我不能告诉你墨西哥城我最喜欢的墨西哥薄饼店的名字，因为我离开十分钟后就忘了这个名字。我只记得那地方的玉米卷:墨西哥玉米卷．
没有缓慢旋转的吐槽艾尔牧师在墨西哥餐馆里guisados．取而代之的是大碗的温热或室温炖菜。那天我在我最喜欢的墨西哥卷饼店吃饭，我指了指各种各样的大桶，结果一个里面塞满了西葫芦和玉米，另一个里面塞满了鸡丝萨尔萨佛，第三种成了我的最爱:土豆和之用奶油烹制的烤波布拉诺辣椒条。
我想过这些Rajas con crema前几天，在我家附近的Key Foods超市，一大盒闪亮完美的波布拉诺吸引了我的眼球。很快，我穿过过道，把我需要的东西都拿了起来:奶油、土豆、一个白洋葱。(在纽约很难找到好吃的玉米饼，在我家附近的Key Foods绝对找不到。幸运的是，我住的街角杂货店里有一个我能接受的品牌。)
回到家，我打开了那本我的墨西哥厨房的新食谱，作者是加布里埃拉Cámara，她是墨西哥城餐厅的老板Contramar以及旧金山的爱定．我做了她版本的帕帕斯和拉加斯和奶油ácida(正如食谱的名字所暗示的，它使用墨西哥奶油而不是奶油)。就像我说的新郎在餐桌上，我意识到我基本上一直都在吃吉萨多。我只是从来没这么想过。
Cámara在电话中告诉我，Guisados是“墨西哥版的一锅饭”。任何简单的、慢炖的、炖的食物——无论是用鸡肉、海鲜、猪肉、牛肉还是蔬菜做的——基本上都是guisado。“萨尔萨肉丸，那是吉萨多，”她说。“青汁排骨，这就是guisado。”
她描述了我在家做的70%的饭菜的风格，无论是我sautéing从冰箱里拿的蔬菜残渣配上一点碎羊肉和一些碎西红柿，还是做一份食谱greens-and-beans炖．Cámara在她的书中写道，guisos不一定要变成墨西哥卷饼;它们可以放在米饭或豆子上，也可以放在玉米粉蒸肉上。这只会加强我的理论，我是一个guisado狂热者——几乎每顿晚餐我都是先放一锅米饭和/或豆子。
在电话里，我给出了Cámara我的理论:guisado是墨西哥的一个词和概念，但在实践中，整个世界的烹饪都是吉萨多风格。我们一起列出了世界上所有厨师做guisado的方法。如果墨西哥式肉丸(西班牙)是吉萨多，也是意大利式肉丸．如果用青辣酱慢炖的鸡肉是吉萨多，那鸡肉也是简单地用肉汤慢炖．
这个概念的普遍性是由这个词构成的。新郎意思是炖肉，但是guisar是‘烹饪’的不定式，”卡马拉向我指出。当墨西哥人说Voy a guisa他们会说‘我要去做饭了’。”通常，这意味着做一些家常的东西。
“吉萨多不是一道漂亮的菜，”她补充说。“这并不令人兴奋。吉萨多的唯一意义就是它的味道真的很好。”
