克里奥尔奶油芝士是新奥尔良浓郁慕斯式芝士蛋糕的秘密

厨师和食谱作者凯利字段我以为他们不喜欢芝士蛋糕．然后，有一天，他们从烹饪学校毕业并在新奥尔良找到一份工作后不久，一个同事在农贸市场的摊位上买了一个奶酪蛋糕Mauthe 's Progress Milk Barn这家奶牛场位于离市区约两小时车程的地方。在同事的要求下，菲尔兹舀了一些芝士蛋糕在草莓上，然后把它塞进嘴里。“它彻底改变了我对芝士蛋糕的看法，”菲尔兹最近在电话里对我解释说。从那一刻起，无论是从个人角度还是从专业角度，这都影响了他们做芝士蛋糕的方式。

Mauthe 's(也就是Moe-Tay's)牛奶小姐芝士蛋糕之所以如此独特——轻到可以用草莓舀起来，不需要叉子，还有一种其他芝士蛋糕所缺乏的酸味——是因为它是用克里奥尔奶油奶酪制成的。

不幸的是，克里奥尔奶油奶酪现在不是那种你可以在每个杂货店买到的东西。(别担心，下面我们有解决方案。)目前网上也没有。这并不奇怪罂粟花他是一个长期运行的广播节目和播客的主持人路易斯安那州吃!图克说，不仅仅是路易斯安那州以外的世界错过了这部新奥尔良原创剧。“即使外新奥尔良，人们不知道克里奥尔奶油奶酪是什么，”她说。

大约从1999年起，Tooker就一直致力于让产品重新回到人们的视线中。她说，“上了年纪的新奥尔良人”会记得送奶工定期送的克里奥尔奶油奶酪。但在20世纪80年代和90年代的某个时候，“大型乳品企业开始超过当地农场。”克里奥尔奶油奶酪的踪迹变得稀少。“当博登合并到密西西比州的杰克逊时，”她说，“他们清单上的第一件事就是克里奥尔奶油奶酪，因为他们不知道那是什么。”

克里奥尔一词起源于西班牙语criollo(或葡萄牙语crioulo)有很多含义贯穿美国和加勒比地区的历史。它被用来描述混血的人，有时这个词被侵略者征用作为种族歧视。然而，在新奥尔良的早期，克里奥尔人指的是任何出生在路易斯安那州土地上的人，他们的父母来自其他地方(以及那一代人的后代)。一个人可能被认定为克里奥尔人，但完全是法国血统、西班牙血统、德国血统、加勒比血统或非洲血统;或者有不同的血统。很明显，这意味着一个土生土长的新奥尔良人。

以这些人名字命名的奶酪是由19世纪早期的克里奥尔人发明的。图克说:“当他们的牛奶在炎热的气候中变酸时，他们就会用粗棉布把牛奶绑起来，挂在橡树的阴凉处，让牛奶滴下来。”她将克里奥尔奶油奶酪描述为“单一凝乳、软奶酪，传统上有两种吃法:法国克里奥尔人早餐吃奶油奶酪，配糖和吐司;德国人是早期城市的乳制品支柱，他们更喜欢美味的牛奶，还会撒上盐和胡椒。”

1999年8月，图克在新月城农贸市场如何在家制作克里奥尔奶油奶酪你可能从上面提到的奶牛场里听过小亨利·毛瑟的名字，他碰巧赶上了她的表演。图克说，面对出售家庭农场的前景，毛瑟有了一个启示。克里奥尔奶油奶酪曾经是他家族企业的主要产品，可能是将其从悬崖边缘拉回来的方法。

图克和毛特一家一起完善了他们自己的克里奥尔奶油奶酪配方，当这款被大肆宣传的产品最终到达毛特家的市场摊位时，排队购买的队伍蜿蜒穿过露天商场，大约有200人。

克里奥尔奶油奶酪的质地和味道使它与众不同，但是制作过程在家里煮牛奶相当简单:将几乎没有加热过的牛奶和酪乳与凝乳酶混合(菲尔兹喜欢植物酶凝)，在室温下放置18到48小时，时间越长，味道越酸。当图克制作克里奥尔奶油奶酪时，她让它发酵不超过24小时，然后将凝固的块转移到芝士布上，让它在冰箱中沥干不超过8小时。在这一点上，她说，质地是“有点像果馅饼但味道酸酸的，很像奶油。”

Fields让他们克里奥尔奶油奶酪在柜台上坐上整整48小时，然后再排24小时。这段较长的排水时间会产生较干的奶酪，其粘稠度为意大利乳清干酪．不过，与通常与乳清干酪联系在一起的甜甜的乳白色味道不同，克里奥尔奶油奶酪的酸味更容易让人想起酸奶油。在这个过程中流出的液体是乳清，通常是搅拌的，但它有还有很多其他用途:试着用它做底料汤，切成两半，加水煮燕麦片，代替脱脂牛奶在一个玉米面包食谱，或给室外植物浇水．

至于奶酪本身，菲尔兹喜欢在食谱中找到乳清干酪、酸奶油或马斯卡彭干酪的地方使用奶酪，比如煎饼或提拉米苏．事实上，如果你不喜欢自己制作克里奥尔奶油奶酪(而且你所在的地方也不容易买到)，菲尔兹说，你可以用酸奶油和酪乳的混合物来近似地发挥它在芝士蛋糕食谱中的作用。

图克指出，除了19世纪晚期的食谱克里奥尔奶油奶酪派通过夫人Begue她经常被称为新奥尔良的第一个名厨，但她没有发现这种东西被用于甜点的历史记录(就此而言，也没有作为任何食谱的配料)。但就在莫特斯一家开始在他们的市场摊位上出售克里奥尔奶油芝士蛋糕后不久，传奇厨师托里·麦克菲尔指挥官的宫殿在那里，他把自己的版本加入了花名册——这是图克回忆起第一次在餐馆菜单上看到它。

在菲尔兹的餐厅，威拉琼在美国，厨房团队每天都会制作克里奥尔奶油奶酪。它被搅拌成冰淇淋，加到糖霜中，搅拌成蛋奶冻，烤成他们著名的香蕉面包(这种面包可以吃到在线购买)．当然，这也是他们制作克里奥尔奶油芝士蛋糕的招牌菜。他们把它写在食谱里，南方烘焙的好书上面还浇上了“烤草莓配自己的酱汁”——这是春季和夏季的绝佳饲料。秋天的时候，菲尔兹喜欢在甜点上加一团南瓜奶油或者酱苹果。无论你选择以何种方式分享，这都是一段值得你用叉子深挖的历史。