用菠萝汁帮助你的披萨面团放松

如果你曾经怀疑自己的烘焙技术，因为你自制的面包看起来或摸起来都不像你在超市的面包货架上找到的完美的面包，不要担心:商店里有很多添加剂面包通常不会出现在普通家庭厨房里。(也就是说，除非你定期储备丙酸盐和EDTA等防腐剂。)让这些塑料包裹的面包像一堆西伯利亚小猫一样柔软的主要原因是一种被广泛称为面团调理剂的成分。

面包店使用面团调理剂来改善面包体积、面团处理、面包屑结构、面包皮颜色，甚至是可切片性。他们的工具是巨大的:为了达到所有这些效果，他们依靠工业生产的乳化剂，pH调节剂，氧化剂，还原剂，重要的小麦面筋，各种类型的麦芽，还有一大堆的酶。

如果你足够努力的话，你可以在网上的专业零售商那里找到这些成分，但它们通常是为那些在商业环境中生产大批量面团的人包装的。如果你不想买几磅的面团调理剂只是为了试验，有一些替代品可能现在就在你的水果盘里。

菠萝尤其是猕猴桃和木瓜，它们含有强大的蛋白酶——一类可以分解蛋白质的酶，包括长链的蛋白质谷蛋白。(这是让你的面包有结构的东西，但也是让面团难以处理的东西。)如果以正确的比例使用特定的酶，那么当你拉伸或擀开面团时，面团就不会突然回弹(面包师称之为“延展性”的品质)。为披萨，椒盐卷饼,百吉饼manbetx苹果下载在食谱中，当你想要塑造它的形状时，一个松弛的面团是一个真正的福音。

但是更多的酶并不等于更好的面包。事实上，如果你用太多，你只会把面团变成汤。这就是为什么制作菠萝面manbetx苹果下载包需要菠萝罐头或菠萝汁;烹煮水果使酶变性，剥夺了它们咀嚼蛋白质的能力。这就是为什么你应该经常使用新鲜果汁作为面团调理剂。

你可能在当地健康食品商店的补充剂部分的货架上看到过这些分离酶。菠萝蛋白酶(从菠萝中提取)和木瓜蛋白酶(从木瓜中提取)长期以来都被用作治疗炎症和帮助消化的药物。在超市的其他地方，菠萝蛋白酶也出现在一些品牌的粉状嫩肉剂中。(它们也能使面包面团变嫩，但用量更少，因为它们是经过净化的——详见下文。)如果你一次吃了很多菠萝，可能会导致口腔发炎和舌头疼痛，也许你已经亲身体验过菠萝蛋白酶的蛋白质消化作用。

幸运的是，你的嘴和你的面包，你只需要非常少量的酶来放松面团。在现代面包，作者Francisco Migoya和Nathan Myhrvold建议用0.01%到0.05%的新鲜菠萝汁或0.03%的新鲜木瓜汁来制作披萨面团、椒盐脆饼、百吉饼和challah。现在，这些是贝克的百分比这意味着，如果你做一个披萨面团的食谱需要500克面粉，那么你只需要0.05克到0.25克果汁。如果你不拥有一个非常精确的刻度精确到百分之一克，你可以简单地用一两滴(比如，从滴管中)新鲜果汁，在你的食谱中加入水，然后把它混合到干原料中。你的面包里程可能会有所不同，所以你必须根据配方中面粉的总重量来计算面团需要多少果汁。

另一个警告:使用果汁作为面团松弛剂并不是一门精确的科学。根据水果的种类和成熟程度，它可能含有或多或少的活性酶。正如Migoya和Myhrvold所指出的，“使用水果作为酶的运载工具需要实验。”就像给新菜调味时放盐一样，一开始放的盐要比你认为需要的少;如果你发现你的面团不像你想的那样松弛，在接下来的批次中再加一点。如果你用整个菠萝，你会有很多剩下的东西可以单独吃，烤成蛋糕，甚至变成蛋糕tepache——这可能也会让你放松。

免揉披萨面团

得到这个食谱