一些历史上最好的食谱来自于简单的交换。manbetx苹果下载有创造力的面包师转向经济的替代品，结果比原来的更好。今天的家庭厨师经常依靠捷径和原料交换来准备他们喜欢的食物，即使他们手头没有完整的必要材料。(奶油？试试加一半黄油。没有玉米淀粉？用一些竹菜代替。)20世纪上半叶的厨师也不例外。第二次世界大战的影响导致了限量供应咖啡、鸡蛋、面粉、糖、黄油、牛奶、小苏打、油和其他食物，迫使厨师们寻找创造性的方法来重现他们最喜欢的菜肴。
在那个艰难的时期，足智多谋的厨师们转向了一种经济有效的方法，利用气泡饮料的发酵力来代替小苏打还有发酵粉。事实上，用可乐和七喜烘焙的蛋糕非常受欢迎尤其是在南方各州饮料制造商注意到了这一点，并开始发布使用他们的饮料作为关键成分的食谱。manbetx苹果下载
我的岳母来自弗吉尼亚州，她做了一种七喜蛋糕，上面撒了酸橙汁和糖糖霜，我一直称之为“酸橙蛋糕”。这蛋糕嫩滑的质地每次都让我惊叹不已。作为一个喜欢酸橙清新气味胜过其他柑橘类的人，七喜蛋糕是我最喜欢的美国甜食之一——它们的诞生是由于稀缺和独创性。
最早的七喜是1929年由查尔斯·莱珀·格里格但当时它有一个不同的名字:Bib-Label锂化柠檬酸橙汽水。它含有柠檬酸锂，一种稳定情绪的药物用于治疗双相情感障碍和抑郁症．1948年，在被美国食品药品监督管理局(FDA)禁止后，这种软饮料中的锂被去掉了，汽水的名字也改成了七喜。但幸运的是，对于家庭烘焙师来说，软饮料中还有一种关键成分:二氧化碳。
为什么蛋糕需要发酵剂?
发酵剂通过产生二氧化碳(CO)，使面包和蛋糕变得松软，并使面包屑结构开放2．商业酵母和酸面团发酵都能帮助面团发酵，将面粉中的淀粉和糖转化为酒精和二氧化碳。化学发酵剂，包括小苏打和发酵粉，与水或酪乳和加热反应产生一氧化碳2泡沫。有些蛋糕，如海绵蛋糕的蛋糕在美国，不使用发酵剂，而是从搅打的鸡蛋中获得空气。蛋糕就像天使蛋糕和水仙蛋糕将空气搅入蛋清剂中使其膨胀，并使用像酒石粉这样的酸来稳定结构。
当七喜被烤成蛋糕时，它是如何起作用的?
一罐七喜只含有少量的成分，但这些成分中的大多数恰好都能在蛋糕中发挥神奇的作用。碳酸水使面糊产生气泡，从而使蛋糕发酵。高果糖玉米糖浆使蛋糕变甜，并促进褐色。柠檬酸增加酸味，降低蛋糕面糊的pH值，改变鸡蛋和面粉的蛋白质结构。柠檬酸钾起到缓冲作用，防止pH值发生大的变化;它还可以作为防腐剂，防止有害微生物的生长和饮料中异味的产生。调味剂添加了七喜招牌的柠檬酸橙汁。最后，EDTA二钠钙是一种防腐剂，可以帮助饮料的味道保持更长时间(这也可以帮助用它制作的蛋糕保持更长时间)。
苏打水真的能让蛋糕更松软吗?
为了了解七喜对蛋糕的影响，我用七喜烤了三个蛋糕这但用了三种不同的液体:一种是七喜，一种是普通碳酸水，一种是静水，都是在室温下进行的。我没有使用烤盘，而是用8英寸的圆形烤盘来烤蛋糕，以便更准确地测量蛋糕烤后的高度。我没有在蛋糕中添加任何膨松剂。
结果让我有点惊讶。用普通碳酸水制作的蛋糕是最高的蛋糕(2英寸)，七升酵蛋糕紧随其后(1又3 / 4英寸)。(不出所料，用静水制作的蛋糕是三种蛋糕中最平坦、最粘稠的，厚度为1.25英寸。)为什么七喜蛋糕比普通碳酸水蛋糕短?最可能的解释是七喜饮料中含有的成分使其pH值低于碳酸水。
在低pH下，焦糖化和美拉德反应减慢，抑制褐变和其他风味化合物的发展。但如果pH值太酸，它也会减少体积并产生软软的布丁状的质地．(在酸性面糊中，面粉中的淀粉分解得更快，导致结构更弱。)与其他两种蛋糕相比，用碳酸水做的蛋糕颜色最深。
至于面包屑的质地，七喜和碳酸水蛋糕的质地相似。它们是多孔的，气泡很小。
这个方法适用于所有的蛋糕糊吗?
我决定用盒装蛋糕粉(贝蒂克罗克）.为什么?之前的实验表明，7Up的pH值越低，体积越小。与我在这些实验中使用的刮擦配方不同，盒装蛋糕粉含有发酵剂，比如小苏打。加入七喜或碳酸水等酸性成分会中和一些小苏打并产生二氧化碳。此外，七喜和碳酸水也会为蛋糕面糊提供二氧化碳。酸度越大，产生的二氧化碳越多，可能会使面包屑更松软，从而使蛋糕质地更轻。我还应该指出，从两个不同的实验中得到的蛋糕也会出现不同;贝蒂·克罗克的混合物使用了食物染料，使蛋糕呈深黄色。
不出所料，用七喜制作的蛋糕有最高的圆顶，有2又3 / 4英寸。由于酸性最强，它会产生两次二氧化碳——第一次是自发的，第二次是与蛋糕粉中的小苏打反应产生二氧化碳。但用碳酸水做的蛋糕高度最低，只有2¼英寸。七喜不仅比苏打水更酸，而且比用来制作这些蛋糕的苏打水含有更多的二氧化碳。
pH值的另一个明显影响是蛋糕的褐变。用七喜和碳酸水制成的蛋糕表面更光滑，棕色更深。
好消息是什么呢?就像以前那些有创意的家庭烘焙师一样，即使你用完了这款蛋糕的同名原料，你仍然可以烘焙出一款杰作。换一瓶新鲜的，起泡的苏打水比如七喜，甚至是你储藏室里的雪碧或可乐。恕我对我岳母和她美味的七喜蛋糕表示敬意，但还有一大堆汽水等着我们去尝试。
