厨师对印度香料的了解，你不知道

我们都知道香料对烹饪真正的印度菜很重要。但这并不意味着你需要在你的食品储藏室里有几十种香料，这意味着你要知道如何正确地使用其中的一组香料。

但你怎么知道什么配什么呢?你首先需要什么香料呢?

为了在香料的荒野中找到自己的路，我求助于NYC’s餐厅的厨师苏维尔·萨兰(Suvir Saran)挂毯他著有三本关于印度美食的烹饪书(包括美国马沙拉)来讲述真实的故事。

你能做的第一件事就是提高你的辣味游戏?萨兰说，买完整的香料，而不是磨碎的。它们比预先碾碎的品种味道更好，更新鲜，只要你需要，你可以随时使用香料研磨机把它们研磨成研磨好的香料(指定一个研磨机专门研磨香料，除非你喜欢孜宁味的卡布奇诺)。买整个香料还有另一个好处?你不需要在你的储藏室里储存同一种香料的完整版和研磨版。

根据萨兰的说法，如果放在冰箱里，香料可以保持15-20年的新鲜(!!)，不过，如果你需要很长时间来消化香料，我们可以建议你一些食谱灵感?

如果你不喜欢深度冷冻，把所有的香料都放进去密闭的容器在凉爽干燥的地方，它们仍然可以保持更长的时间——长达四年——比你买的螺旋盖和可倾倒的瓶子里更新鲜。

多亏了香料混合的魔力，你可以用一份香料清单做出无数种香料马沙拉有完全不同的口味。以下是萨兰说的你需要开始的十条:

1. 整个孜然这些小种子(看起来很像葛缕子)为无数咖喱带来了泥土的香气和胡椒松树的味道，特别适合搭配烤胡萝卜和鸡肉。
2. 整个香菜这些来自香菜植物(又名芫荽)的圆形种子增加了柑橘的味道，并在许多马萨里形成了泥土的味道。
3. 姜黄粉-由干燥和粉碎充满活力(目前很流行)姜黄粉末带着淡淡的芥末姜味和明亮的黄色几乎每一颗豆鸡肉等等。
4. 整个丁香-这种小尖刺形状的香料偏甜，这就是为什么你经常在节日烘焙食谱中看到它。manbetx苹果下载在咖喱中，这种甜味的平衡有助于平衡孜然和香菜等更美味的香料。
5. 整个小豆蔻-这种香料(最常见的是绿色的豆荚)尝起来更像松树版本的肉桂。整个豆荚泡在咖喱或蒸米饭里都很美味。
6. 智利阿博尔-有时以“鸟喙辣椒”的名字出售，这些小的干辣椒来自墨西哥，但是常见印度品种的很好的替代品。它们有一种独特的烟熏味，在印度烹饪中，它们通常是整只的，在菜谱开始时用油炸过，为菜肴注入一种微妙的热量。
7. 黑色/棕色芥末籽这些深色的表亲在你的熟食芥末的黄色种子，黑色和棕色芥末籽在油中咝咝作响，直到他们爆裂，给坚果的味道和精致的嘎吱嘎吱咖喱．
8. 肉桂棒-不像西方食谱，香料被用于甜点和manbetx苹果下载甜烘焙食品，在印度食谱中，肉桂通常用于咸味菜肴，在那里它经得起丰富的香料羊肉咖喱和香水米饭．你会经常发现它玛莎拉茶,太。
9. 黑色的胡椒-除非你是那种完全拒绝黑胡椒，你可能已经有了这个。无论是整粒的、碾碎的还是磨碎的，胡椒粒都会比阿博尔辣椒增添一种更微妙的辣味(与辣味辣椒不同的是，胡椒粒不含辣椒素，这种化合物是传统辣椒的辣味来源)。
10. 茴香籽-类似甘草味道的茴香籽常用于克什米尔和印度西北部的混合咖喱。

在你的香料储藏室为这些香料腾出空间之前，有一个香料罐你可能想要留下:咖喱粉。

在18世纪40年代，英国商人创造了咖喱粉，一种单一的香料混合混合以适应非印度人的口味．它的目的是取代印度各地存在的数百种混合香料，比如胡椒籽马沙拉panch phoran(一种来自孟加拉的五种香料混合物)，或者sambar masala，一种混合了芥末籽、姜黄和香菜的混合物。大多数时候，你最好自己混合香料，而不是买现成的，这样你就可以制作一系列的马萨拉，同时保持你的香料储藏室相对整洁。

萨兰说:“这是一个美妙的开始，你可以用这十种香料做出一千种不同的菜肴。”举个例子:碾碎的马沙拉，你可以把肉桂棒、小豆蔻豆荚、整瓣丁香、孜然籽和黑胡椒子烤成粉，然后碾碎成粉。

我经常读到香料是总是最好在使用之前烤一下可能是从我们那里读到的!)但萨兰有一些条件。萨兰说:“非印度厨师认为印度厨师烤香料已经成为习惯。”事实上，烤干烤香料唯一被使用的时间是当它们被添加到结束在烹饪中，它们是点睛之笔。例如，加兰马沙拉通常是作为菜肴的点睛之笔，因为它通常是预先烤好的。否则，当香料在油中油炸(下面会有更多介绍)或在烹饪过程的另一个阶段添加时，它们就会变得很烤。

说到……

当然，你可以在烹饪结束时加入烤好的香料。但是你也可以嘶嘶声在油中碾碎或整块香料以开始或结束一道菜。这一过程被称为制作塔卡，它释放出香料的味道，并将其注入油中。萨兰说，对于炖得特别久的菜肴，首先通过油煎整个香料来创造香味的基础是一个特别好的主意。

萨兰说:“一开始加入的香料是这道菜的核心和灵魂。”“他们的声音在整部交响曲中是最响亮的，但他们的声音在交响乐的最后才会被听到。”

你已经组建了一支梦幻的印度香料团队。现在去演奏交响乐吧。