也不会去碰所有卖同样东西的街头小贩——而且这是一个喜欢街头小吃的人说的。
匿名
剑桥,麻
5/8/2006
