马库斯

我喜欢用可能会被丢弃的食材做饭，比如鱼项圈。如果你想把它们当作残羹剩饭，请不要把它们扔掉或仅仅用作库存。作为一道菜的主要关注点，它们是美味的——把它们想象成海里的排骨。在这里，花椰菜用柑橘、墨西哥辣椒、生姜和鱼露腌制，配上充满香味、香料和脆味儿的芒果沙拉。

顽强的绿色蔬菜、腌茴香和辛辣的椰子油醋汁混合在一起，为颓废的饮食带来轻盈。

这道丝滑的汤出自马库斯·萨缪尔森的烹饪书《崛起》

假装你是在海边——而不是在隆冬的家里——品尝这种明亮而辛辣的aguachile。

由厨师Marcus Samuelsson和Tiana Gee制作的咸鲜味巧克力饼干，为巧克力饼干佳作锦上添花。

你可以提前几天烤制甜菜，制作dukkah，这是一种粗糙的埃及和中东坚果和香料混合物。

一杯温暖的红宝石热红酒，里面有足够的肉桂、小豆蔻和姜，让整个房子都散发出节日的气息。

烤胡萝卜浸泡在黄油、柠檬和埃塞俄比亚辛辣调味品awaze的油醋汁中。

这是对嘎勒吉吉菜肴的颂歌，将蟹肉和玉米粒结合在一起，是脆脆的派对开胃菜。

把整条鲷鱼裹在香蕉叶里，让鱼保持超级湿润，让这道菜成为全场的亮点。

这道菜的味道来自于piri-piri酱，这种酱在南非和说葡萄牙语的非洲很受欢迎。

将柑橘皮在沸水中焯几次，可以去除苦味，同时还能留下丰富的鲜味。

我的朋友马文·伍兹(Marvin Woods)教会了我关于低地国家烹饪的一切知识，这种地方美食通常被称为灵魂食物。在许多方面，灵魂食物是一个恰当的描述，因为在低乡村的烹饪中有很多灵魂、精神和激情，比如蟹汤、炖鲶鱼、虾和粗粉、红米饭、约翰汉堡和烤通心粉和奶酪。没有玉米面包，低地国家的盛宴就不完整。我的版本是在水浴中蒸，使面包既美味又湿润;在最后30分钟的烹饪中，用铝箔盖住它，你就会得到一个漂亮的外壳，而不是过度变黄。配上番茄酸辣酱，它本身就是一种小吃或正餐。

我认识了12岁的弗兰克·里兰佐，当时我在纽约胡格诺的基督教青年会环境夏令营教儿童烹饪课。孩子们学会了如何敲打树木来制作枫糖浆，这是一个我读过但从未见过的过程。弗兰克是营员之一，他亲身体验了制作枫糖浆的古老艺术。“你把管子插进树里，这样树液就流出来了，”他说。“当它第一次从树上出来的时候，尝起来像糖水。然后我们去了制糖小屋，在那里我们看到树液被煮沸，直到尝起来像糖浆。”在营地，我为孩子们做了枫糖金枪鱼配梨薯沙拉。“我以为它尝起来会很甜，但它没有，”弗兰克告诉我。“我先尝了鱼的味道，然后是一点芥末，然后是枫糖浆的余味。”我喜欢糖浆给多肉的金枪鱼牛排增添了甜味和美丽的焦糖外壳，而配上的土豆沙拉中的梨的甜味与光滑的金枪鱼完美地平衡在一起。

编者按:搭配马库斯·萨缪尔森的沙拉一起吃单亲妈妈金枪鱼。

我住的哈莱姆区被称为小西非，因为这里聚集了大量来自塞内加尔、马里和尼日利亚的移民，他们在附近的商店和餐馆里保留着自己的传统。这个充满活力的社区的中心是Les大使馆，我们当地的面包店和咖啡馆，我的邻居们聚集在这里吃饭、参观和闲逛。这家咖啡馆的老板是我的朋友Abe和他的妻子，他们在20世纪80年代从塞内加尔来到美国。安倍真正实现了美国梦:他不仅拥有自己成功的企业，还帮助新来者在一个陌生的国家找到一个地方，让他们有家的感觉。这道塞内加尔式炖菜的灵感来自于我在大使馆吃过的许多菜肴，它的特色是西非的典型风味——山药、花生、椰奶和牵牛花，牵牛花是一种绿色蔬菜，也被称为水菠菜或沼泽卷心菜。

一个餐厅的厨房可以成为一个虚拟的联合国，拥有来自世界各地的员工。Aquavit的一名来自马里的洗碗工告诉我，他小时候吃的典型的午餐是:花生炖菜、洋葱、西红柿和菠菜配米饭。他的描述是这道花生炖菜的出发点，这道菜是对西非每天都吃的一道菜的优雅诠释。

在这片盛产牛奶和蜂蜜的土地上，英杰拉面包可能是主食，但它并不是唯一的面包。早上，埃塞俄比亚人的早餐餐桌上有一种叫dabo的蜂蜜面包。与煎饼一样的英杰拉不同，dabo是一种欧式面包，通常涂上一层鹰嘴豆酱shiro。它突出了埃塞俄比亚烹饪的一个显著特征:很少使用甜味剂，但甜味元素是通过其他方式引入的，如含糖咖啡和茶;Tej，一种糖浆状蜂蜜酒;或者是这种浓稠的早餐面包，它为一天的开始增添了柔和的甜味。

在埃塞俄比亚，制作香辣椒需要几天的时间——辣椒要在太阳下晒干三天，然后用研钵和杵磨碎，与磨碎的香料混合，再放在太阳下晒干——通常要大量制作。每个埃塞俄比亚家庭都有自己的配方来制作这种通用的调味料，辣度和辣度各不相同。传统上，茴香是用来给埃塞俄比亚炖菜调味的，但我也喜欢用它来擦牛肉和羊肉。