你很有可能把皮塔饼片或胡萝卜棒拖进了mutabbal。传统上，烟熏茄子蘸酱与鲜亮的沙拉和面包一起食用，美国人可能会认为这是一道完全不同的菜。奥克兰Reem 's餐厅的巴勒斯坦籍叙利亚厨师Reem Assil在波士顿郊外的一个小郊区长大，他说:“我从小就被称为baba ghanoush。”“直到今天，阿拉伯餐馆，甚至是Reem 's，都叫它baba ghanoush，以免让人们太困惑。”但无论是口感还是味道，这些蘸酱都是与众不同的。而在黎巴嫩和叙利亚等国家，baba ghanoush更像是一种充满活力的茄子沙拉，上面点缀着西红柿丁，淋上石榴糖蜜，mutabbal是一种富含塔希尼的蘸酱。
阿西尔在她的新食谱中鼓励说，这也是一道需要改进的菜，Arabiyya．虽然烧焦的、捣碎的茄子是mutabbal的主要成分，但它的主要成分是三种和谐的成分:大蒜、柠檬和茄子芝麻酱．“你可以品尝到大蒜的辛辣、柠檬的明亮和芝麻酱的坚果味。”而穆塔巴尔则用茄子可能无处不在，可以说，任何蔬菜都可以混合到蘸酱中，建立在无穷无尽的多功能三连体之上。
阿西尔说:“很多阿拉伯词都很像字面意思，名字要么用来描述成分，要么用来描述方法。”“Mutabbal的字面意思是用调味料使某物更美味。”
阿西尔在阿拉伯世界旅行时看到的一些菜肴启发了她，制作了一些不含茄子的版本Arabiyya:有mutabbal shamandar由烤甜菜和塞拉诺辣椒制成;mutabbal silik，用焯过的瑞士甜菜烹制;还有mutabbal arra，主要是用甜而涩的石榴糖蜜烤的冬南瓜。但阿西尔建议尝试任何蔬菜。她建议，烤红薯和胡萝卜是很好的选择，因为“淀粉有助于增加物质”。她也见过用西葫芦做的蘸酱(她承认，“她不是西葫芦的超级粉丝，但这对我来说是最好的方法。”)，但实际上，“这取决于你如何对待这种蔬菜，”里姆说。
无论你选择哪种蔬菜，只要注意水分含量就可以了。阿西尔警告说，蔬菜里的水太多，蘸料就不能很好地混合和乳化;味道也不会那么浓烈，口感也会变得松散。所以，如果你决定尝试绿叶蔬菜，你会想要把它们焯一下，把它们浸入冰水中，然后挤压它们，直到它们凝聚成一种致密的、基本上没有液体的物质。像甜菜这样的根茎类蔬菜，你要把它们烤熟。
从这里开始，考虑你是否想用额外的香料、草药或任何你手头上的东西来增强你的蘸酱。也许你想给现有的味道增加深度，就像阿西尔在她的经典变异食谱中所做的那样;在烧焦的茄子上，她加入孜然，作为“另一种烟雾元素”。或者你想抵消一些蔬菜的味道。在甜菜版本中，阿西尔加入了塞拉诺辣椒，以平衡根茎蔬菜的天然甜味;这对搭配的灵感来自阿西尔曾经喝过的一款令人难忘的鸡尾酒。
在阿西尔的指导下，我决定即兴发挥菠菜洋蓟蘸酱这是连锁餐厅和赛前派对上常见的富含乳制品的主食。因为我想要更大块的蘸料，所以我用手把焯过的菠菜和洋蓟罐头剁碎，而不是用食品加工机把它们搅碎。阿西尔说:“有些mutabbal混合得非常顺利，有些则是手工完成的。”“我真的很喜欢手工制作，因为你可以看到最后的配料。”初尝之后，蘸酱的味道有些平淡;芝麻酱盖过了蔬菜的微妙味道。然而，在接下来的几个小时里，随着食材相互融合，菠菜和洋蓟——尤其是后者——变得更加突出，形成了一种坚果味浓郁的蘸料。
这对mutabbal来说是意料之中的事情:“提前一天做的味道更好，让所有的味道都有机会融合，”阿西尔写道Arabiyya．但即使在第一天，在蔬菜出现之前，菠菜洋蓟蘸酱仍然很美味;把食材叠好后，我把它抹在一个皮塔饼里，里面塞满了烤鸡丝和红辣椒片。这就是可变公式的美妙之处:即使你的倾斜有点不平衡，它可能仍然很好。
