如何用10个简单的步骤烤出脆皮鸡

这个鸡肉小贴士将改变游戏规则。我们还有17个类似的点子在这里．

茱莉亚的孩子说它和任何人一样好:衡量一个好厨师的标准是他或她能把鸡烤得多好。好消息是，有无数种方法可以做到这一点。几年前，我自己也去了写一本关于这个问题的烹饪书在这道菜里，我尝试了各种方法，从用烤盘把鸡与墨西哥辣酱和杜松子一起烤，到用意大利腊肠烤，再裹上厚厚的盐皮烤。

在烤鸡的过程中，我发现并不是每一种方法都能做出皮脆的鸡。这没关系．皮肤酥脆并不总是我们的目标。

但有时是要么吃脆皮要么回家。在这种情况下，你必须有意识地让你的皮肤变得酥脆。这不是自然而然发生的。相信我。Epicurious万博官网公司给我的任务是找到终极脆烤鸡的关键，我掉进了一个脆脆的兔子洞。以下是我尝试过的一些方法和我学到的东西。

方法一:用盐过夜晾干

在烤鸡上淋上盐，让它在冰箱里冷却，不盖盖子，至少12小时或最多3天，这被称为风干或干燥腌制——许多厨师使用这种简单的技术来获得脆皮的鸡。在这种方法中，把鸡肉放在冷却架(和你用来冷却布朗尼或派的那种)上，放在带边的烤盘上，以捕捉任何水滴(v型架放在烤盘上也是一个很好的方法)，然后撒上非常适量加盐(一只4磅重的鸟要加一大汤匙盐)。

亲自动手干卤汁只需要不到10分钟，厨师得到的回报是脆脆的鸡铲。当我睡着的时候;悠悠地准备了一锅Chemex-brewed咖啡；吃了早餐;洗了一大堆衣服;带着我的狗Jasper去散步，我给鸡肉调味的盐起了很大的作用，不仅给鸡肉调味，而且在冰箱周围循环的冷空气的帮助下，还使鸡皮表面变干。在进入烤箱之前，表皮越干，你在烤的时候就会变得越脆越焦。

经过18个小时的干卤，我的鸡皮明显变紧了，肉的某些部位变红了;盐起作用了。我用铸铁煎锅在450°F的温度下烤了不到一个小时，在此期间，我又洗了第二批衣服，不打扰鸡，就像厨师托马斯·凯勒(Thomas Keller)会做的那样。正如他在他的备受赞誉的烤鸡食谱在烤的过程中，涂油或以其他方式干扰鸡会产生蒸汽，蒸汽会滋润并有效地去除鸡皮的酥脆。

由于高温烤制，我的厨房里有点烟熏味，鸡肉放好后，酥脆的味道减弱了一些，但这只鸡的味道很好，鸡皮起泡，保持了不错的脆脆。后来，我又尝试用更低的温度烤同样的盐腌风干鸡肉，虽然这个过程产生的烟少了，但我的鸡肉明显不那么脆了。这里的教训是:要想表皮酥脆，就坚持高温烘焙。

在烹饪前给鸡肉涂上泡打粉和盐，一开始鸡肉的表皮会非常酥脆。

照片由切尔西·凯尔拍摄，食物造型由奥利维亚·麦克·安德森拍摄

方法二:用盐和泡打粉过夜干燥

是我的编辑建议我用盐和泡打粉的混合物把火鸡腌干，这个技术我没听说过，但很快就有了意义。由于它的碱性较弱，泡打粉与鸡皮中的蛋白质反应，加速脱水过程，就像我们上面学到的那样——产生漂亮、脆的鸡皮。这只鸡经过高温烘烤后从烤箱里拿出来，我激动不已:起泡的鸡皮金黄酥脆。我从鸟的尾巴上扯下一块;当我咬住它的时候，它发出了一声可以听见的噼啪声。但在休息了15分钟后，皮肤失去了相当多的弹性，而且从质地上看，它像皮革一样令人不快。也许有另一种方法可以使用泡打粉和盐的混合物，同时保持美味和嘎吱嘎吱的口感。

方法三:厨师图解法

就在那时，我看到了一份看起来像是大奖的脆皮鸡肉食谱，毫不奇怪，它来自《烹饪画报》(Cook’s Illustrated)精明的测试厨师。manbetx苹果下载加上有效而美味的干盐水盐、泡打粉和刚碎的黑胡椒，这些家伙巧妙地利用了一些经典的北京烤鸭方法是将鸡皮与鸡肉分开(在鸡的两侧)，然后用金属串的尖端在鸡皮上戳几个洞，这样可以为在烤过程中从鸡皮上流出的脂肪提供一条出路，从而增强酥脆感。

的《厨师画报》脆烤鸡在烤盘和架子上烤。开始的时候是正面朝下，然后在接下来的烹饪过程中把正面朝上。这种麻烦没有听起来那么吓人，也容易处理得多(当你翻动鸟的时候，每只手上都拿着一团纸巾，可以保护你的手指不受热)，而且值得多花些时间。最后，这种技术做出了我吃过的最漂亮的起泡鸡，调味后的皮肤各方面都很脆——即使在休息20分钟后也是如此。

然而，《厨师画报》的技术，就像它的两个高温前任一样，让我小屋的一楼充满了烟雾。打开几扇窗户很快就解决了这个问题，但我不建议在没有通风管道的公寓厨房里尝试这种方法。

那么，如果你正在寻找无烟脆烤鸡，该怎么做呢?或者你可以在飞行中做，不需要高级风干?也许可以配上一些烤蔬菜?我也想要一个。因此，我把我从上面的测试中收集到的知识，与我现有的烤鸡知识结合起来，想出了一个你可以在周二晚上做的脆皮鸡食谱。

一层土豆和洋葱块可以吸收鸡肉烹饪时的汁液，有助于消除烟雾(还可以做一道额外的配菜)。

图片来自切尔西·凯尔，食物造型来自朱迪·曼奇尼

我的原味脆烤鸡

为了烤我的脆皮鸟，我把烤箱的温度调高了，但我在预热的煎锅里放了一层切得薄薄的土豆和洋葱角，然后在上面放了一只人工晾干、加了盐的鸟。蔬菜是为了吸收鸡肉烹饪时的油脂和汁液，从而消除了烟雾，同时提供了味道丰富的配菜。

我遵循了《烹饪画报》(Cook’s Illustrated)的技术，将皮肤与肉分离，并在皮肤上戳洞，为渲染脂肪创造一条逃生路线。我还从传奇厨师(烤鸡达人)那里借鉴了一些技巧朱迪·罗杰斯．罗杰斯拥有并担任旧金山受人喜爱的Zuni Café的厨师，直到2013年英年早逝，她写了迷人的经典祖尼Café食谱，当然，其中包括她的美味脆皮的著名食谱祖尼烤鸡配面包沙拉．

罗杰斯把鸟的皮和肉分开后，她把几根草药小枝塞进了剩下的口袋里。这是我以前做过很多次的把戏。但是，在思考了《烹饪画报》(Cook’s Illustrated)与北京烤鸭的相似之处后，我意识到，草药可能有双重作用:在烤鸡的时候给鸡肉调味，同时让鸡皮与肉保持距离，从而提供更多的空间和空气，从而增加了一种酥脆的方式。

当我的鸡从烤箱里出来时，美味的金黄酥脆，我决定试试罗杰斯的第二个技巧，她刚把鸡从烤箱里拿出来，就把鸡大腿和乳房之间的皮肤划开，然后立即把汁水倒进碗里。虽然她没有明确解释这一步，但我倾向于认为这样做是为了最大限度地捕获果汁，罗杰斯在她的菜中的面包沙拉部分使用了这种方法。我突然想到，在鸡休息的时候，这一划也能很好地释放出热蒸汽，否则会让皮脆的鸡皮变脆。此外，你还能得到那些汁，浇在热鸡肉和土豆上简直太棒了。科学上，我不确定我能证明我的理论。但就口感而言，我觉得还不错。静置后，它是否像《烹饪画报》版一样酥脆?不，但作为工作日晚上的烤鸡已经很不错了。

其他一些技巧，让我的低调脆皮烤鸡(或者任何脆皮烤鸡，就此而言):

如果你的市场出售标有“风冷”的鸡，那么买一只鸡值得多花一两美元。在加工过程中使用冷空气而不是水来冷却鸡会导致鸡没有额外的水分。因为在烤之前你的鸡越不湿，鸡皮就会越脆，用空气冷却的鸡皮会给你一个显着的优势。(额外的好处是:你不用为水冷却过程中保留的额外水付钱。)

或者，如果你的杂货店或肉店卖的是冷藏箱里的未包装鸡肉，这也提供了一个有利的优势，因为它们已经暴露在相同的风干设置中(去掉盐)，就像你在家里用自己的冰箱干卤和风干时一样。

为了避免生鸡肉汁溅到你厨房的各个角落，也为了避免每五分钟洗一次手，提前拿出你需要的所有工具，创造一个小工作区。在你把生鸡肉从冰箱里拿出来之前，把水槽里的盘子洗干净并放好。在水槽附近的工作台上清理出一块地方，这样你在准备过程中就可以很容易地洗手，任何溅得到处都是的生鸡肉汁也可以很容易地清理干净。撕下纸巾，在砧板旁边放一叠纸巾。测量和/或搅拌调味料。准备一个小碗，放在脖子上，如果有的话，你可以从鸟的腔里取出内脏。剪一根麻绳把腿绑在一起。如果你的烤箱里没有温度计，可以在烤箱里放一个温度计(准确的烤箱温度对这道菜来说特别重要)。拿一根金属戳来戳去。当我工作时，我喜欢把一块可以放在洗碗机里的切菜板放在带边的烤盘里，让东西更整洁(这并不是说要鼓励人们害怕处理生鸡肉，这只是我的习惯)。

高温等于一只酥脆的鸟。把烤箱调到450华氏度，烤架在下三分之一，预热煎锅，这有助于防止锅里的东西粘在一起。

把鸡腔里的液体吸干，然后仔细地拍一下。用纸巾把鸡拍干，深入鸡的每一个角落和缝隙，包括“腋窝”下和腿周围。把一两条纸巾揉成一团，推进洞里，尽可能多地吸收水分。(我这样做了好几轮，每次都把毛巾放在里面一分钟左右——烹饪前一定要把毛巾拿出来。)为什么这一步如此重要?因为水分会产生蒸汽，而蒸汽会杀死脆皮。

在鸡胸和鸡腿的皮肤下留出空间，然后在皮肤下放一些草药，这样可以促进良好的空气流通，在给鸡调味的同时增强酥脆感。

用粗盐或碎海盐(如Maldon)，给你的鸟全身调味随心所欲地．我同意朱迪·罗杰斯的建议，每磅肉用3/4茶匙盐(4磅的鸟用1汤匙盐)。在调味时，要特别注意鸡肉较厚的部分，而不是细细的脚踝和翅膀，因为没有太多肉，所以很容易变脆。

在鸟的皮肤上戳上小洞，可以让脂肪逃逸，增强酥脆感。把腿绑在一起可以促进烹饪的均匀性。

现在是时候处理一堆洗好的衣服了，或者只是坐下来放松一下。这只鸟在烤箱里会自生自灭的。只要在建议烹饪时间的短时间内盯着它，这样你就可以正确地判断熟不熟。

但首先:切掉大腿和乳房之间拉伸的皮肤，让多余的蒸汽排出，倒出并保留汁液。

细细品味每一张照片。