马里奥•巴塔利

纽约市的意大利经理马里奥·巴塔利喜欢用太阳金番茄——一种甜的、微单宁的樱桃番茄——来做这道菜。任何好的樱桃番茄或葡萄番茄，或者切碎的大番茄，都可以。一定要把西红柿向下煮，直到所有的汁水都流出来。

编者按:要做马里奥·巴塔利的熏火腿和芝麻菜披萨，就用他的披萨面团配方。

我们的面团比标准的面包面团湿一点，但这种方式的烹饪方法效果最好:我们用热煎锅来烘烤披萨面包皮。我们选择的锅是我自己的搪瓷铸铁披萨锅，但你也可以使用一个10英寸的搪瓷铸铁煎锅或烤锅，或者一个光滑的铸铁煎饼锅。

好莱坞的精英们聚集在这里享用大厨马里奥·巴塔利和南希·西弗顿的经典意大利美食。这道菜甚味道好，热量少，加上三分之一的日常铁需求。

安娜·塔斯卡·兰扎(Anna Tasca Lanza)的作品充分记录了西西里烹饪的传统，她是岛上所有迷人美食的禅宗女主人。她在Regaleali酒庄的学校是我去过的最好的学校之一，这是一次与现代国宝并肩烹饪的经历。这是她第一本书里的一道菜的变种，西西里风味。

烹饪十字花科蔬菜而不煮，就像这个食谱一样，似乎使它们更香，更令人兴奋——这正是健壮的罗马人喜欢他们的食物的方式。

鳗鱼很难卖，除非你尝过。然而，在意大利，在圣诞节期间，它会出现在几乎每个人的餐桌上，尤其是在La Vigilia平安夜，这可能是最传统的一道菜。那天晚上供应的许多鱼菜。

在意大利，这是一道经典的节日菜肴。在平安夜，它通常会在室温下供应，作为自助餐的一部分。

在这道意大利面食中，只需简单的白葡萄酒、大蒜和欧芹酱就可以搭配新鲜的贝类。

咖啡桌上摆上一盘这样的甜点，只意味着一件事:圣诞节已经到了。我修改了原来的食谱做了一个更软更湿的面团，这样面团就不那么脆了，但揉起来容易多了。

清淡的白葡萄酒和西红柿酱汁让海鲜在这道标志性的意大利面食中熠熠生辉。

要做出完美、酥脆的煎饼卷，有几个秘诀:1)馅和皮的比例要合适。在美国，奶油甜卷通常太大，馅料太多。它们又小又精致，一口就能吃完。2)选用优质食材。羊奶乳清干酪是最传统的，但是新鲜的牛奶乳清干酪也可以。一定要沥干一个小时，以免把馅料浸湿。优质的蜜饯橘子皮也很重要。如果你找不到新鲜饱满的橘子皮，可以用新鲜磨碎的橘子皮代替。最重要的是，在你准备好上桌之前不要往壳里装馅。馅和壳都可以提前一天做好，但为了避免壳湿透，不要等到最后一刻才把馅放进去。 If you don't have a pastry bag, a one-gallon freezer bag with the end snipped off can be used to pipe the filling.

编者按:食谱和介绍文字来自马里奥·巴塔利的书 意大利烤。经Ecco许可转载。版权所有。这是我在我的餐厅Pó菜单上的第一道菜之一…很久很久以前的事了。你可以通过使用不同的绿色蔬菜来改变它，比如辛辣的年轻豆瓣菜，或者其他奶酪，包括半软的或陈年的羊奶奶酪。这道菜的美妙之处在于凤尾鱼和蘑菇看似不协调的结合:凤尾鱼加蘑菇等于牛排。

编者按:下面的食谱和介绍文字改编自 甚意大利语 马里奥·巴塔利著。这是Lidia Bastianich和Mario Batali为Epicurious's制作的特别菜单的一部分万博官网Wine.Dine.Donate程序。 Scarola alle Acciughe基本上有两种烹饪绿色蔬菜的方法:一种是长时间的、慢速的方法，另一种是这种方法，在这种方法中，大部分水分仍然存在，让叶子有明确的咀嚼余地。

编者按:下面的食谱和介绍文字改编自 甚意大利语 马里奥·巴塔利著。这是Lidia Bastianich和Mario Batali为Epicurious's制作的特别菜单的一部分万博官网Wine.Dine.Donate程序。 Tortiera di Patate这是意大利版的焗土豆。没有奶油或牛奶，但佩科里诺干酪的奶油质感和面包屑的嘎吱声，绝对是一种舒适的食物。

编者按:下面的食谱和介绍文字改编自 甚意大利语 马里奥·巴塔利著。这是Lidia Bastianich和Mario Batali为Epicurious's制作的特别菜单的一部分万博官网Wine.Dine.Donate程序。 Insalata Caprese Invernale我喜欢这个那不勒斯经典的冬季版本，因为它很容易做，慢烤西红柿比任何普通西红柿都好，除了一年中的三个月。额外的香蒜酱可以在冰箱里保存两周，只要你在上面覆盖一层半英寸的特级初榨橄榄油。

这些是大虾，吃其他虾的那种。当他们在死亡赛后打开笼门时，这些是走出拳击场的虾。当你做这些的时候，不要背对着烤架——有人可能会带着它们潜逃。