编者按:这个食谱来自厨师沃尔夫冈·帕克。
炖肉是让硬肉变嫩的好方法。这个术语适用于主要成分是一个相对较大的切口和液体量相对较少的情况。潮湿、温和的热量逐渐将肉分解成融化的柔软，同时释放出辛勤工作的肌肉产生的浓郁味道。牛腩是我最喜欢的食物之一。伤口就在前五根肋骨下面，前小腿后面。牛腩大而多筋，通常被切成两半出售，一块相对方形，另一块逐渐变细成尖。两种都很好吃，但众所周知的尖切肉更有味道，因为它略胖一些。在这里，我用牛肉汤和红酒炖肉，配上芳香的根茎蔬菜和杏干，杏干是东欧流行的一种美食。
成分
8份
步骤1
1.用盐和胡椒粉均匀地在牛腩的两面调味。盖上盖子冷藏2小时。与此同时，在一个中等大小的炖锅中，将葡萄酒煮沸，继续煮沸，直到它减少到原来体积的一半，大约15到20分钟。
步骤2
2.烤箱预热到350华氏度，均匀地在牛腩上撒上面粉，抖掉多余的面粉。用高温加热荷兰烤箱。加入2汤匙油。差不多冒烟的时候，把火调到中高，小心地加入牛腩，煎至焦黄，每面大约5分钟。把牛腩放到大盘子里。倒掉荷兰烤箱里的油脂，再加2汤匙油。加入大蒜，葱头，胡萝卜，芹菜和韭菜，sauté，直到有光泽和浅棕色，大约5分钟。加入一半的杏和所有的欧芹、百里香、月桂叶和番茄酱，继续煮1分钟。
步骤3
3.将烤成棕色的牛腩放回荷兰烤箱，加入减少的葡萄酒和2夸脱高汤或肉汤。如果牛腩没有完全被液体覆盖，加入足够多的高汤、肉汤或水。把液体炖开。盖上锅盖，小心地放入烤箱。煮2到2个半小时，直到牛腩变嫩。与此同时，按照提示(见下文)将洋葱焯水并去皮，保持完整。把剩下的杏切成1/4英寸长的条状。
步骤4
4.在一个小的sauté锅里，用中高火加热剩下的2汤匙油和sauté珍珠洋葱，直到它变成金黄色，大约需要5到7分钟。加入杏条，倒入剩下的1/4杯高汤或肉汤，搅拌并用木勺刮去锅里的沉淀物。转小火，小火煮至变软，大约5分钟。盖好并保暖。
步骤5
5.肉烤好后，小心地将其转移到加热的浅盘中，盖上铝箔，并保持温暖。在荷兰烤箱中煮沸液体，直到它变稠，减少到大约1夸脱，15到20分钟。用细网滤网将其倒入碗中，尝一尝，必要时再加入适量盐和胡椒粉。
步骤6
6.上菜时，用一把锋利的刀将牛腩沿着纹理切成1/4英寸的薄片。把切片放在加热的盘子或加热的浅盘中，用一半的酱汁浇在上面，用珍珠洋葱和杏装饰。撒上切碎的欧芹，把剩下的酱汁放在旁边。
·如果你在超市里找不到5磅重的牛腩，那就煮2块小牛腩。
·在炖肉的时候，要用温和的火，因为煮沸会使肉的纤维变紧而不是松弛。检查烹饪容器中的液体，如果有气泡，就把火关小。结果应该是非常嫩的，你可以用叉子把肉分开。
准备珍珠洋葱时，将一锅水烧开。加入珍珠洋葱，焯水30秒。沥干水分，立即将它们浸入一碗冰水中。把洋葱茎的末端切掉，去皮，保持完整。
想要切得更整齐，你可以让牛腩冷却后再横着切。把切片放入酱汁中重新加热。这使得牛腩成为提前准备的理想菜肴。只需要在前一天把它煮熟切片，然后在烤箱里用酱汁重新加热大约半小时，温度为300华氏度。
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评论(47)
回到顶部杰出的!这是我唯一做的牛腩。多年来，我把它完全按照我写的那样制作，在稀释后，我不再过滤液体。我喜欢酱汁里所有的蔬菜和洋葱。
sleepybelle
圣塔莫尼卡
4/12/2017
一种非常美味的方法来烹饪经济的肉。照写的做。洋葱真的会增加口感。
allchy
在多伦多
11/14/2016
优秀的胸肉。我儿子做的晚餐，大家都很喜欢。酱汁浓稠可口。很高兴我们有剩菜。
vcass
1/12/2014
这是一个很棒的食谱。当我做的时候，我有一些很有经验的客人(我吃了很多杏)，他们求我要食谱。这很费时，但每一分钟都值得。
Pinodaleppo
3/30/2013
这怎么能适用于慢炖锅呢?
scout011
9/24/2012
这是一道很棒的牛腩食谱。我已经连续两年为逾越节做了它(用无酵饼代替面粉)，它一直很受欢迎。我唯一做的改变，除了调味酱之后的味道，是我加了一罐或两罐炖番茄丁代替番茄酱。与其他评论者的观察相似，我用较低的温度(250-300)煮了5个小时。我也跳过了杏和珍珠洋葱装饰，更喜欢用文火炖酱汁，让它变稠，然后在文火炖的时候直接往酱汁中加入额外的杏干。
mayap
基什尼奥夫、摩尔多瓦
4/9/2012
这个食谱，混合了酒汁牛腩和犹太节日常见的甜果脯，是最好的安慰食物。我第一次切了3磅的牛腩——不是最理想的切法。我并没有减少太多酱汁——下次我可能会把一些烹饪蔬菜打成泥，把它用作增稠剂，我使用了家庭做牛腩的技巧:把牛腩切成薄片，放在烤盘里，把酱汁倒在上面，然后在冰箱里放几天。然后我在一个中等大小的烤箱里重新加热，盖上盖子，大约30分钟，最后加入洋葱和杏的混合物(杏少放)。肉嫩如叉子，酱汁美味极了。四人配剩菜。
匿名
纽约
4/4/2012
注意牛腩的含盐量。如果你没有，而是从肉店买的新鲜肉，而且是预先包装好的，一定要检查钠含量。如果它们超过了你每日摄入量的10%，就没有必要在食谱中添加任何盐，否则你会吃太多盐。
PositivePreston
3/10/2012
这是逾越节用的慢炖锅，非常完美，大受欢迎。我岳母把所有多余的酱都带回家，用在她前一天晚上剩下的牛腩上!
SuburbanSophisticate
纽约
2/23/2012
这太棒了。我照写的做了。我提前一天做了，这样很容易去掉脂肪。
cathfish
纽约布鲁克林
12/9/2011
我按照规定做了所有的事情，它非常美味，令人惊叹。然而，为了简化事情，下次我将跳过珍珠洋葱，只使用1/2杯杏干，就像食谱的第一部分一样。没有必要再多走一步。
dahlia_nyc
纽约
10/1/2011
不如这个网站上使用苹果酒的牛腩食谱好。当我吃这个的时候，我希望我只是做了另一个食谱。杏需要再加一点，才能让这顿饭更上一层楼。
adowayee
弗吉尼亚州阿灵顿
7/18/2011
那天晚上我为十个人做了这个。我在一个8夸脱的高压锅里煮了5磅的牛腩(分成两块2.5磅的)，用了一个小时。我用了等量的酒，但只放了两杯肉汤。我忘记了番茄酱——我本打算在烹饪后加进去的——但1 Tbs可能是一个不错的添加。最后我没有减少酱汁，因为酱汁很浓，味道很浓。除此之外，我就照着食谱做了。它四分五裂，嫩滑可口。
Aredub
旧金山，加州
5/6/2011
总的来说，我喜欢这个食谱，但是3个小时的烹饪不足以让肉变嫩。我觉得更低更慢…虽然我还没弄清楚到底有多低或多慢。:)下次吧。还有，我喜欢杏和洋葱的装饰。我想我会在最后洒一点酒来提亮肉汁/酱汁，让它提亮一点，让杏汁有点平衡。不过食谱不错。肯定会再试一次。
rjprice
西雅图,华盛顿州
4/25/2011
这个牛腩我们已经做过两次了今年逾越节我们还会做一次。每一次，我们都严格按照食谱做，一切都很顺利。我们不提前准备，只在晚餐上桌的时候计时。我把它和韭菜无酵饼球汤搭配在一起，尽管我丈夫一开始质疑它....每次聚会结束时，家人和客人都对牛腩赞不绝口，一点也不剩。强烈推荐!
omie55
在多伦多
4/22/2011
