关于上釉的蔬菜，几乎没有什么可说的已经说过了．还有一点有说过的确实很少——这让我这个铁杆玻璃匠感到有些奇怪，因为虽然这是一种非常简单的烹饪方法，但要做好它需要一些技巧。
就连法国烹饪权威也对这一技术进行了简洁的描述——简单地说，就是用一点高汤或水，加上一些脂肪和糖来烹饪蔬菜，直到它们变得有光泽。茱莉亚·查尔德掌握法式烹饪的艺术，他写道，胡萝卜glacées(上了釉的胡萝卜，给土里土气的人)只不过是胡萝卜étuvées au beurre的变体，即用黄油炖的胡萝卜:“唯一的区别是它们是用高汤而不是水煮的，而且使用了更多的黄油和糖，这样液体在锅底就会变成糖浆般的釉状。”
她还补充说，“涂黄油或上釉的胡萝卜与各种烤肉都很搭，还可以与其他蔬菜搭配，成为肉拼盘上许多更经典的装饰。”
半个多世纪前，奥古斯特·埃斯科菲耶描述了将胡萝卜上釉的技术勒指导Culinaire因此:“这是烹饪胡萝卜的基本方法，无论它们最终用途如何。”
不管它们最终的用途是什么。我很伤心。
但在这个时代，似乎每个家庭厨师都被大流行弄得筋疲力尽，被instagram上巧妙烤焦的平底锅迷住了，他们宁愿把蔬菜扔进地狱般的烤箱里，也不愿花上一个小时几再过几分钟，它们就会在煎锅里变成美丽的珠宝，我必须问:难道就没有人会支持这种不起眼的上釉蔬菜吗?
所以我打电话给厨师兼餐厅老板Anita Lo上釉白菜萝卜-她在祝你有个好胃口如果你在谷歌网站上搜索这种特殊品种的萝卜，它目前占据了第一名的位置——但她很惊讶我竟然把它归给了她她自己的食谱给她。
“太奇怪了，”她笑着说。“这是非常经典的——它几乎不是一个食谱我的。”
她补充说，“有人写信告诉我这个食谱，但这是你在烹饪学校学到的东西。传统上它用来搭配根茎类蔬菜，但我用它来搭配苦绿色蔬菜之类的东西。”
但仅仅因为玻璃是基本的并不意味着它是基本的。不像醋在美国，没有必要记住脂肪与酸的比例。正确的比例取决于你使用的蔬菜，以及这些特定蔬菜在那个时间点的自然风味，这意味着好的上光更像是一门艺术而不是科学。
“有时我甚至会尝尝萝卜，看看我从哪里开始，”罗告诉我。“我会考虑我需要加多少糖这些芜菁让它们更美味，涂上多少黄油才不会让它们油腻。我会考虑用多少酸才能带出这些味道，并在不让它尝起来像柠檬的情况下保持平衡。”
说到酸，你可以发挥创造力。醋、葡萄酒和柑橘汁都能起作用，epi副主编乔·塞维尔有时会用姜汁和胡萝卜一起喝，因为它们的味道是互补的，而且糖也在里面，但这取决于你吃什么蔬菜。如果你在服务油封火鸡腿在感恩节例如，你可以用醋汁来烹饪西波林洋葱，用酸来去除肉中的脂肪。但如果是精瘦的火鸡胸肉，你可能不想要那种腌制的味道，这就是为什么在烹饪时品尝并相应地调整调味料很重要。
